只可意会的神秘“古早味”，还是要到泉州吃

一句“此地古称佛国，满街都是圣人”，述说着泉州曾经的繁华盛况。唐朝以后，泉州港逐渐兴起，荣登当时世界四大口岸之一。到了宋元时期，泉州已摇身一变“东方第一大港”，成为了古代海上丝绸之路的重要起点，是东西文化交汇荟集地。

和泉州有着奇妙的缘分，10年前在脑海里对它的模糊印象，在最近四年一次又一次的到访中愈发清晰，也愈发深入。

开元寺东西两侧各有一塔，东为“镇国塔”，西为“仁寿塔”。

历史并不静默的留于书本上，而是以各种方式印刻在城市的各个角落，例如街头巷尾的寺庙殿堂，散发出浓厚庞杂的宗教气息。

福建省内规模最大的佛教寺院开元寺、我国现存最早的一座具有阿拉伯建筑风格的伊斯兰寺庙清净寺，泉南著名道教庙宇关帝庙，我国唯一仅存的摩尼光佛、摩尼教寺庙草庵寺等各宗教建筑，是不同信仰、不同民族在泉州相遇，进行文化碰撞却能和平共处的充分体现，也是泉州人包容的气度和宽阔的胸怀的反映。

上图、下图：泉州的佛教寺庙，承天寺。

上图：伊斯兰寺庙清净寺。

下图：道教庙宇关帝庙。

城区纵横交错的古街巷，例如中山街、聚宝街、县后街、都督第巷、甲第巷、礼让巷、台魁巷、古榕巷、旧馆驿、青军驿等，每一条古街巷几乎都讲述着一段动人的历史传说故事，传达受儒家传统文化影响下的泉州人对邻里和睦、宽容礼让、积极进取、刚正不阿、孝悌仁义、望子成龙的审美价值取向。

左图、右图：泉州街道。

泉州府文庙，东南地区最大的文庙建筑群。

除了丰厚的历史底蕴，是那对传统味道的保留与坚守，吸引我一而再，再而三地前往。而这，在闽南人口中，称之为古早味。

古早味是闽南人用来形容古旧味道的一个词，指的就是用历史流传下来的制作方法而产生的古味。它朴实不耀眼，却是一旦尝过就会想念的味道。

说到泉州人的古早味，不能不提面线糊。不同于台湾的大肠面线以红面线制作，泉州的面线糊以捻碎的白面线为主料，与加入猪骨或鱼骨的汤底一同熬煮，最后以地瓜粉勾芡。看似寡淡无味，实则鲜美无比，些许的白胡椒吊味，用以开启一天的味蕾，是再合适不过了。

自选料叫人眼花缭乱，大体可分为卤味、炸物、海鲜三类。最简单经典的搭配离不开卤大肠和醋肉，外加一根酥脆的油条沾着汤一同进食。大肠赋予汤头卤汁咸香，醋肉则以醋酸给予层次的平衡。如果对海鲜有执念，可以像我一样再外加一份海蛎，朴实的早餐瞬间华丽。

老字号水门国仔名声在外，大骨汤底外加梭子蟹提鲜，吃了几次，出品依旧保持在线。若不喜人多，则可试试位于县后街的文啊面线糊又或者a文面线糊。

泉州人的古早味——面线糊。

泉州人极爱吃牛，牛肉羹、牛排、牛杂是当地地道的日常小吃，这件事一开始让我十分不解，一个南方沿海城市，地少山多，耕牛地位极高，饮食本应以海鲜家禽为主，却意外的形成了充满北方色彩的饮食习惯？

细查资料发现，两晋南北朝期间，是中国历史上著名的动乱不安时期，北方汉人成批入闽避难，也就是历史上所谓的“衣冠南渡”。入闽汉人绝大部分集中居住在交通方便、土地肥沃的晋江沿岸。汉人除了带来了先进的中原文化，也为泉州带来了中原地区古老的饮食文化，例如“羹”类。

唐朝，泉州开始对外通商，当时云集的“市井十洲人”，不仅给泉州带来了多样的宗教文化，也因为“十洲人”吃什么的都有，泉州人的饮食习惯也融入了来自中原内陆，沙漠草原以及欧亚大陆的味道。阿拉伯人不仅在泉州留下了清真寺，也带来了以牛肉为主的清真饮食。

泉州清净寺。

一碗牛肉羹、一碗咸饭再搭配一份牛排，这就是标配三件套。

泉州的“牛排”可不是我们理解的西式“牛扒”。所谓“牛排“，就是用牛的排骨，洗净后入沸水灼掉血水；油锅放入姜蒜爆香，下牛排，入料酒、咖喱、辣椒、八角等香料爆炒后，加入酱油、水一同焖煮3、4个小时后大功告成。

这牛排咖喱味十足，入口香辛，后味带甜；炖煮足时的牛肉只需轻轻一咬，就能把它从骨头上撕下，配着油香的咸饭，吃着特别的带劲，根本不愿停筷。

牛肉羹，一般是牛后腿肉，顺着肉的纹路切细条，加上酱油，清水，一点点食用碱，而重点在要手臂用力抓个把小时，边抓边加水，直到牛肉呈现粘性，然后加入地瓜粉抓匀。锅中水开，放入抓好的牛肉，加上水姜丝，调点姜丝，调点酱清，起锅，撒上葱花，就是美味地道的泉州牛肉羹了。

上图：牛肉羹。

下图：牛排。

阿秋牛排店。

出名的“好成财“、”东兴牛肉馆“都吃过，但都不如阿秋牛排来的美味。

对姜母鸭的认识，最早是在台湾。直到开始接触泉州美食，才知道姜母鸭起源于泉州。“姜母“是指三年以上的老姜，鸭子用的是福建的红面番鸭。鸭性寒，鸭与老姜同煮，性味互补，有药膳功效，能补气血。

在陶瓷砂锅底放入大量爆香的姜片，然后放入翻炒上色的鸭肉，加入当归、党参、八角、香叶、桂皮、川穹、参地等药材一起在锅里炖煮一个多小时，就是一锅香喷的姜母鸭。

二十年老店忠记盐烧鸭，以铁锅盐焗入味，虽然筷子一戳肉骨分离，但并不入味，不如第一次在建来发的有惊喜。后因机缘巧合吃到了阿山姜母鸭。只见老板娘把早已准备好的姜母鸭，快速剪刀分切，开火加热，香味随着温度散发出来。这里的番鸭皮脂金黄，炖煮的酥烂，姜味浓郁且汤汁较别家的多。淋一勺鸭肉汁到热腾白饭上，就这样撕一口鸭肉，扒一口米饭，幸福无比。

姜母鸭。

要说泉州传统地方小吃，不可不提海蛎煎。或许有人好奇会问，潮汕也有类似的食物，叫蚝烙煎，这两者有什么不同吗？潮汕的蚝烙煎一般是以海蛎、鸡蛋、地瓜粉和香葱，以大量的油煎至酥脆的口感，一般蘸咸鲜的鱼露同吃。

而经典的泉州海蛎煎可概括为“一青（青蒜叶）、二白（菜头酸）、三红（甜辣酱）、四黄（鸭蛋）。和潮汕的蚝烙煎相比较而言，泉州海蛎煎的地瓜粉量更多，做出的口感更偏Q软，味道带甜。

要吃到这样一份海蛎煎，可以到老字号群众牛肉小点。即便装修简陋，也毫不影响人们回味那几十年如一日的古早味。

上图：翻炒中的海蛎。

下图：一碗海蛎煎。

咸味小吃介绍了不少，来吃点甜食。满煎糕是地道的闽南小吃，可以当早餐，也可以作为下午茶。传统满煎糕原料以面粉、红糖和花生为主，而现在的满煎糕因市场需求，升级版的馅料更增加了冬瓜糖、芝麻等配料，让口感更丰富一些。

据说满煎糕的出现与清代左宗棠有关。咸丰五年太平军入福建时，左宗棠在马尾创建造船厂。为了使清兵吃饱且不扰民，他决定在煎饼上加以改进，利用福建盛产蔗糖及花生仁让传统咸面饼卷大葱、沾辣椒变成甜食。他把糖与花生仁碾碎，拌在已发酵松软的煎饼卷内，变成煎糕，使兵勇在海上练兵后更容易入口，更容易携带。

满煎糕的口感有点像发糕，润而Q弹，松软易入口，甜而不腻，即便是老人也能开心进食。最出名当属西街的康庄满煎糕莫属。以前只在早上贩卖的它，如今随着泉州旅游业的蓬勃发展，直到下午5点才收摊，免去了大家必须早起才能吃到的困扰。

带有小资情调的满煎糕。

广东人爱吃糖水，福建人也爱吃甜汤，而当地最出名的甜汤非四果汤莫属。据说最早的四果汤当真只有绿豆、红豆、银耳和仙草，后来慢慢演变发展到现在可选的配料一排，让选择困难症的人不知如何是好。

一般来说，石花膏是必点项。它是用富含胶质的海藻石化草做成的，单吃没有味道，口感和果冻较为接近。刨丝加入蜜水中则滑溜且清凉入心。

其余可按喜好加入红豆、绿豆、芸豆、芋头、薏仁、银耳；各式水果如菠萝、西瓜、火龙果；又或者粿子类如芋圆、珍珠、阿达籽。

喜爱豆子的朋友推荐到老字号秉正堂试试看，这家的蜜水醇厚，豆子和芋头都熬煮的恰到好处，甜香绵密；若偏爱粿子类的，可以去爱啊石花膏，地瓜圆、芋圆、白果都很好吃。

上图：四国汤可选择的多种多样的配料。

下图：一碗四果汤。

福建人对花生的喜爱不容小看，热食中，咸吃面线糊，甜吃花生汤。花生汤配油条，是多少离开福建外出打工之人心念的食物。

要煮出一碗合格的花生汤其实并不容易。从花生的挑选到去皮、浸泡、文火炖煮到花生仁表面上看起来洁白完整，实则稍为用指一捺，烂如泥浆，熬煮出来的芳香油脂和整碗汤融为一体。

地道的吃法是在花生汤加鸡蛋，再搭配福建的酥脆油条。打散的鸡蛋倒入煮沸的花生汤中立即关火，蛋嫩蛋香为花生汤更添一番滋味。若是喜爱芋头的，也务必外加一份芋头。

我最喜欢的花生汤是位于泉州石狮县旧市场的王川花生汤，偏褐色的花生汤底一看就不同凡响。行程紧凑的可以试试泉州市区的壹碗花生汤或者是承天巷与南俊街交叉口的阿玲花生汤。

正在制作中的花生汤。

上图：制作完成的花生汤。

下图：花生汤配油条，是多少离开福建外出打工之人心念的食物。

土笋冻也是一道源于大海的小吃。“土笋”，就是海土笋，又叫海星虫或者泥丁，生长于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，富含胶原蛋白。形似沙虫的它让很多人闻之色变。

制作土笋冻的难点在于去除泥沙，一般需要先放养一天，吐清杂物。洗净后加水煮沸，胶原蛋白在升温中溶于水中，盛出冷却后就能凝固为果冻状。

土笋除了可以做土笋冻，还可以凉拌、热炒和煮汤。

上图：凉拌土笋冻。

下图：土笋冻煮汤。

介绍了这么多，你会发现在泉州小吃和正餐的界限其实不那么明显，恰到好处的分量对一人食极为友好。

热了，可以买根菜头酸，酸甜冰凉清爽；饿了，来一个手工麻糍垫垫肚子，纤薄糯米的软糯与内里薄脆的口感对比，黄豆粉的香，糯米与糖粒带来的微甜，简单的食物也让人惊喜；困了，可以到巴浪鱼喝杯不输大城市的好咖啡；体验福建茶文化，可以来一个林记正泉茂绿豆饼，入口轻盈酥化，感慨中式糕点的精妙。

左右滑动查看：菜头酸、麻糍、巴浪鱼咖啡、咸绿豆饼。

在慢节奏与古早味中沉浸几天，是时候再次满电回到快节奏的日常生活中去了。

原标题：《只可意会的神秘“古早味”，还是要到泉州吃》

阅读原文