腌笃鲜鲜得来

原创 朱成坠 上海老底子

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腌笃鲜鲜得来

朱成坠

每年，春笋上市后，我家总会做上几次腌笃鲜，作为尝鲜的时新食物。吃得我，胃口大开，动箸迅速，一会儿，就会吃完一大碗腌笃鲜，尤其是其中的笋片，会被我先行消灭。因为，春笋鲜嫩，经过烹制，腌生两种肉类的咸鲜和腴鲜均被笋片吸尽，味道好极了！笋的质朴本色被这两种鲜汁浸润，笋味，不仅含有春笋的清淡，更含有肉类的馥郁，怎么不叫人垂涎三尺呢？

腌笃鲜，是江南地区的特色菜肴，为上海本帮菜、徽菜、苏菜、杭菜的代表性菜式之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥腴，笋清片脆嫩，味道淳厚。据说，此菜源自徽菜，并非上海本地菜。以前，我谬也，一直把它视作上海本地的名菜，这回，查阅资料后，总算搞明白了。但是，话还得说回来，经过百多年上海滩饮食行业的精心打造，腌笃鲜，其实，已经成为上海本帮菜的代表菜肴，蜚声沪上和域外，这是任何人都不能否定的，也不会有人去否定的。我的北方一些朋友，见到我，总会说，你们上海人春天吃得最好的食物之一，就是腌笃鲜，那个味道真的好鲜啊！

腌笃鲜的主要食材是春笋和鲜、咸五花肉片。烹制时，将它们洗净，切片，放在大砂锅或钢盅镬子里，一起炖煮而成。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”就是指新鲜的肉类，可以是蹄膀、小排骨、鸡等。“笃”，就是用中小火慢慢地焖炖。腌笃鲜，操作时，水要没过食材，还要及时地撇净污沫，保持汤水的清白，不致油腻。所谓的“笃”，乃是江南人形容汤水烧开时，会说“水笃笃开了”，“让这汤多笃一歇儿”，由此，派生出一个词“笃”，“笃”就成为腌笃鲜的动词了，有着慢慢炖煮的意思。

平素，我是不太多吃荤食的。即使吃碗面，我基本上不会点大排之类的肉类。但是，每当春上，家里烹调腌笃鲜，我的胃口便会大开，筷子如雨点一般，不停地搛食，特别是笋片，大多是被我先行吞下肚的，然后，再吃肉类。我家的腌笃鲜，老伴往往是用新鲜小排骨、脚爪或者剥皮蹄膀，作为肉类食材。此时，我对腌笃鲜中的这些肉类并不反感了，甚至，还有啖食的欲望。通过腌笃鲜的吃食，弥补了我少吃肉食的缺憾，增加了我动物蛋白的摄入。

当年，参加皖南小三线工程的建设，逢到春天，当家菜就是春笋。不是毛笋，就是竹笋，吃得我胃口大倒。每次看到笋菜，心里就厌烦透顶，还质疑单位领导为什么不采购些其他食材。实际上，这已经是当时皖南山区最好的供应了，因为当地的农业不能提供更多更好的副食品，许多主副食品都是从上海运输到皖南山区的。春上，当地唯有笋的供应可以保证源源不断，因此，笋，理所当然就成为我们的当家菜了。虽然，春时，一直把笋当作主菜，有点不尽如人意。但是，到了年底，返回上海时，携回的大多还是笋干、小核桃之类的农副土特产。因为，当年的上海，笋干还是非常受欢迎的食物，并非日常就能吃到的。当笋干烧肉端上桌，全家那种欢呼雀跃的情景，我至今不忘，这时，我的心情就有着一种自豪感。

我在扬州八怪纪念馆，曾经看到过“八怪”之一金农的一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”可见，当时的扬州也已经有了腌笃鲜，烹制时，不需要请教厨娘，只要问一下老和尚就可以了。也就是说，这道腌笃鲜，连的老和尚们也知道它的做法，可见它的普及程度了。

腌笃鲜，属于春的味道，它与春天一起来到人间，并成为江南的一道美食。至今，它仍然回味于人们的舌尖，让人萦绕于怀，我也是如此。今年，我还将吃上顿把腌笃鲜，以沾染更多的江南春的气息。

2020年4月7日凌晨

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

原标题：《腌笃鲜鲜得来（作者：朱成坠）》

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