享乌当 | 三盘四碟八大碗!周末来乌当吃一顿热腾腾的“庖汤饭”,简直太香了!

2021-01-23 16:39 来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体

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在贵州,有一种饭叫做“杀猪饭”,又叫吃“庖汤饭”,以前的含义大致是:进入腊月之后,一家(或几家人)现杀一头猪,利用新鲜的猪肉做出多种可口的饭菜,款待亲朋好友,大家一起热热闹闹饱餐一顿,喜迎农历新年的到来。
当然,现在的庖汤饭已经有了新含义,不需要现杀一头猪了,只要利用新鲜的猪肉加入蔬菜、调料等就可以称为“庖汤饭”。王岗,被誉为“庖汤第一村”。
在贵阳,说到吃庖汤,乌当区新堡布依族乡王岗村被誉为“庖汤第一村”。进入腊月以来,他们这里的庖汤饭生意特别火。近日,记者走进王岗村了解情况。
每月,他们要来这里吃两三次!
记者18日驱车30多公里,于中午12点左右到达王岗村,在一家农家乐里,已经摆了整整5桌,正在接待专程乘大巴车从贵阳老城区赶来吃“庖汤饭”的客人。肖萍女士(右一)和他的朋友们在王岗吃庖汤饭。肖萍他们是包一辆大客车到王岗的。
在一张桌子边,63岁的肖萍女士和她的朋友们正在大快朵颐,她表示自己是这里的常客,“到这里来吃饭,每年不下30次吧。”
她解释,几乎每个月,他们都会组织来这里吃两三次庖汤饭,满足一下味蕾的需求。有时候是自驾,有时候是包车。当天他们50多个人包了一辆大巴车专程来这里吃饭。
“味道太好了,各种肉菜好吃,甚至凉拌酸菜都好吃!”和肖萍一桌的一位女士边吃边称赞。
庖汤饭的核心是“锅底”这就是一桌家常味的庖汤饭,中间的肉菜就是“锅底”。冬日里的王岗风光。游客在王岗玩耍。
当地人介绍,王岗庖汤饭好吃,主要是用的本村喂养的熟饲料猪,也称“土猪”,而蔬菜等也来自农家乐老板自产或本村农户种植。
据农家乐老板、64岁的乔叔会介绍,实际上“庖汤饭”是围绕一个核心菜来展开的,这个核心菜叫做“锅底”。不同于遵义等地的“锅底”是用肉、内脏及香料等做成汤底,王岗的“锅底”是干锅,是由几个肉菜加蔬菜分层组合而成。一般包括回锅肉、瘦肉和豆腐干等。几个菜炒好后,放在一个金属锅里,正宗的吃法是放在铁炉子上边加热边吃,一锅可以吃出多种味道。
“标准的做法,最下层一般要垫生萝卜条,一方面,生萝卜在下面,可以避免肉菜一加热就糊。另一方面,吃一会儿后,各种味道进入萝卜条里,让熟透了的萝卜条也变得非常美味。”王岗村的另一位农家乐老板花兵介绍,最下层是萝卜条,那中间层一般就是回锅肉或者其他炒法的肥肉、肥肠等,最上层呢,则一般是胡萝卜炒瘦肉,因为胡萝卜炒瘦肉,既好吃也好看,呈现红色,象征红红火火和吉祥,寓意美好。
最隆重的是“三盘四碟八大碗”标准的“三盘四碟八大碗”。“三盘四碟八大碗”“四碟”中的“五福临门”。
实际上,王岗当地最隆重的庖汤饭,是“三盘四碟八大碗”,共15个菜。据当地人介绍,“三盘四碟八大碗”的内容和食材包括:
三盘
1、灯盏燕舞:炒肥肉(新鲜肉或腊肉炒青椒、折耳根、面辣等)
2、五色迎客:炒瘦肉(新鲜瘦肉或瘦腊肉炒芹菜、水盐菜、筒筒辣角、糟辣角等)
3、金丝串牌:炒五花肉(五花肉炒青椒丝、竹笋丝、胡萝卜丝等)
四碟
1、吉祥三宝:农家洋芋片、包谷花、面辣角
2、五福临门:猪舌、猪耳、猪鼻脸、蹄、尾(薫或腌制、拼盘或单一品种)
3、真情一片:腊肉、香肠、血(盐)豆腐配腊肉(拼盘或单一品种)
4、玉碟满星:凉拌时令野生蔬菜等素菜类
八大碗
1、风卷云舒:蛋卷芙蓉或酥肉
2、银坠玉潭:炖猪脚、坨坨肉、炖排骨(豆类或菌类、红白萝卜或单一)
3、锦绣肝肠:炒猪肝或大小(粉)肠(青蒜等配料)
4、群英荟萃:炒肉丝(青椒、莴笋、菌类、竹笋、胡萝卜片等)
5、金玉满堂:扣肉(盐菜或糯米)、夹沙肉(肉片或夹豆腐)、蒸蹄髈
6、沁人肺腑:杂碎乱炖
7、热血沸腾:血旺汤
8、披星挂月:渣豆腐(荞灰豆腐果、水(菜)豆腐、酸菜小豆汤等)
庖汤饭,有多种档次选择一桌美味可口的庖汤饭。
不过,鉴于做“三盘四碟八大碗”需要耗费大量的食材和时间,成本较高,尤其是在肉价高企的当下,完全做齐15个菜价格较高,不是普通接待能接受的。而且,“三盘四碟八大碗”里的肉菜偏多,对于经常吃庖汤饭的人来说,会有些偏油腻。适合正式场合接待高端客户,或者出现在某些特定节日里。
一般来说,只要做好一个干锅“锅底”,再配几个家常菜和一两个汤,就算是一顿庖汤饭,味道不错,花费不多。
据了解,王岗的“庖汤饭”目前已经不限于腊月了,一年四季都可以吃,只不过在人多(比如15人以上)的时候最好是预约一下,农家乐老板还提前准备食材。
价位上,如果是吃农家乐形式的包餐,则一顿正餐50元/人,60元两餐/人,后者包括一顿正餐、一顿简餐,简餐主要是一碗粉、一碗面这些。如果要住宿,则住宿一晚加三餐为120元/人,包括两顿简餐和一顿正餐。
此外,也可以点餐或包桌,点餐,就是客人自主选择点菜组合。包桌,则一般有多个档次,包括188元/288元/388元/488元/588元,菜的个数和品类都不一样。一般三四人及以下,选择188元档次即可,五到八人,选择288元或388元的即可,十人及以上,则最好选择488元或588元的。
“活猪点杀”最霸气!客人在王岗拼购当地土猪。
当然也还可以几家人组团提前找一家农家乐预约,拼购一头猪。然后在约定的时间里来到这里,农家乐老板则会通知王岗村的养猪农户自己或请人把这头猪送过来,并给客人请来屠户。
用车辆等送猪过来的费用也由客人支付,屠户杀一土猪包括分解的费用目前是200元。拼购一整头猪目前的行情是24元-25元/斤。可以自行把猪肉及内脏等拿回家去做腊肉、香肠和熬油。
用这头猪的猪肉等在农家乐做菜请客吃饭,则农家乐老板按照230元/桌收取加工费,包括用油、蔬菜和调料等做出15到17个菜。这种吃法,可以称为“活猪点杀”,这可比“活鸡点杀”、“活鱼点杀”霸气多了!
走,约上家人和朋友,吃一顿庖汤饭,高高兴兴的迎接春节的到来吧!文章来源 | 贵州日报天眼新闻记者 王剑
后期制作 | 王文佳
乌当区融媒体中心出品
原标题:《享乌当 | 三盘四碟八大碗!周末来乌当吃一顿热腾腾的“庖汤饭”,简直太香了!》
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