上海年俗文化:鲜美诱人的“浦东老八样”

2021-01-20 14:07 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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【上海年俗文化 】
鲜美诱人的“浦东老八样”
每到过年,
上海美食让团圆更添温暖,
不仅有来自弄堂里、
厨房间飘出来的腊肉香、鳗鲞香。
还有仪式感十足,色香味俱全的
浦东老八样
浦东老八样,指的是扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜,外加一个什锦拼盘,组成一整套本帮菜肴。烹制“浦东老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高。如走油肉,要把上等的肋条肉切成15厘米见方,出白水、烧到七分熟后再捞出,再开油锅。而要烧好这八道菜,每一道菜都需要经过一整套特定的工序。
除了烹制的工序,“浦东老八样”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆和祝福的含义,像“扣红烧鱼”寓意年年有余,“扣三鲜”寓意三阳开泰。
扣三丝相信大家已经在《舌尖上的中国II》中了解了这道菜。这是一道极度考验刀工的菜肴,配料火腿肉、精肉、冬瓜(也可以用茭白、冬笋)切成丝,小碗底放一只大香菇,然后将三丝装人小碗。在中间加上其他的火腿精肉冬瓜丝,压紧实一点,之后加一点高汤浇上去,上锅蒸熟。最后将小碗倒扣在大碗内,浇上高汤,把大碗取走,成型!
提醒:
如果自己在家做,还是茭白或者冬笋比较适合,毕竟没那么精湛的刀工,切冬瓜还是有点困难的。在中间放食材的时候一定要稍微压紧实一点,不然扣出来的形状会是散的。家里的高汤可以选用鸡汤,出来的汤水漂着淡淡的黄色鸡油,食欲大增啊!
扣三鲜扣三鲜的组成,在中国菜肴中可以说是包罗万象,有“木耳虾仁冬笋组”,有“韭菜虾仁鸡蛋组”,有“鲜肉白菜蘑菇组”,但是老八样的三鲜组成可不止三种,怎么鲜怎么来,将猪爪、咸肉、蛋饺、熏鱼、肉皮、冬瓜(或笋),切成块状加上佐料,装入大碗,浇上鸡汤,调味,上锅蒸30分钟。出来的三鲜汤清肉嫩。
推荐:
有个吃法,可以推荐给大家,平时蘸白斩鸡的蘸料,就是生抽或者鲜酱油里面加上姜末葱末,拿来蘸里面的食材,鲜上加鲜,发的蓬蓬的肉皮,吸满了汤汁,蘸丁点蘸料,一口咬下去,汤汁在嘴巴里迸发出来,蘸料在增加鲜味的同时,又解了些许油腻,增加了美味的层次,而且,吃这道菜就像寻宝一样,多种食材可供选择,吃的过程中再喝口鸡汤……小布要去擦口水了。
扣鸡把整鸡入滚水中汆汤,鸡肉切成长条状,装入小碗,鸡皮一面贴碗壁放,放些黄芽菜,另用一碗加酱油、糖等佐料,调匀,淋到鸡块上,入锅蒸半个小时。出锅时,先把碗里的汤汁倒出来,把鸡肉倒扣在大碗内。倒出来的汤汁用大火烧开,勾玻璃芡(就是薄芡),浇在鸡肉上,装饰一下,上桌。
提醒:
自己家里做,还可以放一些和鸡肉搭配的豆制品,或者菌类,也是极为鲜美的~
扣走油肉将方肉白烧,熟后捞起晾干,然后下油锅炸,捞出后浸入凉水中,待皮皱了,取出切片,加酱油、糖、酒红烧后,装入小碗,修成圆形,扣入到大碗内。
提醒:
听起来挺简单,但这道菜要求人胆大心细!
有几个提醒:
1.煮熟的肉表面沥干水分;
2.为了配合走油肉的名字,接下来的油炸至关重要,为了除油腻,油温要高,同时,这个过程能让肉皮表面迅速收缩,产生好看的纹路,和松软的口感。胆大就是体现在这一步。肉块整个下锅,一瞬间,油花四溅,油烟升腾,小心烫。
3.炸制的过程中不要乱翻。大概五分钟左右,出来的肉直接迅速的放到冰水里,忽冷忽热的环境,肉皮的褶皱自然就起来了,肉皮也开始变得松软。
咸肉水笋先将咸肉与水笋一起煮烧,熟后切成肉片装在小碗里,再铺上水笋,将小碗倒扣在大碗里上笼架煮烧。
提醒:
这道菜的关键是掌握咸肉和笋片的薄厚。厚了,咸肉吃起来咸腻,薄了又失了些口感。还有一个至关重要的,就是调味。因为咸肉已经很咸,焯水只能去除部分咸味,最后千万不要加盐了。
扣蛋卷取整张蛋皮,摊上经过调味的肉糜,裹后上笼蒸,熟蛋卷凉后,改斜刀待用。辅料的选用,有的地区用新鲜的菌菇,而传统的做法则用笋。
提醒:
这道菜做起来更安全,更温和,而且无论是做蛋皮还是拌肉糜都比较有趣,成品简直就是蛋饺的升级版,汤汁更丰富,层次更递进。年轻人平时也能做。
扣红烧鱼用1斤左右的鲫鱼红烧,加木耳、金针菜作“和头”烧好后直接装盘上桌。
提醒:
鲫鱼的做法比较传统,先煎后红烧。先沥干水分,在鱼背上改刀,煎的时候注意鱼皮不要破哦,可以用不粘锅,或者用姜片擦锅后加油,热锅冷油,鱼皮就可以保存的很完整。鱼两面煎,然后加生抽老抽盐之类的调味料,开炖,放点白糖可以让这道菜风味更好。建议大家不要选用大的鲫鱼,小鲫鱼更容易入味,鱼肉更鲜美。但是鲫鱼刺多,就很容易吃到鱼刺,鱼肚子上的肉就只有大刺,适合给老人小孩吃。
肉皮汤干肉皮冷水泡发,切块,高汤煮开后,下肉皮再次煮开调味即可。还可以放些冬笋、咸肉之类的鲜物,让肉皮吸到更鲜美的汤汁。
提醒:
这道菜看似简单,但反而更考验功力!这道菜的好坏,肉皮质量是关键。次一点的肉皮比较薄,咬上去老且口感腻,而上乘的肉皮发出来就比较蓬松,满口腴香,再加上长时间熬制的高汤,味道自然嗲。
特别值得一提的是,“老八样”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来,再端给食客享用。
这个“扣”字是有历史渊源的:



以前浦东本地摆红白喜事至少要摆上二三十桌,向村委借个场地,请厨师上门烧菜。因陋制简,蒸制的菜肴最方便同时上桌。待到开席时,蒸笼打开,一碗碗蒸菜倒扣到盘中,便成了热气腾腾的美味菜肴。于是,厨师们变换出各种不同口味的蒸菜,也逐渐丰富了浦东“老八样”的种类,成为独树一帜的地方系列菜肴。
根据时令不同,“老八样”的用料也会有变动,也会有全鸡、全鸭、全蹄出现。“浦东老八样”还另外有一个什锦冷盆,冷盆内放有海蜇、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等一共十样菜品,寓意十全十美。近年开始讲究菜的色香味和营养价值,菜式和品种日益丰富,口味也逐渐趋于清淡。
寒冬里,热气腾腾,
鲜美诱人的浦东老八样
有没有让你的肚皮开始打鸣呢?来源:浦东发布、文化上海
综合整理
原标题:《【上海年俗文化】鲜美诱人的“浦东老八样”》
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