记忆中的腌笃鲜

2021-03-02 14:05 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 朱成坠 上海老底子
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
腌笃鲜
朱成坠
虽说,节气已经过了立春、进了雨水,但是,尚未到了气象意义上的春天。而我的食欲却应时而起,心里痒兮兮的,十分渴望吃上一顿腌笃鲜。
腌笃鲜,从本质说,属于一道正菜,但,却已是带有汤水的时令名馔了。所以,如果,把腌笃鲜叫作腌笃鲜汤,也是未尝不可的,因为,其中,所有的食材全都淹没在浓汤之中的。
腌笃鲜的食材主要是笋与咸、鲜肉,用它们一起炖煮后,熬出来的。“腌”,就是指腌制过的咸肉,“鲜”,就是新鲜的肉类,后者包括:鸡、蹄髈、小排骨等。“笃”,就是用小火焖煮。“笋”,可以是春笋,也可以是冬笋,当然,冬笋质量更佳,口味更鲜。此汤,咸鲜结合,色白汁浓,肉腴质酥,笋香脆嫩。
腌笃鲜是起源于皖南徽州地区的传统名菜,属于八大菜系之中的徽菜。此菜流传甚广,各地根据地方文化和民众口味,做法上又有所不同,食材上各有增减。但是,基本包含了春笋(或冬笋),猪肉(包括各个部位)、腊肉、咸肉、火腿、百叶结、油豆腐、豆腐、莴笋等食材。魔都上海的腌笃鲜,历史悠久,革新鼎故,形成了独特的风味,比较其他地方有着更加深厚的魅力。
笔者,年轻时,曾经在徽州地区,待过数年。每年的春季,经常吃食土建食堂烧制的腌笃鲜。那是用春笋,加上咸肉和鲜肉,一大镬子炖煮而成的。春笋包括青竹笋,或毛竹笋。由于,食堂厨师操作程序简化,熬煮时间相当短暂,味道并不怎么样诱人。有时,春笋还会出现老硬涩嘴的现象,咬不大动,吃多了,还会出现倒胃口的情形。尽管,食堂时常把春笋和莴笋一起烹调,也没有办法烹制出味美可口的双笋腌笃鲜汤。因为,好吃的腌笃鲜,必须食用高汤,就是用筒骨、鸡鸭骨架、鱼骨等熬煮出来的汤料,放入春笋和腌、鲜肉。而,食堂是没有这么讲究的,根本做不出上等水平的腌笃鲜。
及至,上个世纪七十年代中叶,笔者到江西省吉安市遂川县从事知识青年工作,罗霄山脉中段井冈山下的遂川江流域,物产丰盛,有着遂川金桔、汤湖狗牯脑茶、巾石板鸭的“遂川三宝”,还盛产山茶油、金桔蜜饯、盐渍荞头、麻鸭等,此外,有大汾的玉兰片笋干。我连续两年的春季,在当地走访各个社队,就是没有吃到过腌笃鲜。后来,打听到,江西老俵们不熟悉、也不善食腌笃鲜,当地人,大多用春笋切成片或丝,炒制笋片肉丝、笋丝肉丝,手艺好一点的老俵,则烧成油焖笋。由于,我们并未独立开伙,没有办法自己烹制腌笃鲜。虽然,身处广袤无垠的竹海,却没有吃过一顿腌笃鲜。这确实是一件无可奈何的往事,也是一桩十分遗憾的旧事。
以后,数十年的连续造访徽州,寻找和吃到了不少徽州美食,也没有听说当地何处有腌笃鲜销售。其实,徽州各地有着相当丰富多彩的食物,特别是在屯溪老街三马路接近滨江西路口的大傻徽菜馆,那是一家名闻遐迩的特色店,但是,也没有见到腌笃鲜的踪影。
回忆青年时期,曾经工作在迭出徽菜名厨的绩溪县伏岭镇附近,却也没有看到,又何论吃食腌笃鲜了。即使,现在,当地有着腌笃鲜,也会被大名鼎鼎的徽菜所湮没了,这些特色菜如:臭鳜鱼、徽州一品锅、毛豆腐、清炖马蹄鳖、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、中和汤等。
不久,即将进入食用腌笃鲜的最佳时期,我将有择机大啖特啖腌笃鲜了。那一定是件大快朵颐、惬意万分的幸事,不仅饱口福,而且,饱眼福。
腌笃鲜,您好!我正在热切地盼望着您啦!
2021年2月25日早晨鸣谢:朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿!
原标题:《腌笃鲜(作者:朱成坠)》
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