点军区“中央厨房+微厨房” 破解校园供餐困局

校园供餐，关乎到食材采购、食品安全、菜谱搭配、配餐场所、人员管理等诸多大事，无疑会给学校增加额外的工作量和责任风险。

如何解决学校的这些“痛点”？

点军区从2018年秋季学期起，

大胆变革传统的食堂管理模式，

采取“中央厨房+微厨房”模式，

率先在全省取缔了小饭桌，

让全区5000多名中小学生吃上了现炒的热乎菜。

全校95%的学生在校吃两餐

家住点军区塘上龙悦小区的陈先生，和妻子在城区同一家公司打工，每天早出晚归。令身边同事羡慕的，就是他们儿子就读的点军区五龙小学，可以给孩子提供早、中餐。

“早上我们把儿子送到学校后，下午放学后再去接回来，非常省心，而且孩子说学校食堂的菜品很丰富，每顿都吃得很饱。”陈先生说，孩子班上大部分同学都选择在学校就餐，价格也不贵，早、中餐加起来也就13元左右。

25日上午11点多，记者在五龙小学的“微厨房”看见，后厨的师傅们已经将茄子、肉丝等从“中央厨房”送来的半成品食材，以及炒菜需要的作料等准备妥当，一名掌勺的大师傅将定时开炒，让等会儿下课的学生能吃上刚出锅的饭菜。

五龙小学副书记闫冬华告诉记者，目前全校有450名学生，有95%的学生在学校就餐，“中央厨房”的送餐车每天早上4点和上午10点左右，分两趟到达学校，将半成品的食材送到“微厨房”，比如早餐有馒头、包子、花卷、热干面、小面、三明治等十多个品种，学校只需要在蒸柜里蒸熟这些面点，就可以直接供应给学生了，而且价格也比较便宜，肉包子1元一个，稀饭0.5元一碗。

到了中午，食堂师傅也只需要按“中央厨房”提供的菜谱，将配好的食材现场烹饪就可以了，大大减少了买、洗、切、配等流程。

“中央厨房集中配送所有食材，食堂减少了毛菜间、清洗间和切配间，大大节约食堂的操作空间，可以把更多的地方留给孩子们就餐，同时由于不用粗加工和切配，减少学校的餐厨垃圾和污染，也减轻工作人员的劳动强度。”闫冬华这样告诉记者。

记者还了解到，在无法提供“微厨房”的点军区至喜小学，两辆配备了炒锅、蒸锅等厨房用品的可移动的“微厨房”，也在一定程度上替代了固定场所的“微厨房”，满足了该校学生在校进餐。

从田间到学生餐桌仅4小时

“微厨房”主要负责炒菜和打餐，“中央厨房”的分工又是什么呢？

25日，记者在嘉馥农业实地采访时，公司负责人汪菊介绍说，餐饮团队在“中央厨房”中完成食材的清洗、切配、分装等粗加工环节，将食材按标准加工成半成品，通过专用冷链或冷冻车将半成品食材运输到各个学校，烹饪加工团队在学校的“微厨房”进行烹制备餐，这样不但能保证每天的食材新鲜卫生，学生也能吃到营养均衡的美味饭菜。

汪菊还向记者介绍说，学生吃的每一道菜，在端上餐桌前，要经过好几个流程。首先是“中央厨房”的行政总厨制定带量食谱，然后各厨师长根据食谱，结合各所学校进餐人数，通过平台报单到公司自有基地，基地汇总报单量，按需按量采摘食材，经过检验检疫合格后，将所有食材送到中央厨房，中央厨房根据食谱将食材加工成半成品，并按各校所需分装，由物流配送按照指定路线，将半成品运输配送到各校厨房。汪菊和同事们曾经计算了一下，“从基地到厨房整个过程仅需要4小时全部完成，而且每种菜品都可以溯源，免去了中间商。”

戴上口罩、帽子，穿上鞋套和工作服，汪菊将记者带进了食材的操作间。

在肉类加工间，记者看见，红案师傅们将肉皮全部切下来，按照不同的部位清洗干净后，分门别类放好，然后按照菜品的要求，切块、切丝或者做成肉馅。半成品制作完成后，师傅们又分别按量，装进每所学校的固定塑料餐盒，贴上学校标签和食材重量标签。

在面点加工间，烤箱和发酵箱正在忙碌的工作，几名白案师傅正在包肉包子、做甜品，为第二天的早餐提前作准备。

学生可选择“基准餐”或“自助餐”

“点军模式就是‘统配现炒’模式，又称‘中央厨房+微厨房’模式，即食材统配、分校现炒；资金统管，分餐定价；食谱统一，分期调节。”点军区教育局结算中心主任黄家尚告诉记者。

据了解，点军区学校餐饮标准目前是“基准餐”和“自助餐”两种，“基准餐”是指中晚餐标准：荤素搭配含米饭、汤8元，这是大部分学生选择的；“自助餐”是中晚餐标准10元，学生根据自己的需求和实际，自助点餐，菜品有四荤三素、汤、米饭、粗粮、水果，目前是至喜小学的供餐模式。同时，所有学校食堂设置免费加餐窗口，保证学生吃饱吃好。

对于“食谱统一，分期调节”，黄家尚介绍说，就是全区中小学分别统一制定带量营养食谱，兼顾学生的营养均衡，科学搭配。同时服务公司、学校加强对学生膳食营养的监测、分析，一季度一分析，分期调节食谱，确保学生科学膳食，营养均衡。

学生如何在学校购买餐点？黄家尚介绍，实行“校园一卡通”，免费给师生赠送饭卡，师生在校刷卡就餐，杜绝了现金流通，确保资金安全。

家长可以用手机为学生校园卡随时充值，减轻家长到校充值的负担，也避免学生带现金充卡及过度消费等行为。

黄家尚还说，家长可以为每张卡设置一天的最高消费额度，避免学生无节制的消费行为，也避免丢失一卡通后，被盗刷资金。

目前，全区中小学校校园一卡通打通使用，学生卡从一年级到九年级全区使用，减少了因转学、升学不断办卡带来的麻烦。家长可以手机及时查看学生校园卡上的余额，及时掌握学生在校就餐情况。

来源 | 三峡晚报、区融媒体中心、区教育局

原标题：《点军区“中央厨房+微厨房” 破解校园供餐困局》

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