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没吃过米线蘸牛屎,你也敢说来过云南?

2021-01-15 15:26
来源:澎湃新闻·澎湃号·政务
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以下文章来源于丁香生活研究所 ,作者张爬树、Emma

丁香生活研究所

用专业,研究美好生活。

云南共青团

云岭青年“三有”(有用、有料、有趣)干货聚集地

本文授权转载自微信号丁香生活研究所(ID:DingXiangLab)

第一次到云南的游客可能听说过,这里是美味食材的天堂。但只有深入了解过云南的资深老饕才知道,云南也是黑暗料理的圣殿。

不要以为炸竹虫和蜂蛹就是云南黑暗美食界的顶流。吃过「撒撇」(sǎ piě),你才是真的走进了云南。

图片来源:onlycan

大多数外地游客第一次遇到「撒撇」都是在傣族餐馆。虽然这个拗口的名字听上去有些神秘,但卖相真的很诱人:一盘带肉片和肠肚片的细米线,配上一碗红绿相间的蘸水调料,满满当当摆上桌,看了就让人食指大动。

于是,你学着隔壁桌云南人的样子,夹起肉片和米线在蘸水里一涮。

蘸水的特殊味道瞬间吸引了你的注意力:酸辣中带点青草气息。你没有发现,所有人都用凝视英雄诞生的目光看着你。

图片来源:onlycan

你把蘸了料的米线放进嘴里,感受到一种辨识度很高的苦味直冲脑门,在你带着好奇仔细品尝时,旁边的人开始连声对你说「厉害,好,胆子真大,可以。」

恭喜你,凭着无畏的天真,你用吃牛苦撒的方式赢得了云南人对你的至高敬意。

牛苦撒

到底是何方神圣

在傣语里,「撒撇」有「凉拌肉」的意思,猪、牛和鱼虾都可以用作撒撇的食材。肉类配上蔬菜和一盘香甜软糯的细米线,另外还需要一碗蘸水来调味,完成关键的凉拌环节。

按蘸料的配方,撒撇可以分为「酸撒」和「苦撒」。酸撒又叫柠檬撒,由热带香辛植物加上青柠檬汁搅拌做成。

不过,硬核的本地人都偏爱苦撒。基本配料和酸撒差不多,但把青柠檬汁替换成了「苦汁」,而这种黑暗物质就是苦撒的灵魂。

牛苦汁熬干后的苦水面也能在市场上买到,每一颗都是精华。图片来源:onlycan

苦汁中的一部分是牛胃里的草料。牛咀嚼后把草料储存在瘤胃内待反刍,这时就对草料进行了破碎和初步消化。

苦汁的另一部分来自牛苦肠,也就是牛的小肠。杀牛后会把牛的胃和小肠取出烫煮,挤压出墨绿色汁水再拌上草料,一份苦汁就完成了。

直接点说吧,苦汁就是未完成的牛粑粑加上水稀释。

图片来源:onlycan

最后,牛肉以及参与制作苦汁的牛胃牛肠,都会在经过烹煮料理后加入牛苦撒套餐一同上桌。换个角度来看,这是一个用食材来源作为食材加工工具、最后把工具也吃了的黑暗料理故事。

为什么

用苦的东西来调味

其实在云南西南山地民族的饮食传统里,苦味食物是常见的食材选择。在气候常年炎热的山地生活,解暑开胃是饮食的一大诉求,而当地民间相信,苦味的食材可以清凉解暑并增加食欲。

这可能也跟过去采集狩猎时代的饮食习惯影响:有啥吃啥,充分利用一切资源。

苦的东西真能开胃吗?这可能是一个很主观的判断。在习惯吃苦味食物的地区,人们尝到苦味就容易条件反射想进食,而对于不常吃苦味食物的地区的人,苦味更像是食欲消退剂。

图片来源:站酷海洛

不过论开胃下饭,当然不能只靠苦汁。牛苦撒还有小米椒、树番茄和缅芫荽等热带香辛植物。这些调料带有热带植物的特殊香气,酸中带甜又混合着辣味,让人闻了就口水四溢,吃了更是停不下来。

图片来源:站酷海洛

有人可能会担心牛胃里的反刍草料和牛肠液会有残留细菌。而且,牛的瘤胃相当于一个消化发酵罐,所以从里面取出的草料里是一定会有微生物的。

从食品安全的角度来看,任何形式的凉拌食物都不如充分加热的食物安全。比起这一点,大多数人还是在得知牛苦撒的真相时被「牛屎前身」这件事劝退的。虽然在你不知情的时候,它的味道其实还挺好。

善于打蘸水的云南人

堪称美食界鬼才

如果你就是接受不了牛苦撒,其实酸撒等其他配料丰富的蘸水也非常值得一试。它的意义在于不掩盖食物本来的味道,却能提供更丰富的味觉层次。特别是配着清水煮苦菜一起端上来的时候,看起来寡淡,吃一口绝对会满嘴惊叹。

西南地区做菜都喜欢配蘸水。而云南蘸水区别于川渝黔的最大特点是物料选择更丰富。比如滇西北会用梅子、木瓜、桃子和棠梨等水果酿醋,加到蘸水里,让它多一分水果的灵动和清甜。

滇南更是动植物的宝藏大本营,溪水里的小螃蟹舂碎了也可以加进蘸水,有的野果如「嘎哩啰」可能连植物学家都难以立刻说出它的拉丁文学名,也不妨碍当地民族把它加入蘸水宇宙。

图片来源:muyun

在全球化饮食越来越趋同的今天,吃到真正的地道风味就成了更高一层的追求。每一个去过云南的人都会感叹当地的美食品种之多,而这种丰富性的背后,是云南人不拘泥于教条的想象力,和善于调和食材特点的功力。不得不说,这样的云南人真的堪比美食界的鬼才。

而人类面对美食的最高敬意,就是入乡随俗,好好品味。牛苦撒,不来一份尝尝吗?

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编 辑丨初 二

原标题:《没吃过米线蘸牛屎,你也敢说来过云南?》

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