屋里“下饭"

2021-01-17 22:59 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 赵基开 上海老底子
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屋里“下饭“
(三)
宁波家常菜爬上上海千家万户饭桌
赵基开
当年云集到大上海谋生,全国各地中宁波人居多,生活中饮食融入家庭,在长年累月,相互取长补短,“下饭"站稳脚根,获得认可是很不容易的。
虽然上海是海纳百川,但在文化领域戏曲剧目中,宁波甬剧就没有这样好运气。回想当年街头巷尾各大小商店,有开收音机招揽顾客的习俗,特别傍晚黄金时刻,都在播放,热闹非凡,评弹、滑稽为最热门。有评弹皇帝严雪亭,滑稽兄弟姚周等都是响当当、家喻户晓的红角,内容涉及江浙,有杨乃武与小白菜、白蛇传、宁波音乐家等。有人形容逛街,不要站立,可一家一家听过去。说明盛况空前,明星们红得发紫。
那时屋里有收音机人家,较罕见,大人、小孩都会专心听广播,电台无数,节目也大多如此。当然越剧也算热门,受阿姨妈妈们吹棒。剧场生意也不错。三种剧目,粉丝不少,热情程度不亚当前。甬剧是从宁波滩簧发展而来,始终没有站稳上海滩,甚至许多宁波人喜欢听苏州评弹、上海滑稽。我个人认为,这与甬剧没有推陈出新有关。
这段插曲,说明宁波"下饭"立足上海人餐桌,谈何容易。
回忆小辰光,家里除办婚丧及寿庆大事,聚会饭店,一般都在屋里自制脍炙人口的“下饭"及点心,招待客人。培养先辈们精通烹饪技艺,摸索出一套屋里厨房好手艺,乐此不疲。特别是带有甜味品种,另有一番滋味。
01
灰汁团许多朋友有可能觉得名称陌生。灰汁团是宁波特色小吃,我阿娘制作拿手杰作,用自家小石磨将浸泡稻谷,磨成半浆糊状汤果粉。用蚕豆壳或稻草烧成灰,放入纱布包中,放入清水,过滤杂质,取得灰质,倒入米浆中搅拌均匀,加糖,揉成团子,在竹蒸笼蒸煮得茶色小糕团,体积略小于鸡蛋,掂在手里,像艺术品,清淳爽口,不粘牙,散发出植物灰加泥土的乡土芬香,时过几十年,仍念念不忘。从阿娘一双粗糙而灵巧手,做出类似工艺品佳作,还得做出“至味"。在阿娘在揉粉做米团之际,我站在她身旁,偷点粉团揑着玩耍,阿娘会亲切说“小囡不要动"。似乎还发生在昨天。
02
印糕家中以前有几块长方形木条,长30多公分宽8公分左右,中间有几个雕凹形花纹图案。阿娘告诉我这是印糕板,是制印糕工具。春节前把存放印糕板,洗刷干净,为作印糕准备。印糕是宁波传统小点,纯手工操作,用生粉与辅料拌成,成米团印模成型,放入竹蒸笼里,制成口感柔软的糕点。制作过程中先得在印糕板图形外洒点生粉,容易脱膜。然后重重敲打,故称打印糕。糕有有馅和实心二种,特别有馅料的吃起来要当心,小心咬一口,满口皆是,防止馅浆流在衣服上。
03
宁波米馒头用米制成馒头,口感细腻,白白胖胖,香甜丝滑,纯天然物品,家中制作,更不放添加剂,有养胃功效。在一次制作过程中,待蒸时我将盖章红印染,用筷子蘸上,点在米馒头中间,也不管红印有毒无毒,冒充外面购买的。米馒头吃起来和米发糕差勿多,但它口感有嚼劲,有弹性,如加些酒酿就是酒酿米馒头。
04
甜年糕宁波手工水磨年糕,是春节期间家家户户必备食材,一般食用是黄芽菜肉丝炒年糕,也称烂煳肉丝炒年糕,有时也用荠菜,或咸菜肉丝年糕汤。最为常见。而我家还有多种吃法,作为甜食。糖炒年糕风味独特,民间民谚"糖炒炒,油爆爆,吃得嘴里生大泡。"另外将年糕放在锅中,用小火慢慢烤,不断翻动,造成外层有点焦硬,里面糯香,或者将年糕放在锅中水煮,均蘸糖吃。也是另一种风味。年糕与黑洋酥、黄豆粉放在一碗中,隔水蒸,替代糯米糍粑。虽然市场上还有猪油年糕、重糖年糕出售,但我家自已是不制作的。
06
桂花水果圆子甜羹过去生活条件艰苦,水果不常进家,有时水果摊上有少量处理苹果、生梨,偶然买些回家。烧水果圆子甜羹,让大家分享。将处理水果,挖去受烂部份,削皮切块状,去掉芯。所谓圆子是没有馅子的水磨粉揉成,习惯上做得很小,像小手指头大小,加些糖、桂花,勾芡烧制而成。一般甜羹,是下午点心。每人一小碗,我们小孩最喜欢,甜中带点酸味,色泽鲜艳,是味觉、视觉享受。还可作为晚间餐桌上一道"下饭",替代汤,也替代部份主食,一举二得,老少皆宜。就是这样精打细算过日子。
07
桂圆水谱蛋现在一般家庭,生活水平堤高,早晨起来吃1一2个水谱蛋作早餐,是十分平常事。可是在解放前劳动人民吃水谱蛋真是件大事。水谱蛋又称水铺蛋,是宁波一带传统已久的招待客人的点心。美味甜汤加蛋,是对客人尊重。也有给产妇做月子,调养身子,还增添桂圆。将水烧开将蛋打入沸水中,放糖、桂圆,蛋烧成7一8分熟即可,蛋液雪白,蛋黄流着。水谱蛋也已经被上海地区接受,成为上海特色小吃,也有上海人本地人不服气说我们早已有这一点心,我也不反对。春节期间接待客人,加入桂圆及蛋都是成双成对。热气腾腾,味道交关好。
08
宁波猪油黑洋酥汤团宁波猪油黑洋酥汤团,大名鼎鼎,是中国的小吃代表之一,闻名全球,也是春节、元宵节日食品。我家有个习俗,大年初一早晨,全家相聚一起,吃汤团,一般个头不大,小碗里可盛6一8个,还配上些冷盆。清晨父亲最早起床,用节前准备的水磨粉、猪油黑洋酥馅子包汤团。这是父亲拿手杰作,包出汤团是大小划一,点粒滚圆,似手工艺品,看看也喜欢,煮熟吃到嘴里更是“唔告话头"。有一次外地小阿姨来过年,看见父亲在包,也想试一试,她十分认真,不过放进沸水中,立刻显原形,撑船了,即破了,把一锅子汤团弄得乱七八糟。大家哈哈大笑,说看人挑担不吃力,包汤团不是件容易事。随着老人逝去,这门技术活也失传了,只能买现成汤团解馋,但吃到汤团,就想起父亲包汤团的情景。
其实,还做其他甜品,如水塌糕、油赞子、地栗糕,可惜我印象不深刻,就没有办法介绍。三北豆酥糖、龙凤金团等也很有名气,商店有卖,想吃可买点尝试。
(配图来源:网络)
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原标题:《屋里“下饭"(三)作者:赵基开》
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关键词 >> 上海
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