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今日大寒 | 大寒至,待春归

2021-01-20 10:50
来源:澎湃新闻·澎湃号·政务
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今晨4时40分

二十四节气中的大寒

在你我的梦乡里

悄然降临

大寒到顶点

日后天渐暖

此时天气仍然寒冷

但已隐约能窥见春天的迹象

凛冬将尽

春天正在向我们走来

今年的大寒恰逢腊八

一碗腊八粥必可不少

红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁等

十几种食材彼此交融

熨帖温润,是家的味道

年关将近

家家户户都要为过年做好准备

备年货、置新衣、除积尘

而在滁州市凤阳县小岗村

有一种食材则是冬天必备的年货

DANG DANG DANG

今天的主角隆重登场

凤阳粉丝

↓↓↓

打粉的山芋都是选大个的,红皮。在水里泡一两个小时后,将表面泥土洗净,再在清水里汰一下,削掉两头藤蒂,就可以上擦子了。擦子是铁皮的,钉在一个木框子上,有一排排细而匀的孔,孔四周支棱着铁牙牙,洗净的山芋,被父亲在铁皮上来回用力擦,牙牙不停吞噬着,山芋就变成糜状物顺孔滴到擦子下面的木盆里。秋冬时节,“嚓嚓”声先是伴着入睡,沉睡中被鸡鸣惊醒,“嚓嚓”声依旧。朦胧中睁开双眼,一灯如豆。父亲双手握着山芋,前后推送,氤氲的水雾在他头上弥漫,那是汗汽。父亲又是大半夜没睡。

鸡叫二遍,父亲会收起擦子,将山芋糜放到大缸里加水搅匀。母亲这个时候就起床了,她张开四尺见方的吊浆布,用扎成十字形的竹杆撑开,吊在房梁上,将搅匀的山芋糜舀到吊浆布中,和父亲一起摇晃过滤。为了尽最大可能多出粉,第一次过滤后的渣滓会再兑一次水搅匀,再滤。收掉吊浆布后,父亲才会扎到床上,眯顿一会儿。而母亲则把大木盆中溶液盖好,以防白天鸡呀狗啊胡啄乱碰,弄脏了。溶液在木盆中静泊,两天后粉沉水出,把上面的滤水倒掉,在已经板结的粗粉中再加一些清水,水量够搅浆就行。这一次,吊浆布再撑开,又过滤一次,少许一些的渣滓再滤掉,盆里的就全是细粉了。

再一次静泊沉淀,小心倒掉浮头的滤水,让已经板结的粉在木盆中阴上半天,用锅铲一类的家什将粉切成块,取出,放在竹席上或者大扁里晾晒。晒场要背风向阳,防止灰尘和草屑等落入。

有了干粉,即做粉丝。

先是打浆糊。和的过程中要不停地揉、揣。等到“三光”了,粉就和好了。所谓“三光”,就是面光、手光、盆光,这是一个人是否和粉行家的标志。

和好的粉放进漏桶,即可漏丝。尽管父亲的粉和得恰到好处,漏丝前,他还是要先试一下。揪一小团粉放进漏桶,往下挤压,如漏下的粉丝不粗、不细、不断,他再将大团粉放进漏桶。如下条太快,发生断条现象,表示粉团太稀,应掺干粉再揉,使粉团韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉团太干,应再加些稀粉。在我的记忆里,父亲总是一次到位。

漏丝时家中两口大锅齐用。一口大锅内的水开了,“咕嘟嘟”冒泡,漏出的生丝直接掉入开水中。

丝条沉入锅底再浮出水面时,即可出锅。厨房里水雾腾腾,香气飘飘,烧火的我总喜欢从灶门口站起来,看母亲用两根细竹竿做成的大筷子,将浮起的丝条迅速捞起,放在旁边的冷水锅里。经过冷水锅初次降温,用手理成束穿到木棒上,再放到大缸的冷水中,不断摆动降温,直至丝条松散为止。

丝条冷透了,全松散了,提起,淋掉水,放室内阴干,拿到外面挂到木架上,乘着天寒地冻,让它先冻上,定型。所以,做粉丝的时候,天气越寒冷越好。

然后晒丝。晒丝时间有长有短,拿到集上卖的,三五天即可;自家留作吃的,七八天、头十天都有,看太阳。

好的年成,能做百十斤山芋粉丝。一个冬天,加上来年春天,全家就能经常吃粉丝。白菜、萝卜里可以下,咸菜里也可以下。什么菜没有,放两棵葱花,光煮也行。过年的时候有鸡鸭鱼肉,在汤里下上粉丝,更是美味佳肴。

父亲手中流淌出的山芋粉丝,似乎就是时下掼蛋扑克游戏里的红桃将牌,百搭。

它的美妙一直刻在记忆中,和贯穿童年的饥饿感一样深刻。

漫画:榆木先生

短文:贾鸿彬《粉丝记忆》

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原标题:《今日大寒 | 大寒至,待春归》

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