饕餮中国︱烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜”

郭晔旻

2021-03-07 17:08 来源:澎湃新闻

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烤乳猪(脆皮乳猪)被视为广东的地方传统风味肴馔,各地粤菜馆往往将其作为“当家菜”隆重推出。只不过,食客大快朵颐之余,恐怕想象不到,这道岭南美食有着如此悠久绵长的历史。
烤乳猪的前世今生
所谓“烤”,起源于火,古代通用的另一个字是“炙”。其本义是用火烘熟或烘干。它恐怕也是人类最原始的烹调方法之一。比如周口店的“北京人”遗址,就曾发现在火中烧食后的动物骨骼。到了文明时代,《周礼》记载当时专供周天子享用的八种美食(“八珍”)里有一道菜就称作“炮豚”。简言之,就是将乳猪先烤再煎,最后“隔水炖”。待到猪肉酥烂了,用醋和肉酱调和以后可食。
虽然“八珍”从此作为“珍馐美馔”的代名词而为后人所津津乐道,但从今天吃货的挑剔眼光看,“炮豚”尚有“美中不足”。工艺繁琐自不待言,光是隔水炖三天之久,肉质过老怕是不问可知。再加上此种吃法,只能吃肉而无法食皮,自然也是一桩缺憾了。
大概古人也逐渐意识到了这个问题。到了南北朝时期,杰出的农学家贾思勰就在名著《齐民要术》里总结了历代烹饪大师的智慧和创造,记载下了“炙豚”的做法。
比起“炮豚”,“炙豚”离如今“烤乳猪”的距离更近一些。首先,与今天一样,“炙豚”的原料需要选用还在吃奶的肥壮小猪,称之为“乳下猪”。这也是“乳猪”之名首次见诸史籍。接下来,刮毛洗净之后剖开肚皮,掏去五脏,再洗净。用茅草塞在腹腔里,装得满满的。再用坚硬的柞木棍穿起来,慢火,隔远点烤炙。一面烤,一面不停地转动,使其均匀受火,防止枯焦。乳猪

乳猪

较之周代的“炮豚”,南北朝年间的“炙豚”已经有了显著的改良:在“烧烤”时增加了涂抹酒、油的工艺,因而皮肉都可食用。从现代的烹饪角度看,乳猪一般三四斤时即可吃,十斤左右为最佳食期。这时的猪肉纤维细软,含有较多脂肪,别的吃法会令人发腻,唯独炙烤后,味美醉香,香而不腻,猪皮和肉一起吃,据说还可以对皮肤有好处,起到美容的作用。这样的“炙豚”当然是一道佳肴。用贾思勰的说法来说,这道菜上桌之后,“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常。”这段文字读来便是馋涎欲滴,更令人感慨当时的名厨对烤炙“火候”的掌握,恐怕也已经达到了炉火纯青的地步。
不过,“炙豚”的烹饪方式有点像如今的“北京烤鸭”,这就带来了一个问题。猪皮远较鸭皮为厚。若是厨师无法掌握“火候”,很容易因为从外向内炙烤而出现“内嫩外焦”的结果。就像今天的食客熟知的那样,“烤乳猪”的重点是吃皮儿(所以才叫“脆皮乳猪”)。因此皮的色香味如何,堪称衡量这道菜的成败关键。烤乳猪

烤乳猪

自然也有人想到了这个问题。清代的大学者袁枚同时也是一位大吃货,他的《随园食单》堪称当时食客的一部“圣经”。其中就记载了一道“烧小猪”的做法:取六、七斤重的小猪,钳毛去污,上炭火炙之,待四面变深黄色时,涂以奶酥油,屡炙屡涂。这时的“烧小猪”是先烤内腔,再烤外皮,这样烤出的小猪脆嫩鲜美,别具一格。由此可见,三百多年的“烧小猪”与今日概念里的“烤乳猪”,所相差者似乎只剩下了名字。可以说,我国在“烤乳猪”的技术方面,至清代中期终于臻于完美的境界。
南北皆乳猪
明代医学家李时珍在《本草纲目》里曾写道:“猪,天下畜之。”从这个角度来看的话,既然养猪业遍及神州各地,“烤乳猪”的“四处开花”而成为一种全国性美食,其实也在意料之中。
最为引人瞩目的当然是皇帝的餐桌。清朝的爱新觉罗皇室出自满族。满族人的饮食生活几乎处处离不开猪。袁枚提到的“烧小猪”在当时的满族人中间也很流行。其早期做法是将乳猪(刚生下不超过半月的猪)宰杀、治净后,用稀黄泥涂裹全身,埋于炭火内烧熟,再将黄泥拆解,以刀割之,蘸盐面或调料而食。这与现在夏威夷土著喜爱的“土坑烤猪”倒是有相似之处。后来发展为将乳猪洗净,用白酒、黄酒、蜂蜜水和盐将猪体里外抹匀擦透,再用铁钎插入猪身,担在盛炭火的盆架上,以炭火烤之,边烤边抹油,至熟为止。《随园食单》在“烧小猪”一节里专门加了一句“旗人有单用酒、秋油蒸者”,表明满族人制作“烤乳猪”的手法有自己的独到之处。夏威夷土坑烤猪

夏威夷土坑烤猪

至于九五至尊的清朝的皇帝们,虽然从白山黑水进了紫禁城,但一直保留了满族喜食猪肉的习惯。根据《帝京岁时纪胜》记载:清代每属中秋,“烤乳猪”正是朝廷置办的应节佳品。同治、光绪年间,慈禧太后以女主秉政。这位“老佛爷”也很喜欢吃烤乳猪。曾担任过慈禧的御前女官的裕德龄(德龄公主)在自己的《清宫二年记》里记载,“熏炙一类的东西,似乎最合太后的口味,象烤鸭,烧乳猪,熏鸡,煨羊腿等等,差不多是不断的会供呈上来的……宫里头的烹调法,多少总比外面更考究些。”
可惜究竟如何个考究法,书中付之厥如,实为憾事。不过,就像德龄告诉读者的那样,“寻常的百姓们在外面的酒菜馆里也可以享受得到”。珍妃的堂侄孙,民国著名美食家唐鲁孙回忆,彼时北京城里的“盒子铺”专做烤乳猪生意。纯粹用钢叉挑着肉在炭火上转着烤熟的乳猪,“皮酥而脆,肉细而嫩,最妙是滑香腴润毫不腻口”,广受老饕好评。
而在“彩云之南”,“木公之子”也曾宴请过明代的著名旅行家徐霞客。“肴味中有柔猪”,徐霞客品尝后,询问其制作方法。“柔猪乃五六斤之猪,以米饭喂成者,其骨俱柔脆,全体炙之,乃切片就食。”其味香嫩可口。根据《徐霞客游记·滇游日记》里的文字描述,这道“火烤柔猪”其实也是“烤乳猪”。
在诸多“烤乳猪”的产地里,自然无法忽略广东。“烤乳猪”之于粤地,称得上是十足的“源远流长”。1983年6月9日,有着2000多年历史的西汉南越王墓在象岗山被发现。闻讯赶来的考古工作者在这里发现了包括“文帝行玺”在内的一系列珍贵文物。但最令广大吃货感兴趣的莫过于随葬品里让人眼花缭乱的烹饪器具。其中的烤炉,下面自带滑轮,方便哪吃移哪,上面四角翘起,防止食物滑落。烤炉旁还置备有铁叉两支,长83厘米,很可能就是用来叉烤小乳猪的——因为在出土的方形小烤炉壁上铸有4头小乳猪。在这小炉的旁边,又有一个铜鼎内也发现乳猪的遗骨。由此看来,当年安居羊城的南越国王似乎早已享用到了“食在广州”的“脆皮乳猪”。南越王墓里的烤炉等物

南越王墓里的烤炉等物

为何是粤菜
当然,南越之世,去今甚远(超过两千年)。很难说今日粤菜中的“脆皮乳猪”与南越王墓的(疑似)烤乳猪有着直接继承关系。近代的广西学者刘锡蕃在《岭表纪蛮》曾经考证,“烤香猪”最早是来自“桂省(今广西)蛮区的特产”,后来其做法传播到了广东,“烤乳猪”也就应运而生了。
无论这种说法究竟是不是历史真相,其实无关宏旨。这是因为粤菜对其他菜系的借鉴向来很有一套。比如著名粤菜“菊花鱼”便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼”。这就是所谓“珠产于海而腾贵异乡,花栽于园而飘香墙外”。即便“烤乳猪”原本可能是从他处引进而来,如今“烤乳猪”毕竟在广东最为普及。有人甚至认为,它已经成为“广东的首席名菜”。这样的局面,又是如何形成的呢?松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

一方面,当然是粤人对于饮食的“讲究”态度。就像民国著名记者郁慕侠所说:“(广东人)惟独对于吃的问题,是非常华贵,非常考究”。由于这个原因,粤菜看重食材产地。清人吴震方在《岭南杂记》里就说,粤北南雄有一种龙猪,“皮薄肉嫩,与常猪不类”。如此上等的乳猪原料,自然“广城亦重之”了。
选料之外,做法同样考究。选料上,要求乳猪皮薄且躯体丰满,宰杀洗净后,把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内,腌制半小时后,再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔,又腌制半小时,然后用沸水烫皮,再涂上糖醋,用小火烘烤半小时,直至肉熟。烘烤完毕后,取出乳猪,在其表面刷上一层香油,最后用刀片将猪皮(不可带肉)切成32块,整只上桌。上好的粤式烤乳猪,色泽油亮,外皮呈大红色,皮酥肉嫩,入口奇香。脆皮乳猪

脆皮乳猪

另一方面,则与文化有关。考虑到“烤乳猪”制作工艺的精细繁复,平常人家只有在十分隆重的节庆中才有可能为之。广东婚俗,婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母,称为“回门”。一场传统的婚礼到此才算真正结束。在广东许多地方,新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪(也称“金猪”)。据俞溥臣在《筠廊笔记》中所说:“广州婚礼,新妇成婚礼后三日返父母家,又以烧猪随行,其猪之多寡,视夫家之丰瘠……”。晚近以来,“三日回门”的内涵有所变化,但宴席上无论丰俭,还是须有“烧猪”一味,以示如意吉祥。
婚嫁礼俗向来被视为人生中最重要的仪式之一。回门宴上对于“烤乳猪”的重视,也令其余仪式典礼效法。广东人逢年过节上香拜神都会摆上乳猪,旧时粤地重大竞技比赛,也常将烤乳猪作为奖品。甚至公司企业开业庆典时,亦喜切乳猪,象征身体、事业红当赤壮,以图吉利。
与地方文化的深度融合,反过来更强化了烤乳猪在粤菜中的地位。比方说,今天的深圳固然是个移民城市,但本地有一种“盆菜(也叫“围菜”)”。这种传统饮食是用盆盛放的杂锦菜。其最顶层据说通常铺满烧乳猪(或以白斩鸡代替),象征其尊贵地位。相比之下,民国年间的文人胡朴安在《广州之宴会》一文中所声称的“广东之酒楼,可谓冠绝中外”,“若烤猪、蒸窝等亦为珍品”,当然就显得更加直白了。
除了这些“内在因素”之外,如今“烤乳猪”之名几为广东独占也有机缘巧合的关系。就像唐鲁孙所言,自从清代以来,京城亦曾流行“烤乳猪”,最后缘何让大名旁落岭南?这恐怕是因为“北京烤鸭”的存在。中国饮食界历来就有“南猪北鸭”的说法,“南猪”即盛行于广东的烤乳猪,“北鸭”指的就是北京烤鸭。两者制作手法迹近孪生,吃法也颇有些类似之处(比如都重视“皮”的滋味)。但对北京人而言,被誉为“天下美味”的烤鸭地位显然要高过“烤乳猪”。就连唐鲁孙先生似乎也是持此态度——“就浅见所知,真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧!”既然如此,“烤乳猪”在京城屈尊让位,恐怕也在情理之中了。更加热爱烤鸭的唐鲁孙先生

更加热爱烤鸭的唐鲁孙先生

话说回来,无论是广东或是其他地方的烤乳猪,有一点倒是共同的:烤乳猪一定要现烤现吃。若等到乳猪变凉,则皮不酥脆,风味大减。乘热吃一口乳猪,呷一口酒,岂非人间一桩乐事乎?
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责任编辑:彭珊珊
校对:张艳
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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