雷诺特顶级厨艺学院丨“厨艺界哈佛”揭秘之旅

法国雷诺特顶级厨艺学院（Lenôtre）被誉为法国现代甜点开山鼻祖，MOF的摇篮，不仅是“厨神”阿兰·杜卡斯、“甜品毕加索”皮埃尔·艾尔梅的母校，连火遍全球的“水果哥”塞德里克·格罗莱也曾在雷诺特学习。

这所“厨艺界的哈佛”每年都会吸引3000多名世界各地的学员前去求学，至今已培养了超过40000名厨艺精英，在厨艺界堪称殿堂级名厨摇篮。

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在雷诺特厨艺学院迎来60周年庆典之际，我们一起来学习一下这里精彩绝伦的烹饪食谱吧~

眼镜马卡龙

此款马卡龙极富艳阳下的慵懒度假风格。恰是位于戛纳昂蒂布 （Antibes） 大街的雷诺特店铺为小孩们推出的应景甜点

配方（用于制作12个单人份）

双莓果块果糊   

3克吉利丁片   

150克草莓

90克野草莓     

15克水         

65克粗砂糖

组装和完成

巧克力制成的眼镜（PCB Création®牌）

马卡龙壳

烤箱预热至180摄氏度。

在装有刀片的研磨机里，将去皮杏仁粉和糖粉细细磨碎，加入1个未打发蛋清（大约30克），做成马卡龙面糊。

将剩余的蛋清打发成硬挺的状态，其间逐步地加入细砂糖，帮助稳定。将1/4的打发蛋白与马卡龙面糊混合，稀释成黏稠的质地，再加入余下的蛋白，混拌至光滑状态。

在铺有烘焙油纸的烤盘上，用带7号裱花嘴的裱花袋，以每排交错排列的方式，挤出马卡龙圆饼。

入烤箱烘烤12~15分钟。出炉后，在烘焙油纸和烤盘之间注入少许水，便于剥离马卡龙壳。将剥下的壳放到1张干净的烘焙油纸上，在烤架上晾干。

香草慕斯琳奶油 

用蛋抽将冷的香草卡仕达酱与覆盆子白兰地一起打散，恢复光滑质地，然后分3次加入黄油奶油霜。继续用蛋抽将全部搅至顺滑。

如果制得的香草慕斯琳奶油质地过硬，不够光滑，可将其放入隔水加热的锅里，用力地搅打数秒钟。成品在室温里保存至组装。

双莓果块果糊

将吉利丁片在冷水中泡软。将50克草莓用料理棒打碎成果泥。

将剩余的草莓切成小丁，并和整颗的新鲜野草莓一起放置在不锈钢盆中。

另取一锅，将水和粗砂糖加热至121摄氏度，倒入草莓果泥，以阻止继续加热的进程（意为通过加入冷的果泥并不断搅拌的举动，来降低糖水的温度）。

待煮至105摄氏度，放入泡软且拧干的吉利丁片。最后将其倒在新鲜草莓小丁和野草莓上，混合均匀。

组装和完成

用香草慕斯琳奶油挤满一半的马卡龙壳的边缘。

中间留空，用双莓果块果糊填充，接着盖上第2片马卡龙壳。

也可以摆上用巧克力制成的眼镜作为装饰。

草莓香气冰激凌泡芙

配料（用于制作12个分量）

泡芙面糊          

50克水        

50克全脂牛奶

40克无盐黄油    

2克细砂糖    

2克细海盐

55克面粉         

100克鸡蛋（大约2个）  

杏仁碎             

珍珠糖         

糖粉  

组装和完成

200克覆盆子雪芭       

1罐粉色巧克力喷砂液

200克香草冰激凌       

葡萄糖浆

泡芙面糊

烤箱预热至200摄氏度。

在锅中，将水、全脂牛奶、无盐黄油、细砂糖和细海盐煮至微沸。离火，倒入预先过筛好的面粉，用力搅拌。回火，换成木刮刀，不停翻拌至形成面团，且不粘锅壁。

将其转移并倒进1个不锈钢盆内，然后逐步一点点地加入鸡蛋，用刮刀混合均匀。

将混合物装入带有直径为8毫米裱花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上，挤出直径为3厘米的泡芙，注意彼此之间留有空隙。撒上杏仁碎和珍珠糖，再轻轻地铺上一层糖粉。

入烤箱时，降温至180摄氏度，烘烤20分钟左右。出炉冷却后再进行切割。

香草冰激凌

提前1天，在锅中加热全脂牛奶和淡奶油，放入剖开后刮取出的香草籽和香草荚。

离火，静置萃取香气10分钟。过筛，将液体重新倒回锅中。依次倒入细砂糖、蛋黄，并不停搅拌，煮至83摄氏度（呈现出能挂在刮刀上的浓稠质地，如同制作英式蛋奶酱）。

如有需要，进行均质和过筛。放入冰箱冷藏过夜。

制作当日，将其放入雪芭机中进行搅打，制作完毕后，即刻填入小熊模具内。

将模具放入冰箱冷冻定型2小时。

覆盆子雪芭

提前1天，打碎覆盆子和40克粗砂糖，得到光滑的果泥。

在锅中，将水煮至温热，倒入葡萄糖粉和剩余的粗砂糖，边用蛋抽不停搅拌边煮至83摄氏度。待其冷却后，与覆盆子果泥混合均匀。

制作当日，将其放入雪芭机里进行搅打，制作完毕后，即刻灌满24个直径为4厘米的半球模具。将模具放入冰箱冷冻定型2小时。

脱模。食用时，将兰斯玫瑰饼干打碎成粉末。将半球合并成覆盆子雪芭圆球，然后在饼干屑里滚一下。

组装和完成

将覆盆子雪芭填充进玫瑰花形的硅胶模具内，放入冰箱冷冻3小时定型。脱模后，喷上粉色的巧克力喷砂液，放入冰箱冷冻储存。

在泡芙顶端的3/4处切开，填入香草冰激凌，然后轻柔地放上玫瑰形状的覆盆子雪芭。

将葡萄糖浆装入烘焙油纸做的小圆锥裱花袋内，在每朵玫瑰花上挤出一滴露珠。亦可以配合热的草莓库利汁一起食用。

罗特席尔德冰冻舒芙蕾

配料（用于制作6个单人份）

提前2天准备

6个直径为7厘米，高3.5厘米的舒芙蕾模具                   

140克高品质的糖渍水果小块  

硬质玻璃纸                     

焦糖杏仁糖        

冰冻舒芙蕾主体                

35克水           

70克柑曼怡酒                 

45克粗砂糖

40克蛋黄（大约2个鸡蛋） 260克打发淡奶油

60克蛋清（大约2个鸡蛋） 15克细砂糖

组装

6块柑曼怡口味的娜维特饼干

焦糖杏仁糖

按照配方所示，去除掉巧克力部分，制作焦糖杏仁糖。

在锅中，倒入黄柠檬汁、葡萄糖浆和水，煮至沸腾。加入粗砂糖，继续煮至155摄氏度。

离火，倒入杏仁片，轻柔地拌匀。最后倒入烤盘里。用刮刀摊开成薄薄一层。

趁热切出数个直径为8~10厘米的圆片，并将圆片填入小挞圈内。待其冷却后，抹上调好温的巧克力。

冰冻舒芙蕾主体

组装前2天，在不锈钢盆里，混合糖渍水果小块和30克柑曼怡酒。

组装当日，在锅中微微煮沸水和粗砂糖，待其冷却。

在隔水加热的不锈钢盆里，将蛋黄倒入糖水里，煮至83~85摄氏度，耗时约30分钟，其间不停地搅拌。

在装有糖渍水果的不锈钢盆里，加入剩余的柑曼怡酒，前一个步骤制得的糖水蛋黄糊，以及打发的淡奶油，用刮刀轻柔地搅拌均匀。同步打发蛋清，在尾声时加入细砂糖。

将打发好的蛋白轻柔地拌入不锈钢盆中的混合物里。

组装

将硬质玻璃纸剪裁好，贴在舒芙蕾模具底部和内壁，并超出壁沿1.5厘米，用透明胶粘好。

将冷冻舒芙蕾糊主体填充至模具容量的2/3，然后在每个模具里，放置1块柑曼怡口味的娜维特饼干，再挤上冰冻舒芙蕾主体，将边缘抹干净后，放入冰箱冷冻至少3小时。

食用时，撒上细细切碎的焦糖杏仁糖。

《雷诺特法式经典烹饪：殿堂级厨艺学校60年大师创作精选》

[法] 居伊·克伦策

[法]贝内迪克特·博尔托利 著

[法]卡罗琳·法乔利 摄影

[法]马里昂·查特拉因 设计

华中科技大学出版社-有书至美

2020年10月

本书由是法国国宝级大师、法国唯一在职双料最佳MOF居伊·克伦策所著，是雷诺特厨艺学院60周年食谱精选。书中涵盖160道食谱配方及制作方法，但在结构上并不是按照常规的分类来叙述和介绍食谱，而是从创意的方向和技巧上叙述，分为童年、爱、奢华、色彩、原料、超自然之力、建筑、气泡、印记等9个部分，让读者能够一览雷诺特厨艺学院独具特色的精品食谱及令人赞叹的烹饪创意和灵感。是所有西餐主厨、经营者必备的烹饪圣经。