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沙县小吃,兰州拉面,淮南牛肉汤……民间小吃魅力何在

2021-01-13 21:56
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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原创 带你涨知识的 黄小厨

淮南牛肉汤、黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、黄山菜饭骨头汤、藏书羊肉汤、桂林米粉、重庆酸辣粉、重庆鸡公煲、隆江猪脚饭、安徽牛肉板面……

大家一定不陌生这些霸占街头的小吃天王,你家楼下、公司楼下、学校门口肯定有它们的身影,甚至在一条不起眼的小巷子里,能看到几足鼎立的盛况。

这其中,沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡米饭出道比较早,不仅在在国内遍地开花,无人不知,无人不晓,更是走出了国门,征服了世界人民的胃。这两年,淮南牛肉汤作为实力派后浪,低调地默默地占据街头巷尾,还没走到店门口,就能闻到阵阵香味,特别是在寒冷的冬天,杀伤力和诱惑力绝对满分。

那今天,我们就来一起唠唠这些民间小吃天王的魅力何在。

很多人也许不知道淮南在哪里,但一碗淮南牛肉汤一定吃过。

这两年,淮南牛肉汤在江浙沪皖的普及度,已经超越了曾经的街边三巨头「沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡米饭」。而且淮南牛肉汤店的菜单单一,只有牛肉汤和烧饼,有的店甚至连个大而明显的招牌都没有,仅靠门上「淮南牛肉汤」五个红色大字和扑面而来的香气,就能立足。

▲本编吃的还不错的淮南牛肉

淮南牛肉汤来自安徽省淮南市,特殊的地理环境和人口迁徙,使得回民与汉族饮食文化在这里融合生长,淮南牛肉汤就是典型。

出了淮南的牛肉汤是入不了淮南人的眼的,因为正宗的淮南牛肉汤,牛肉够香,烧饼够酥,搭配固定三件套「粉丝、豆饼、千张」的一碗牛肉汤,性价比依旧很高。

在淮南,随便踏进一家牛肉汤店,都不会踩雷。各家在味道会有些差异,但精髓都拿捏得死死的。

花椒、生胶、八角、桂皮等几十种药材混合的秘制药包,和江淮地区特有的黄牛牛骨一起熬制,每一口汤都是肉香混着丝丝药香。薄黄牛肉片、当地特色淮芋粉、洛河豆饼、八公山豆皮,一起放进笊篱里,往汤里一烫,舀起来再倒上一大勺热滚的红油汤,撒上葱和香菜,再来一块刚出锅的油酥烧饼,一碗快准稳的牛肉汤就要这么不拖泥带水。

大冬天来上一碗,比大鹅和雪地靴来得暖和多了。

淮南牛肉汤出了淮南,因为食材运输成本的问题,加上也要迎合当地的饮食习惯,很难做到正宗。但遍地的店面,高效率的出餐,十几块的价格,肉香汤暖,对于上班族和学生党来说,依旧是满足口腹之欲的好选择。

▲黄小厨自制的牛肉汤粉,想吃的举手

淮南牛肉汤是现在的小吃新秀,沙县便是曾经的顶流,这个曾经街头巷尾随处可见,看起来low low的小吃店,不仅开遍国内,还火到了日本、韩国、美国、英国……

但只有去过福建三明市的沙县,吃过地道的沙县小吃,才会知道为什么它能从平平无奇的小吃店,变成集团化运营模式并走出国门,还入选了第五批国家级非物质文化遗产。

▲沙县小吃在东京高田马场店的高人气 ©️图源网络

正常我们去的沙县小吃店里,一般会有标准四件套——蒸饺、拌面、扁肉、炖罐,以及各式炒面、盖浇饭、卤香干卤鸡腿。但在沙县当地,豆腐丸、芋饺、烧卖、金包银、灯盏糕、状元饼、烙粑……光是特色小吃就超过100种,但没有炖罐和蒸饺。是的,沙县人不仅不吃蒸饺,喝汤也只喝酸辣汤和牛肉汤。

这么多沙县小吃,要是一个个聊怕是到下星期二都说不完,本编就挑几个经典的重点来说说。

豆制品在沙县似乎及其被偏爱。豆腐搅成泥搓成一颗颗滚上木薯粉,在汤里煮熟便是传统豆腐丸;豆腐泥加木薯粉做皮子,裹上猪肉、木耳等剁成的馅料,便是包心豆腐丸。亦或者豆腐直接煎炸至外皮金黄、内里洁白,再包上肉馅,在酱汁里焖煮,便是外焦里嫩、满口汁水的金包银。还有蘸着沙县特制豆豉油吃的烤豆干,直接用手捏碎,掰成一小块,然后沾着豆豉油,能吃辣的再来点沙县本地的小尖椒,那味道简直好极了。

©️图源网络

在沙县,也有烧麦,但不是糯米or肉馅的,沙县的烧麦晶莹剔透,吹弹可破的皮子包着的是粉丝、肉丁、香菇等,蒸熟蘸着豆豉油吃,一种很奇妙的口感。

沙县还有种小吃曾上过《舌尖上的中国》,那就是芋饺,一种沙县家户户都会做的时令小吃。用当地所产的白芋艿煮熟脱皮打成泥,加本地的木薯粉做成面皮,包上猪肉丁、香菇、笋干(馅料的灵魂)做成的馅料,捏成三角棱状,煮熟后的芋饺软糯Q弹,带有淡淡的芋香,非常有嚼劲,和咸香的内陷意外的搭配,一口一个,很是满足。

©️图源《舌尖上的中国 第三季》

沙县的小吃看起来「小而简」,但食材和做法却很讲究且极具地方色彩,因此照搬到全国,想想都是很难的。所以以后有机会可以到当地来想探寻沙县小吃的魅力。虽然沙县小吃这个招牌没能把沙县的众多小吃普及开,但却给这个小县城带来了机场和高铁,来一趟,还是很方便。

沙县小吃来自福建沙县,但兰州却没有兰州拉面。

兰州拉面来自青海化隆县,而兰州只有牛肉面。

曾经,青海的化隆县是国家级贫困县,以回族为主,当地人为了挣钱就外出打工,却在外面吃不到地道的清真餐馆,便想着开面馆来挣钱。大家都知道,从0到1不容易,品效合一不能少,于是就蹭了下青海隔壁大名鼎鼎的兰州牛肉面的热度,便有了「兰州拉面」这一说。

虽然兰州拉面越来越火,但在兰州人眼里,从小吃到大的牛肉面才是心中的白月光。每一家「正宗兰州牛肉拉面」都不可能正宗,因为在兰州,牛肉面馆的招牌上就没有「拉」字。

地道的兰州牛肉面,看似粗犷无章法,实则全是讲究。

要满足以下五点,才算一碗地道兰州牛肉面:

一清—汤汁清爽:由花椒、草果、桂子、姜皮等数十种香料,加上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨,与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时,达到色泽清亮的地步。而且这牛肉汤必须是「面随汤走」,如果今天汤提前完了,那么,这天的牛肉面也就到此为止了。

二白—萝卜白净:地道的兰州牛肉面,萝卜是绝对不能少的。据说在牛肉面创始人马保子的年代,用萝卜更为讲究——「春天用水萝卜,夏天用花缨萝卜,秋冬用绿萝卜、白萝卜」,现在白萝卜更为普遍。前一天把萝卜洗净,切成扇形片状,厚度约2.5㎜~3㎜之间,开水焯至七八成熟捞出,再凉水中浸泡来除去萝卜异味。等到第二天营业前,把浸过的萝卜单独用小锅放入牛肉汤里炖,让汤味渗入萝卜片,这样的萝卜片不仅不易碎,还吸收了牛肉汤的精华,美味到给肉都不想换。

三红—辣油红艳:兰州牛肉必须得飘着油辣子。曾为宫廷贡品的甘谷辣椒,与盐、花椒粉、蒜末、芝麻等一起,与油温恰倒好处的菜籽油来一场呲呲啦啦的狂欢。

四绿—香菜翠绿:香菜末和蒜苗花,整碗面荤素搭配、色调鲜丽。

五黄—面条黄亮:面条由当地的「禾尚头」小麦磨粉而成,色泽黄量,全程纯手工「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」,其中的灰是戈壁滩上的蓬灰草烧制出来的一种碱,加进面团里增加韧劲,这样一来看似普通的面剂子在拉面师傅手中就极富变化,「毛细、细面、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽」总有一款面条适是你的size。

另外,一碗几块钱的兰州牛肉面里是没有牛肉,只有点点牛肉粒,想吃肉要另外买的,再来个蛋,「肉蛋双飞」就齐了。因此每一晚牛肉面都像是私人订制,因为根据每个人的喜好,「面条粗细+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜」可以组合成N种兰州牛肉面。

▲吃不到正宗兰州牛肉面,不妨试试黄小厨的3款牛肉面

以上三位小吃如今还算是稳坐街头人气榜,不管是外卖还是堂食,都很风风火火,而黄焖Jimmy饭(别问为什么不说黄焖鸡米饭,问就是洋气、俏皮),这个当年承包了外卖半壁江山的初代网红,现如今已经有点落寞了。

本编还记得当时黄焖Jimmy饭刚火的时候,去店里吃都是要抢座位的,更别说是外卖了,用餐高峰期得等上很久。而现在,不仅街头的黄焖Jimmy饭店面少了很多,即便是有,也都是没有门头只有个操作间的纯外卖店了。

▲这样的外卖不健康,黄小厨教你做更好吃的栗子烧鸡

黄焖Jimmy饭其实也算是传统名吃的改良,起源于济南的百草香鸡煲,属于鲁菜名吃。最早时期,济南红透老城半边天的饭庄「吉玲园」的招牌菜就是「百草黄焖鸡」,鲜美的鸡肉和汤汁拌上米饭,更加彰显鸡肉鲜嫩和汤浓味厚,因此便有了黄焖Jimmy饭。

黄焖鸡的重点在于焖,鸡肉过油加上料汁一起水煮,然后文火收汁,略带浓稠的汤汁就是精华,堪称米饭杀手。而常常跟黄焖鸡傻傻分不清楚的,便是鸡公煲,后者汤汁相对充沛,重在于炖,吃法也和火锅类似,吃完鸡肉还可以加各种菜来涮。

黄焖鸡米饭的大火也延伸出了黄焖排骨饭、黄焖猪蹄饭、黄焖什锦饭……可惜,现如今也被后浪拍在了沙滩上。

南北方不同的城市,占据街头的小吃店也都不太一样,小小厨们在的城市还有哪些类似的店呢,留言和大家一起唠唠呀

你的城市有哪些普及度超广的小吃店?

留言和大家分享吧~

原标题:《沙县小吃兰州拉面淮南牛肉汤黄焖jimmy饭......有毒》

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