腌笃鲜鲜得来

2021-01-20 13:58 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 朱成坠 上海老底子
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情腌笃鲜鲜得来
朱成坠
每年,春笋上市后,我家总会做上几次腌笃鲜,作为尝鲜的时新食物。吃得我,胃口大开,动箸迅速,一会儿,就会吃完一大碗腌笃鲜,尤其是其中的笋片,会被我先行消灭。因为,春笋鲜嫩,经过烹制,腌生两种肉类的咸鲜和腴鲜均被笋片吸尽,味道好极了!笋的质朴本色被这两种鲜汁浸润,笋味,不仅含有春笋的清淡,更含有肉类的馥郁,怎么不叫人垂涎三尺呢?
腌笃鲜,是江南地区的特色菜肴,为上海本帮菜、徽菜、苏菜、杭菜的代表性菜式之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥腴,笋清片脆嫩,味道淳厚。据说,此菜源自徽菜,并非上海本地菜。以前,我谬也,一直把它视作上海本地的名菜,这回,查阅资料后,总算搞明白了。但是,话还得说回来,经过百多年上海滩饮食行业的精心打造,腌笃鲜,其实,已经成为上海本帮菜的代表菜肴,蜚声沪上和域外,这是任何人都不能否定的,也不会有人去否定的。我的北方一些朋友,见到我,总会说,你们上海人春天吃得最好的食物之一,就是腌笃鲜,那个味道真的好鲜啊!
腌笃鲜的主要食材是春笋和鲜、咸五花肉片。烹制时,将它们洗净,切片,放在大砂锅或钢盅镬子里,一起炖煮而成。“腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”就是指新鲜的肉类,可以是蹄膀、小排骨、鸡等。“笃”,就是用中小火慢慢地焖炖。腌笃鲜,操作时,水要没过食材,还要及时地撇净污沫,保持汤水的清白,不致油腻。所谓的“笃”,乃是江南人形容汤水烧开时,会说“水笃笃开了”,“让这汤多笃一歇儿”,由此,派生出一个词“笃”,“笃”就成为腌笃鲜的动词了,有着慢慢炖煮的意思。平素,我是不太多吃荤食的。即使吃碗面,我基本上不会点大排之类的肉类。但是,每当春上,家里烹调腌笃鲜,我的胃口便会大开,筷子如雨点一般,不停地搛食,特别是笋片,大多是被我先行吞下肚的,然后,再吃肉类。我家的腌笃鲜,老伴往往是用新鲜小排骨、脚爪或者剥皮蹄膀,作为肉类食材。此时,我对腌笃鲜中的这些肉类并不反感了,甚至,还有啖食的欲望。通过腌笃鲜的吃食,弥补了我少吃肉食的缺憾,增加了我动物蛋白的摄入。
当年,参加皖南小三线工程的建设,逢到春天,当家菜就是春笋。不是毛笋,就是竹笋,吃得我胃口大倒。每次看到笋菜,心里就厌烦透顶,还质疑单位领导为什么不采购些其他食材。实际上,这已经是当时皖南山区最好的供应了,因为当地的农业不能提供更多更好的副食品,许多主副食品都是从上海运输到皖南山区的。春上,当地唯有笋的供应可以保证源源不断,因此,笋,理所当然就成为我们的当家菜了。虽然,春时,一直把笋当作主菜,有点不尽如人意。但是,到了年底,返回上海时,携回的大多还是笋干、小核桃之类的农副土特产。因为,当年的上海,笋干还是非常受欢迎的食物,并非日常就能吃到的。当笋干烧肉端上桌,全家那种欢呼雀跃的情景,我至今不忘,这时,我的心情就有着一种自豪感。
我在扬州八怪纪念馆,曾经看到过“八怪”之一金农的一幅《春笋图》,图上题诗说:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”可见,当时的扬州也已经有了腌笃鲜,烹制时,不需要请教厨娘,只要问一下老和尚就可以了。也就是说,这道腌笃鲜,连的老和尚们也知道它的做法,可见它的普及程度了。
腌笃鲜,属于春的味道,它与春天一起来到人间,并成为江南的一道美食。至今,它仍然回味于人们的舌尖,让人萦绕于怀,我也是如此。今年,我还将吃上顿把腌笃鲜,以沾染更多的江南春的气息。
2020年4月7日凌晨
鸣谢:朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿!
原标题:《腌笃鲜鲜得来(作者:朱成坠)》
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关键词 >> 上海
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