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【春食】舌尖尖上的临泽——草芽鸡
春
食
——临 泽 草 芽 鸡
春天之于临泽
是骤然上升的气温
是短暂而缤纷的迎春花
是广场扯着风筝追逐的孩童
是各农家院里飘香的春季美食
这个时候,最适合呼朋引伴
走
小编今天带你去吃
属于春天的味道——草芽鸡
01
草芽鸡的来源
草芽鸡是临泽百姓餐桌上最有话语权的时令硬菜。
民间何谓草芽鸡?
一曰是春天万物复苏、小草刚刚发芽时吃的鸡;
二曰做草芽鸡要用春天第一波头茬韭菜做辅料而为之。
临泽地处在河西走廊中部,春季,祁连山上的雪水潺潺而下,大地复苏野草刚刚发芽,农家人散养的土鸡除了吃粮食,还能啄食大地上新绿的草芽儿。这时鸡的肉质格外鲜嫩,用白水煮鸡,煮熟后用手撕成碎块,配以汤汁、大葱等辅料,吃起来清淡爽口,口齿留香,余味悠长。
于是在临泽人的餐桌上就有了这一道时令硬菜——草芽鸡。
02
草芽鸡的原料
草芽鸡的原料多选用于农户家散养至少半年以上的土鸡,在自然环境中生长的土鸡肉质鲜美有嚼劲。
03
草芽鸡的做法
草芽鸡制作流程简单,但选料非常讲究。
第一道工序——选鸡备料。肉杂鸡肉质太嫩长时间炖煮会落架,口感欠佳。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。如果客人少,选取活土鸡一只,宰杀、褪毛、开膛、燎毛。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。
第二道工序——下锅烹饪。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式,清水炖煮保留着原始的鲜美味道。将冲洗干净的整鸡冷水下锅,大火(最好是农家的木柴火)烧开,撇净浮沫,保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段、花椒粒、陈皮、胡椒等基本调料,再加一勺料酒去腥提味完成鸡的华丽转身,之后转文火慢炖。鸡肉好不好吃,调料是底色,柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点,多一分则肉老,少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎,就知最佳出锅时间,一个小时后,不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。
第三道工序——码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后,自然降温少许,趁热从关节处撕开,切不可用刀劈剁。原则上骨肉相连,白肉撕碎方便吸吮汤汁,尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽,锅内留有适量的鸡汤,加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末,将绿豆粉皮子过水煮软,再将新茬韭菜切成长段稍烫一下,将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上方。呈现出一半青绿(韭菜)、一半雪白(粉皮)盖鸡肉“美味景观”,一盘草芽鸡就可上桌待客了。
04
草芽鸡的营养价值
草芽鸡鸡肉中富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。春季多发流行性感冒,对健康人而言,多吃些草芽鸡有助于提高自身免疫力。
韭菜的绿,是“草芽”的另一番释义,粉皮的白,俏比春回大地时,祁连山残存的那丝冰白,它们让菜品有了诗情画意。在民间俗名壮阳草的韭菜这时候粉墨登场,释放出独特的辛香气,满足了食客对菜品色香味的要求,同时覆盖在鸡肉上面的韭菜,也让食客有了“草压鸡”的第一感观。
品着营养丰富的春日美食
感受着农家风味
体验着田园风光
品味民俗风情
……
这才是在临泽打开春天最正确的方式
审核丨李 鑫
编辑丨魏亚男
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临泽旅游名县
仲春初四日 春色正中分
绿野徘徊月 晴天断续云
原标题:《【春食】舌尖尖上的临泽——草芽鸡》
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