对阿拉上海宁来说，辣椒是否够辣不重要，但必须“敢为上海鲜”

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▲ 上海人爱吃的八宝辣酱是著名的本帮菜。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网

-风物君语-

人白三分美，菜辣三分鲜

十分鲜的上海菜有多辣呢？

作为中国著名的“辣椒绝缘体”城市，上海在各省兄弟的眼里是这样的——

大厨子正手拿酱瓶，反手取糖罐，干饭人一口滴油包，一筷红烧肉。靠着在线撒糖熬出浓汁的上海菜，就连菜名也在赤裸裸地“炫技”，广为熟知的就有油爆虾、油酱蟹、响油鳝丝等。

然而，如果说重油重糖是浓油赤酱的常规操作，那么辣椒就是当地人的独门秘籍。在热气腾腾的面馆里，总能见到一坨冒着辣油的肉丁与大排、咸菜等挤在一只大碗里，把面条映得红彤彤的；

▲ 鲜香红亮的辣肉面，是上海面馆里的重头戏。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网

刚下柴火的小馄饨，透着猪油的清亮，但若要“逼册”极鲜，一罐辣粉绝不能少；炸猪排则更甚，油锅扑哧一响，方圆数里必有一瓶辣酱油翘首以待。

对阿拉上海宁来说，辣椒是否够辣不重要（当然微微微微微辣是最好），但必须“敢为上海鲜”。

上海人吃“辣”，

从馄馄饨饨到汤汤肉肉

上海人吃“辣”，最早吃的是胡椒的辣，这点在春晚小品《胡椒面》中表现得尤为生动。当时，朱时茂老师扮演客居北方的上海人，对着一碗清汤馄饨摇头三连，直到撒上自带的胡椒粉，才露出满意的笑容。

▲ 对上海人来说，胡椒粉是一碗鲜美的小馄饨的秘诀。图/CCTV

若是吃一碟生煎馒头，也要配一碗胡椒粉打底的酸辣汤，缀以豆腐丝、金针菜、黑木耳等食材，如此既解了满口肉香的油腻，又不会抢了主食的风头。

不同于南京直接加辣油的鸭血粉丝，上海的鸡鸭血汤则换成了素油和胡椒粉的组合，吃起来汤汁带点油汪，一抹鲜味钻入爽嫩的血肝，只一口便从舌尖滑进心尖儿。

▲ 加了胡椒粉的酸辣汤，让人见了不免食欲大开。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网

不过旧时胡椒属于稀贵食材，寻常店铺自是舍不得花这手笔，于是脑洞大开的上海人遍寻替代品，终于集粹辣椒、花椒、茴香、甘草等香料研制出了今天的鲜辣粉。

这一发明听着像是重度嗜辣者的续命良药，实际上更偏咸香回甘，辛味只如蜻蜓点水，融在滚热的肉汤里，顺着轻纱般的薄面皮将鲜味锁在喉间。也难怪弄堂里的老饕吃着馄饨却“醉翁之意不在酒”，端着汤水竟也能喝出续杯的感觉。

▲ 鲜辣粉配小馄饨，加多少都不辣，鲜过头倒是有可能。摄影/微微，图/汇图网

若是遇上夏天，便是冷馄饨的时节。在碗心浇上花生酱和香醋，最后淋几丝辣油，顿时鲜爽与咸香交杂，让人吃得酣畅淋漓。

就连本地四大名汤也逃不过鲜辣粉的“真香”。过去城隍庙的大殿前，罩一个简易棚的小吃摊随处可见，总有几家卖双档（面筋百叶汤）的，桌上摆一只装鲜辣粉的瓶子，天冷时总要多撒些，喝完整个身子都是暖洋洋的。

▲ 旧时铺子里的面筋百叶汤，鲜辣粉是点睛之笔。图/魔都食鉴局

相较于鲜辣粉的小有名气，上海人对辣酱油的运用则更加自如，其中最著名的CP当属它与炸猪排。

这对元老级别的搭档大概可以追溯到十九世纪上海开埠时。那个时候的炸猪排还有个十分洋气的名字：“维也纳猪排”，辣酱油则被称呼为“伍斯特郡酱”。

在上海，无论一块猪肉历经了多少种调料的腌制，但凡入了油锅，穿上金黄色的“戎装”，就一定是甜辣味的，捎带些柔和的酸感。这也是属于辣酱油的味道。

▲ 炸猪排年糕+辣酱油=完美CP。摄影/melomeloGao，图/图虫·创意

辣酱油虽然不是酱油，却和它一样，在上海基本可以达到每户一瓶的出镜率，一来是由于使用的普遍性和本土人的情之所系，二来辣酱油在大多数场合扮演着锦上添花的角色。

从馒头、饺子、面条到生猛海鲜，荤食炖菜，辣酱油因其丰富的口感而无孔不入，用上海话说，便是“鲜得眉毛又落特了”。

谁是“上海辣”的终极C位？

上海人虽然没有一个能吃辣的中国胃，辣椒却出现在沪上人的各种生活细节中。

譬如，在民间失传的辣火酱（鲜辣椒磨浆加盐糖），摇身一变成了方言里的暗喻。“侬再勿识相，拨侬点辣火酱吃吃”，讲的便是老底子的家训：“做人须得识相（有分寸）。”

▲ 带籽的辣火酱刷在臭豆腐上，是上海弄堂里一道亮丽的风景。摄影/Heiiosir，图/汇图网

再者，从臭豆腐摊边的红罐子，浇头界的半壁江山辣肉丁（糜），到寓意吉祥的八宝辣酱，辣椒的各类衍生菜可谓是“上得厅堂，下得弄堂”。那究竟谁才是“上海辣”的C位担当呢？

八宝辣酱丨上海人的乡愁

上海美食江湖里，年少成名的没几个，但八宝辣酱一定能占一席。在《舌尖上的中国2》上海篇中，有不少镜头来自本帮菜鼻祖地——浦东三林塘。八宝辣酱曾经就是那里的一员大将。

那时的本帮馆子被称为“饭摊帮”，每逢饭点，马路边边和弄堂口前的八仙桌、长板凳上坐满了人，菜蔬也不像今日这般精致小巧，多为大锅炒大盆装。十九世纪出版的《老上海》曾写道：“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地。”

▲ 鲜香浓郁的八宝辣酱是干饭人的最爱。摄影/melomeloGao，图/图虫·创意

八宝辣酱也因此随了乡俗，厨子一炒便是一整盆，往往得堆个三五厘米高，远远望去只露一个尖儿，红油挂在各色食材上，落底了才汪成一圈。

别看它色泽鲜艳，带个川渝朋友来尝尝，对方估计食不知辣。这是由于所谓的“辣酱”，是豆瓣、甜面酱和辣火酱的多料组合，明面里红火，实际上辣味已大打折扣。

用料说着“八宝”，其实也没个定数，全看厨师心情，倒是用饭的人吃了肉丁有笋丁，尝了香菇余猪肚，鲜味留了满嘴，很是高兴。丰俭年间，八宝辣酱的原料从唾手可得的土豆胡萝卜到小有贵气的鸡胗金钱菇，是典型的跟着日子走的朴实家菜。

▲ 改良后的八宝辣酱看起来更加丰富诱人。摄影/melomeloGao，图/汇图网

直到上世纪四十年代，八宝辣酱因一位江西厨子改良而被扣上一顶虾仁的帽子，才正式入了本帮菜的花名册。无论是困顿生活里的默默陪伴，亦或殷实岁月间的大放异彩，八宝辣酱尽管不是本帮菜的头牌，却是无数上海人对故乡的寄托。

一碗辣肉面丨半座上海滩

在上海吃面，浇头一般分作两种：有辣肉和没辣肉的；若是吃辣肉面呢，也要一分为二：老派辣肉糜和当代辣肉丁。

旧上海人的鲜甜日子大多是前者给的，那时候的猪肉算是一种高奢品，剁得精细的肉糜恰好弥补了当地人爱吃又得省着吃的心理。

▲ 对老一代上海人来说，用肉糜做的辣肉面不仅仅是拮据日子里的美味，更是一种情怀。图/网络

一勺辣肉糜下到碗里，大半铺在青白色的面条上，剩一小撮往深处散开，把汤水染得红艳艳的。食客们吃得差不多时，便将碗托起，连汤带着细碎的肉粒灌入肚中，直呼鲜得不得了。

但是如今的上海面馆里，肉丁派显然要更胜一筹，淋着辣油的肉块不像肉糜糊哒哒（软糊状）的，吃起来饱满有嚼劲，在一汪清汤里，颇像一幅雪山红梅图。无论是单口享用还是与面同吃，都让人感到老适意了。

▲ “肉丁派”辣肉面最大的特点就是大口吃肉，怎一个爽字了得。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网

上海人精明讲究的性子，在一碗辣肉面里体现得深刻。定下肉形之后，家家户户对辣油的要求也不尽相同。除了以甜面酱、郫县豆瓣和辣椒坐镇的金三角，也有直接用剁红椒加重糖熬制的纯正派，融合干贝海鲜酱的豪鲜派，请来辣酱女神“老干妈”的流行派......

拥有百搭体质的辣肉，和各种浇头都有亲密无间的合作，其中最经典的当属与大排、烤麸的“大辣烤”组合，此外，雪菜、素鸡、荷包蛋等的上单率也颇高。

▲ 雪菜和辣肉，犹如绿叶衬红花。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网

一碗辣肉面摆在那儿，远观鲜亮浓郁，近若红波清浪，咸甜交织，带点微辣的油肉底下，是滚烫的白面江湖。它能带走赶路人的疲累与烦忧，也能带回儿时的温暖与乡味。

“上海辣”，藏着包罗万象的“魔都”精神

从一隅渔乡到无数人心中包罗万象的“魔都”，“上海辣”在这里生长，它的生命也因此变得鲜活而多姿。

如果用一个词来形容上海的古早辣味，乡土无疑是最合适的。早在清末民初，第一代本帮菜传承人的菜谱里就有“辣酱”的位置。那时候的浦东三林塘是本帮菜的发源区之一，当地的“铲刀帮”是一群靠手艺谋生的乡厨。

▲ 辣酱可单炒下饭，也可做面的浇头。上图/ms517，图/汇图网；下图/qglniu，图/汇图网

在大灶火中练就的“辣酱”，加了切丁的豆腐干、鸡肉、花生后，更像是一种粗糙的辣糊，土生土长在市郊农家间。

而在同期略早的城市中心，随着上海开埠，各地菜馆纷纷云集，上海十六铺作为当时全国最大的商业码头，见证了苏杭扬三地徽商涌入沪上的猛势，也由此带来了本帮菜的最强辅助——重油重色的徽菜。

徽菜不仅大量入驻上海，有的甚至加盟本帮馆子，这与浓郁风格的辣酱在当地的发展似有不谋而合。

▲ 辣酱油是上海炸猪排的灵魂。图/网络

辣酱油也是在那时从西方传入，当年的食肆里它几乎与番茄沙司齐名。直到二十世纪三十年代，由于市场的广泛需求，本地老板走上了辣酱油的自产自销之路，其中就包括如今大名鼎鼎的梅林。

▲ 辣油虽然不是上海豆腐花的标配，但对于喜欢的人，却是锦上添花。摄影/19921105，图/汇图网

多批乡厨入城之后，炒辣酱开始常驻上海市井，并在接下来的数十年里发展成了家喻户晓的八宝辣酱。取一勺往面条上一浇，便是一碗鲜香可口的辣酱面。一些店铺里也常备着一只大辣油缸，过去的重油炒面、豆腐花等都少不了它。

到了改革开放，本地辣椒已趋于普遍。上世纪末，作家汪曾祺来沪演出，惊奇地发现上海街头竟然有各种专卖辣椒、辣菜的铺子。

▲ 炒辣酱逐渐家常化，可以与众多菜蔬搭配。图/网络

在物资匮乏的年代，辣椒更凭借独特的味道走进了本地人的心里。《东岸纪事》里曾这样描绘老上海人的饮食：“把一块猪肉特别油腻的地方披下来，熬成油渣，与茭白、豆腐干炒出的辣酱，与泡饭是绝配。”

弄堂口的小吃摊子，直接上演水磨辣椒，带红籽的辣火酱与甜面酱一起，“伺候”着外刚内柔的爆汁臭豆腐。烧砂锅时也会撒一层血红的辣椒，汤沸时，鲜味止不住地往外散，老煞根了（过瘾满足）。

▲ “臭名远扬”是对拥有辣火酱的臭豆腐最好的褒奖。摄影/warnerj，图/汇图网

随着一代又一代新上海人在此处扎根，这座城市正逐渐迈入“吃辣”大时代。在某线上购物数据报告中，上海以绝对优势成为互联网吃辣第一名。

这个拥有强大包容性的菜系不断紧跟城市融合的步伐，一如老一辈上海人的款款深情，永远向着那些“雷声大雨点小”，却对家常鲜味大有作为的“上海辣椒”。

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文 | 玥戈

编辑 | 玥戈

封图 | 汇图网

有关上海的鲜辣美食，你都吃过哪些呢？

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

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原标题：《上海人吃“辣”，鲜过云贵川！》

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