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厚重伊川：黑与白揉和的味道

2021-03-02 19:13

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

原创伊川县融媒体中心伊川新闻

伊川县融媒体中心●伊川新闻●

地处洛阳南部的伊川县，在上古神农时，就有“伊国”之名，虞舜时称为“伊川”。其有美丽的伊河穿境而过，唐诗有“悠悠渉伊水，伊水清见石。是时春向深，两岸草如积”的描述。大自然在赐予这里的人民水草丰沛的同时，也把干旱少雨降临到丘陵山区。“尺雨乘春尉望深，家家仓廪一年心。伊川父老还知否，此是随车傅说霖”。宋代文人黄庶的这首《伊川喜雨》，表达出久旱逢甘霖，乃老百姓粮仓里的希望。

浅山丘陵的自然环境，为红薯的种植提供了得天独厚的条件，特别是在西部岭区，红薯成为最具代表性的农作物。一方水土养一方人，在伊川民间，有“红薯膘”的俗语，说的是在缺吃少粮的年月，每到秋冬时节，庄稼人有了红薯吃，贫瘠的生活里便有了一些踏实和欢愉。

伊川是“中华厨祖”伊尹出生之地，也许承蒙了古圣先贤的感召，这里的人们在红薯的食用上，发挥出丰富的想象力和智慧。把红薯做成渣窝窝、渣饼，用红薯面蒸馍，煮窝窝头，而最深入人心的是红薯面条。

在上世纪五六十年代，人们舍不得吃白面，就用纯红薯面擀面条。在红薯面粉里放入食用碱，来中和它的酸性，增加面条筋道的口感。把红薯面倒入开水里，边煮边搅拌，不能过熟也不能太生，出锅后放凉捏成面团，用擀杖推开切成条，下锅煮，待捞出浇上蒜汁即可食用。纯红薯面条色泽黝亮，甜咸各有味，蒜香自悠长。鲜、辣、甜、咸、香相互融合，形成独特的风味。纯红薯面条被称作“biazi”，以其厚实的诱惑力成为一种伊川老味道，像一首艰苦岁月里温暖的歌，流淌在人们的心里。

“海日生残夜，江春入旧年”。随着历史的变迁，人们群众生活水平的提高，家家户户白面宽裕，替代“biazi”并且延续至今的，是包皮红薯面条，也就是人们习惯上所说的红薯面条。制作方法是用白面把红薯面团包起来，按压成圆饼，用小擀杖或者大擀杖推擀。擀的过程讲究用力均匀，外层白面不能擀破，上下两面始终保持平展细腻。这样切出来的面条像穿上一层薄薄的白色外衣，煮熟捞出，白里透黑，黑里透亮，层次分明。吃起来软绵细滑，满嘴醇香，敦厚暖胃。红薯面剂所用的比例越多，擀的难度就越大，由此人们习惯于把擀红薯面条作为巧媳妇的一个标杆，代代相传。在伊川，没有哪种美食如红薯面条一样，极具情感上的亲和力而受到大众的喜爱，成为古老又新潮的美食符号。

红薯面条穿越几代人的餐桌，配料的花样不断翻新。芝麻酱、红油辣椒、各种青菜、豆芽、芝麻盐、花生碎、炒辣椒以及各种炸酱为其拥趸。简单的蒜汁儿与复杂的调料都能成为红薯面条的绝配，百般滋味中透着丝丝甜，浓郁而不失清爽，解馋而不落入油腻，真可谓宠辱不惊，以适应不同的生活状态和心境而自有一番风流。现如今的伊川人，拿红薯面条来改善生活，吃一碗热气腾腾的红薯面条，一如与老友的重逢叙谈，吃的是情怀，吃出的是热闹、幸福和喜悦。

伊尹有“饭之美味，玄山之禾”之说，玄山是为今天的伊川县鸦岭镇。历史跨越三千多年，这里的富硒红薯种植领跑伊川特色农业，“岭上硒薯”以其“甘甜软糯”美名远扬，2020年创造产值超过1.1亿元。

红薯变成了金疙瘩，承载着几代人记忆的红薯面条依然会在舌尖上舞动。在黑与白揉和的味道中，留住大地的馈赠，锁住不变的乡情，让富强的生活在无限美味的空间里放飞。