人间有味是清欢

原创 董德英 中国社会科学网

美食有千万种，山珍海味为美食，大家共认，但野菜汤羹为美食，却极少有人认同。而苏轼恰恰善于用最简单最平常的食材，创造出一道道美食，被世人誉为“美食家”。苏轼的美食倾向与美食观念对古今趋向以品“珍品”“野味”的“猎奇者”来说，是很好的镜鉴。

提到美食家苏轼，人们立刻会想到那道美味的“东坡肉”。当时，羊肉是人们首选的肉食，但宋代羊的养殖量相对唐代要少很多，羊肉的供应量难以满足人们的消费需求，因此羊肉价格非常高。而猪肉在宋代不为贵族所重视，价格也相对低一些。

苏轼被贬黄州时，对“价贱如泥土”的猪肉特别喜爱，不但创制出“东坡肉”，还留有《猪肉颂》诗赞之：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”此诗既详细介绍了猪肉的美味做法，又表达了他对这道美味的喜好。

流放广东惠州期间，尽管没有好的生活条件，苏轼却能在贫困中寻找到美食的乐趣，创制独特的美食烹饪方法。他买不起羊肉，却能用便宜的羊脊骨做出美味。“惠州市肆寥落，然日杀一羊。骨间亦有微肉，煮熟热洒漉，随意用酒薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙綮，如蟹鳌逸味。吾子由三年堂庖，所饱刍豢灭齿而不得骨，欺复知此味哉？此虽戏语，极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。”当时的惠州尚属蛮荒之地，市场上每天只杀一头羊，苏轼“不敢与在官者争买”，只买些羊脊骨，创制出一道“烤羊骨”的美食。即将羊脊骨煮熟后，撒点盐和酒用火烤，等烤得微微有点焦的时候就可以吃了。吃时用竹签将骨间肉摘剔干净，就像剔吃螃蟹一样，吃尽骨间肉，惹得当地“爱吃肉骨头”的狗都不高兴了。苏轼还将吃烤羊骨的生活乐趣与弟弟苏辙分享。

苏轼追求“人间有味是清欢”的清淡，用最简单的食材，烹调出人间美味。他的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》记录了品农家清茶，食鲜嫩春盘素菜的“清欢至味”。“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”元丰七年十二月二十四日，苏轼被贬谪黄州四年后，再迁至汝州，与友人刘倩叔游南山。中午时分，在山中农家，泡上一杯浮着雪沫乳花似的清茶，品尝山间嫩绿的蓼芽蒿笋的春盘素菜，心情无比舒坦，不禁赞叹道：“人间最有味的是这清淡的欢愉啊！”在苏轼看来，远离喧嚣的城市，远离争斗的官场，忘却世间功名利禄，走进大自然，感受农家简朴的粗茶淡饭，这就是人间最美味的“清欢”。

抱着入乡随俗的心态，苏轼总能发现生活中的美，他常到野外寻找像蔓草、芦菔、苦荠这样的原生态的食材，并用美食家的“魔法”烹饪出美味与营养。如《次韵子由种菜久旱不雨》：“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”食材为春笋、荠菜、齑粉（姜、蒜、韭菜切成碎末）。

再如《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》：“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”他在田间架一口断了腿的破锅，用蔓菁和芦菔（即萝卜）做自称“东坡羹”的“珍烹”。

苏轼晚年多在僻远的岭南度过，遍尝杨梅、芦柑（卢橘）、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔等南方水果，品之爱之。“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”（《惠州一绝》）既写出了惠州卢橘、杨梅、荔枝的新鲜美味，也写出了他自己“不辞长作岭南人”的平和心态。

苏轼喜欢研究美食，也喜欢自制美食，并将美食与养生结合起来。他制作麦门冬饮，使其成为口腔保健、安神催眠的家常饮料。如《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》：“一枕清风值万钱，无人肯卖北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”苏轼以野生荠菜与米糁为主要原料做成的“东坡糁”，既美味又养生，他还向好友徐十二得意地介绍过这道养生粥的做法。“今日食荠甚美，念君卧病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美……君之患疮，故宜食荠。其法：取荠一、二升许，净择，入淘了三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食，不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。”“东坡糁”既是一味食疗汤，又是一道药膳。陆游曾照此方烹制食之，并作诗《食荠糁甚美蜀人所谓东坡羹也》赞美“荠糁芳甘妙绝伦”。

苏东坡的“芹芽鸠肉脍”也是一道养生菜，以冬季的“雪花芹菜”和斑鸠肉搭配别料细切烹制而成：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”自注：“蜀人贵芹脍，杂鸠肉为之。”禽味加芹味，荤素搭配，鲜美至极。

苏轼是一位善食者，深谙饮食之妙，讲究美食的制作过程，所作的《老饕赋》赞“自然之美味”：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”他注重火候与水的适用，被贬琼州时写作的《菜羹赋》，用菜羹的自然本味映照其乐天知命的坚强乐观精神。“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”

苏轼认为，饮食要遵循三条原则：“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”忌吃得太饱，要“已饥方食，未饱先止，散步逍遥，务令腹空”（《养生颂》），“已饥而食，蔬食有过于八珍”，“未饥而食，虽八珍犹草木也。使草木如八珍，惟晚食为然”（《东坡志林》）。人如其食，饮食吃的是心情与品位。苏轼善于制美食、品美食、赞美食，美食之道与为人之道相融共生。他的饮食观，终其一生践行了君子安贫乐道的一面。

原标题：《人间有味是清欢》

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