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首次公开,江口牛干巴制作秘籍!

2021-01-11 16:30
来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体
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原创 小熙 江湖寻味

闻之香飘欲滴,入口肉酥味酣。

这是江口名小吃“牛干巴”的特色

牛干巴是当地的传统小吃

深受人们的喜爱,且已成为闻名省内外的土特产

临近年底,每家每户忙着办年货,

今天小编为大家带来江口牛干巴的制作秘籍

为农历春节增年味

01

探访美食

时下,临近年底。在江口县一些牛干巴销售店里,每天都热闹异常,上门购买牛肉干的顾客络绎不绝。其中,县城内“高家牛干巴”、“昭风牛干巴”较为知名。

在昭风牛干巴作坊内,曾昭凤的儿媳汪萍香是店里最忙的人,她将腌制好的肉干,一片片放在烤箱上烘干后,又开始忙着张罗其他事。汪萍香制作牛干巴长达24年,牛干巴早已融入她的生活。

汪萍香回忆道:“1997年我第一次开始学做牛干巴,第二天拿去集市上卖,不到半小时的功夫20多斤牛干巴就一售而空。”

正如汪萍香所说,每年快过年时都是他们最忙的时候,常常是整日整夜的加班赶制牛干巴。为了保证口感,在烤制时必须轮班守候,火候和反复翻面都来不得半点马虎。

其次,整个过程最难的是腌制和调料。切片、腌制、烤干、蒸熟四个步骤要花上7小时左右。在腌制过程中调料最为关键,一些必备的花椒粉、料酒、盐、鸡精等均要适量。腌制时间只能是半小时,腌制久了牛肉就不新鲜了,时间短了牛肉不入味。

每一步都是纯手工制作,其传统工艺精心烹制而成的牛干巴,成品色泽暗红、闻之香欲滴、入口肉酥味酣,是居家旅行、探亲送友的必备礼物。

02

选材很关键

当然相对于香肠腊肉,做牛干巴工序更复杂,除了拌料和烘烤都极耗体力外,最重要的是制作牛肉干,肉质是关键。

江口牛干巴选料上特别讲究,牛必须是吃草长大的老黄牛,至少七岁以上,而且黄牛肉必须是当日新宰杀的,如果放冰箱冷藏了,做出来的味道就不一样。

江口县气候宜人、雨水充沛、环境优良,境内有闻名遐迩的世界自然遗产地梵净山,梵山净水孕育了好牛肉。江口牛干巴则取材优质鲜牛肉,优选本地饲养的生态黄牛肉。严格把关,食材新鲜是制作牛干巴的关键,也是牛干巴味道上乘的秘籍之一。

03

制作工序

原味做法:第一步,精选黄牛肉,将牛肉切片。

第二步,用生抽、花椒粉、料酒、食用盐、鸡精、生粉、糖腌渍30分钟后,用漏勺滤干。

第三步,放入烤箱烤干,时间为1—2小时;也可以用炭火烘烤,时间1小时左右,中途需要反复翻面。

第四步,将烤干的牛肉蒸熟,时间大约30分钟,锅中倒油炸干水分即可食用。

辣味做法:一二步做法同上,第三步,在油锅中小火把水分炸干待用;锅中留少许油,倒入辣椒面、花椒、胡椒、鸡精炒香后,倒入之前的干牛肉,搅拌均匀即可。

文丨小熙

编辑丨小熙

监制丨 与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

❤️

THE END

精彩回顾

约起来,打卡“快活林酸汤鱼”一碗番茄鸡蛋面的关怀,可以随身携带那些童年记忆中的美食,好吃到烫嘴!

原标题:《首次公开,江口牛干巴制作秘籍!》

阅读原文

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