记忆中的腌笃鲜

原创 朱成坠 上海老底子

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

腌笃鲜

朱成坠

虽说，节气已经过了立春、进了雨水，但是，尚未到了气象意义上的春天。而我的食欲却应时而起，心里痒兮兮的，十分渴望吃上一顿腌笃鲜。

腌笃鲜，从本质说，属于一道正菜，但，却已是带有汤水的时令名馔了。所以，如果，把腌笃鲜叫作腌笃鲜汤，也是未尝不可的，因为，其中，所有的食材全都淹没在浓汤之中的。

腌笃鲜的食材主要是笋与咸、鲜肉，用它们一起炖煮后，熬出来的。“腌”，就是指腌制过的咸肉，“鲜”，就是新鲜的肉类，后者包括：鸡、蹄髈、小排骨等。“笃”，就是用小火焖煮。“笋”，可以是春笋，也可以是冬笋，当然，冬笋质量更佳，口味更鲜。此汤，咸鲜结合，色白汁浓，肉腴质酥，笋香脆嫩。

腌笃鲜是起源于皖南徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜。此菜流传甚广，各地根据地方文化和民众口味，做法上又有所不同，食材上各有增减。但是，基本包含了春笋（或冬笋），猪肉（包括各个部位）、腊肉、咸肉、火腿、百叶结、油豆腐、豆腐、莴笋等食材。魔都上海的腌笃鲜，历史悠久，革新鼎故，形成了独特的风味，比较其他地方有着更加深厚的魅力。

笔者，年轻时，曾经在徽州地区，待过数年。每年的春季，经常吃食土建食堂烧制的腌笃鲜。那是用春笋，加上咸肉和鲜肉，一大镬子炖煮而成的。春笋包括青竹笋，或毛竹笋。由于，食堂厨师操作程序简化，熬煮时间相当短暂，味道并不怎么样诱人。有时，春笋还会出现老硬涩嘴的现象，咬不大动，吃多了，还会出现倒胃口的情形。尽管，食堂时常把春笋和莴笋一起烹调，也没有办法烹制出味美可口的双笋腌笃鲜汤。因为，好吃的腌笃鲜，必须食用高汤，就是用筒骨、鸡鸭骨架、鱼骨等熬煮出来的汤料，放入春笋和腌、鲜肉。而，食堂是没有这么讲究的，根本做不出上等水平的腌笃鲜。

及至，上个世纪七十年代中叶，笔者到江西省吉安市遂川县从事知识青年工作，罗霄山脉中段井冈山下的遂川江流域，物产丰盛，有着遂川金桔、汤湖狗牯脑茶、巾石板鸭的“遂川三宝”，还盛产山茶油、金桔蜜饯、盐渍荞头、麻鸭等，此外，有大汾的玉兰片笋干。我连续两年的春季，在当地走访各个社队，就是没有吃到过腌笃鲜。后来，打听到，江西老俵们不熟悉、也不善食腌笃鲜，当地人，大多用春笋切成片或丝，炒制笋片肉丝、笋丝肉丝，手艺好一点的老俵，则烧成油焖笋。由于，我们并未独立开伙，没有办法自己烹制腌笃鲜。虽然，身处广袤无垠的竹海，却没有吃过一顿腌笃鲜。这确实是一件无可奈何的往事，也是一桩十分遗憾的旧事。

以后，数十年的连续造访徽州，寻找和吃到了不少徽州美食，也没有听说当地何处有腌笃鲜销售。其实，徽州各地有着相当丰富多彩的食物，特别是在屯溪老街三马路接近滨江西路口的大傻徽菜馆，那是一家名闻遐迩的特色店，但是，也没有见到腌笃鲜的踪影。

回忆青年时期，曾经工作在迭出徽菜名厨的绩溪县伏岭镇附近，却也没有看到，又何论吃食腌笃鲜了。即使，现在，当地有着腌笃鲜，也会被大名鼎鼎的徽菜所湮没了，这些特色菜如：臭鳜鱼、徽州一品锅、毛豆腐、清炖马蹄鳖、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、中和汤等。

不久，即将进入食用腌笃鲜的最佳时期，我将有择机大啖特啖腌笃鲜了。那一定是件大快朵颐、惬意万分的幸事，不仅饱口福，而且，饱眼福。

腌笃鲜，您好！我正在热切地盼望着您啦！

2021年2月25日早晨

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

原标题：《腌笃鲜（作者：朱成坠）》

阅读原文