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【春食】舌尖尖上的临泽——草芽鸡

2021-04-09 10:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

春

食

——临泽草芽鸡

春天之于临泽

是骤然上升的气温

是短暂而缤纷的迎春花

是广场扯着风筝追逐的孩童

是各农家院里飘香的春季美食

这个时候，最适合呼朋引伴

走

小编今天带你去吃

属于春天的味道——草芽鸡

草芽鸡的来源

草芽鸡是临泽百姓餐桌上最有话语权的时令硬菜。

民间何谓草芽鸡？

一曰是春天万物复苏、小草刚刚发芽时吃的鸡；

二曰做草芽鸡要用春天第一波头茬韭菜做辅料而为之。

临泽地处在河西走廊中部，春季，祁连山上的雪水潺潺而下，大地复苏野草刚刚发芽，农家人散养的土鸡除了吃粮食，还能啄食大地上新绿的草芽儿。这时鸡的肉质格外鲜嫩，用白水煮鸡，煮熟后用手撕成碎块，配以汤汁、大葱等辅料，吃起来清淡爽口，口齿留香，余味悠长。

于是在临泽人的餐桌上就有了这一道时令硬菜——草芽鸡。

草芽鸡的原料

草芽鸡的原料多选用于农户家散养至少半年以上的土鸡，在自然环境中生长的土鸡肉质鲜美有嚼劲。

草芽鸡的做法

草芽鸡制作流程简单，但选料非常讲究。

第一道工序——选鸡备料。肉杂鸡肉质太嫩长时间炖煮会落架，口感欠佳。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。如果客人少，选取活土鸡一只，宰杀、褪毛、开膛、燎毛。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。

第二道工序——下锅烹饪。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，清水炖煮保留着原始的鲜美味道。将冲洗干净的整鸡冷水下锅，大火（最好是农家的木柴火）烧开，撇净浮沫，保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段、花椒粒、陈皮、胡椒等基本调料，再加一勺料酒去腥提味完成鸡的华丽转身，之后转文火慢炖。鸡肉好不好吃，调料是底色，柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点，多一分则肉老，少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎，就知最佳出锅时间，一个小时后，不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。

第三道工序——码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后，自然降温少许，趁热从关节处撕开，切不可用刀劈剁。原则上骨肉相连，白肉撕碎方便吸吮汤汁，尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽，锅内留有适量的鸡汤，加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末，将绿豆粉皮子过水煮软，再将新茬韭菜切成长段稍烫一下，将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上方。呈现出一半青绿（韭菜）、一半雪白（粉皮）盖鸡肉“美味景观”，一盘草芽鸡就可上桌待客了。