屋里“下饭"

原创 赵基开 上海老底子

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诉上海老底子情屋里“下饭“

（三）

宁波家常菜爬上上海千家万户饭桌

赵基开

当年云集到大上海谋生，全国各地中宁波人居多，生活中饮食融入家庭，在长年累月，相互取长补短，“下饭"站稳脚根，获得认可是很不容易的。

虽然上海是海纳百川，但在文化领域戏曲剧目中，宁波甬剧就没有这样好运气。回想当年街头巷尾各大小商店，有开收音机招揽顾客的习俗，特别傍晚黄金时刻，都在播放，热闹非凡，评弹、滑稽为最热门。有评弹皇帝严雪亭，滑稽兄弟姚周等都是响当当、家喻户晓的红角，内容涉及江浙，有杨乃武与小白菜、白蛇传、宁波音乐家等。有人形容逛街，不要站立，可一家一家听过去。说明盛况空前，明星们红得发紫。

那时屋里有收音机人家，较罕见，大人、小孩都会专心听广播，电台无数，节目也大多如此。当然越剧也算热门，受阿姨妈妈们吹棒。剧场生意也不错。三种剧目，粉丝不少，热情程度不亚当前。甬剧是从宁波滩簧发展而来，始终没有站稳上海滩，甚至许多宁波人喜欢听苏州评弹、上海滑稽。我个人认为，这与甬剧没有推陈出新有关。

这段插曲，说明宁波"下饭"立足上海人餐桌，谈何容易。

回忆小辰光，家里除办婚丧及寿庆大事，聚会饭店，一般都在屋里自制脍炙人口的“下饭"及点心，招待客人。培养先辈们精通烹饪技艺，摸索出一套屋里厨房好手艺，乐此不疲。特别是带有甜味品种，另有一番滋味。

01

灰汁团

许多朋友有可能觉得名称陌生。灰汁团是宁波特色小吃，我阿娘制作拿手杰作，用自家小石磨将浸泡稻谷，磨成半浆糊状汤果粉。用蚕豆壳或稻草烧成灰，放入纱布包中，放入清水，过滤杂质，取得灰质，倒入米浆中搅拌均匀，加糖，揉成团子，在竹蒸笼蒸煮得茶色小糕团，体积略小于鸡蛋，掂在手里，像艺术品，清淳爽口，不粘牙，散发出植物灰加泥土的乡土芬香，时过几十年，仍念念不忘。从阿娘一双粗糙而灵巧手，做出类似工艺品佳作，还得做出“至味"。在阿娘在揉粉做米团之际，我站在她身旁，偷点粉团揑着玩耍，阿娘会亲切说“小囡不要动"。似乎还发生在昨天。

02

印糕

家中以前有几块长方形木条，长30多公分宽8公分左右，中间有几个雕凹形花纹图案。阿娘告诉我这是印糕板，是制印糕工具。春节前把存放印糕板，洗刷干净，为作印糕准备。印糕是宁波传统小点，纯手工操作，用生粉与辅料拌成，成米团印模成型，放入竹蒸笼里，制成口感柔软的糕点。制作过程中先得在印糕板图形外洒点生粉，容易脱膜。然后重重敲打，故称打印糕。糕有有馅和实心二种，特别有馅料的吃起来要当心，小心咬一口，满口皆是，防止馅浆流在衣服上。

03

宁波米馒头

用米制成馒头，口感细腻，白白胖胖，香甜丝滑，纯天然物品，家中制作，更不放添加剂，有养胃功效。在一次制作过程中，待蒸时我将盖章红印染，用筷子蘸上，点在米馒头中间，也不管红印有毒无毒，冒充外面购买的。米馒头吃起来和米发糕差勿多，但它口感有嚼劲，有弹性，如加些酒酿就是酒酿米馒头。

04

甜年糕

宁波手工水磨年糕，是春节期间家家户户必备食材，一般食用是黄芽菜肉丝炒年糕，也称烂煳肉丝炒年糕，有时也用荠菜，或咸菜肉丝年糕汤。最为常见。而我家还有多种吃法，作为甜食。糖炒年糕风味独特，民间民谚"糖炒炒，油爆爆，吃得嘴里生大泡。"另外将年糕放在锅中，用小火慢慢烤，不断翻动，造成外层有点焦硬，里面糯香，或者将年糕放在锅中水煮，均蘸糖吃。也是另一种风味。年糕与黑洋酥、黄豆粉放在一碗中，隔水蒸，替代糯米糍粑。虽然市场上还有猪油年糕、重糖年糕出售，但我家自已是不制作的。

06

桂花水果圆子甜羹

过去生活条件艰苦，水果不常进家，有时水果摊上有少量处理苹果、生梨，偶然买些回家。烧水果圆子甜羹，让大家分享。将处理水果，挖去受烂部份，削皮切块状，去掉芯。所谓圆子是没有馅子的水磨粉揉成，习惯上做得很小，像小手指头大小，加些糖、桂花，勾芡烧制而成。一般甜羹，是下午点心。每人一小碗，我们小孩最喜欢，甜中带点酸味，色泽鲜艳，是味觉、视觉享受。还可作为晚间餐桌上一道"下饭"，替代汤，也替代部份主食，一举二得，老少皆宜。就是这样精打细算过日子。

07

桂圆水谱蛋

现在一般家庭，生活水平堤高，早晨起来吃1一2个水谱蛋作早餐，是十分平常事。可是在解放前劳动人民吃水谱蛋真是件大事。水谱蛋又称水铺蛋，是宁波一带传统已久的招待客人的点心。美味甜汤加蛋，是对客人尊重。也有给产妇做月子，调养身子，还增添桂圆。将水烧开将蛋打入沸水中，放糖、桂圆，蛋烧成7一8分熟即可，蛋液雪白，蛋黄流着。水谱蛋也已经被上海地区接受，成为上海特色小吃，也有上海人本地人不服气说我们早已有这一点心，我也不反对。春节期间接待客人，加入桂圆及蛋都是成双成对。热气腾腾，味道交关好。

08

宁波猪油黑洋酥汤团

宁波猪油黑洋酥汤团，大名鼎鼎，是中国的小吃代表之一，闻名全球，也是春节、元宵节日食品。我家有个习俗，大年初一早晨，全家相聚一起，吃汤团，一般个头不大，小碗里可盛6一8个，还配上些冷盆。清晨父亲最早起床，用节前准备的水磨粉、猪油黑洋酥馅子包汤团。这是父亲拿手杰作，包出汤团是大小划一，点粒滚圆，似手工艺品，看看也喜欢，煮熟吃到嘴里更是“唔告话头"。有一次外地小阿姨来过年，看见父亲在包，也想试一试，她十分认真，不过放进沸水中，立刻显原形，撑船了，即破了，把一锅子汤团弄得乱七八糟。大家哈哈大笑，说看人挑担不吃力，包汤团不是件容易事。随着老人逝去，这门技术活也失传了，只能买现成汤团解馋，但吃到汤团，就想起父亲包汤团的情景。

其实，还做其他甜品，如水塌糕、油赞子、地栗糕，可惜我印象不深刻，就没有办法介绍。三北豆酥糖、龙凤金团等也很有名气，商店有卖，想吃可买点尝试。

（配图来源：网络）

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原标题：《屋里“下饭"（三）作者：赵基开》

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