桂林“米粉隐藏菜单”，原来还有马肉

原创 西夏 风味星球 收录于话题#猎奇30#回忆15

桂林的春天比江浙还要多雨，轰隆隆的暴雨下了两天，连米粉店里都没几个人。我抖落着雨伞上的水，跟老板扯起了话头儿：

“您这儿可真不好找，不过现在桂林能吃到这一口的也不多了。”

店里售卖的米粉不下十种，但老板显然对我说的那种心知肚明：“没几家了，城里头也就三、四家还在做，不过都没我们家年头长。”

老板叹了口气，但骄傲也写在眼角：“要说百年老店，就这一家。”

牌匾上也写着百年老年

*作者供图

桂林作为第一波网红城市，开启了中国最早的旅游热潮，“桂林米粉”的知名度也随之扩散到全国。

但“桂林米粉”在本地其实是个统称，省外最常见的汤菜粉，在桂林的人气就远远赶不上干拌的“卤菜粉”——不过这些常见品类，我四年前就吃过。这一趟，是专程来拔白先勇先生种下的草。

卤菜粉

*地道风物

如果你看过《台北人﹒花桥荣记》，大概已经猜到，我跟老板心照不宣的，正是桂林独一无二的马肉米粉。

我对马肉米粉的好奇，并非源于马肉是太不常见的食用肉类。早在新疆旅行时，就见过哈萨克族的“马肉那仁”，用不输大盘鸡的盘子盛装着，透露出牧区人民豪迈的饮食作风。

马肉在哈萨克族的饮食文化中很重要

*《风味人间》

但在山清水秀的桂林，你很难把这种驰骋于草原的动物与米粉联系起来。尽管从白先勇的描述中，可以看出它在曾经的桂林城如何风靡：

“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”

马肉米粉放在小碟里

*《老广的味道》

怀揣着对马肉米粉的遐想，每次路过米粉店时，我都忍不住向内张望，偶尔会看到“经典马肉米粉”被遗忘在价目表的最后一排——位置似乎也暗示着它的命运，“二两卤菜粉、三两牛腩粉”，食客来来往往，但马肉米粉始终无人问津。

桂林人不是很喜欢马肉米粉吗？疑云始终缠绕在我的脑海，直到在一家米粉店点完单，老板娘照例道：要加什么肉？

若在平时，我会不假思索地说“锅烧”。锅烧的猪皮炸得焦黄起泡，吃起来比油渣还香，但此时，我的好奇心占据了上风：“有马肉吗？”

猪皮被炸得金黄起泡的锅烧

*腾讯网

这一问不要紧，老板娘顿时定住了，脸上挂着一种“你是从哪里穿越回来”的表情，说：“桂林现在哪儿还有马肉米粉啊？！”

这句话在民宿老板娘那里也得到了证实：“疫情之前巷子口还有一家，最近才关。桂林现在没什么人吃马肉米粉了。”

食物在迁徙和流变的过程中，可能变得更加丰富和强大，但敌不过岁月的也大有所在。距离《台北人》出版不过五、六十年，马肉米粉却几乎销声匿迹了。

很难再找到这种米粉

*《老广的味道》

寻找食物的过程有点像寻宝，形势越扑朔迷离，越容易勾起探索欲。不甘心的我在网上一通搜索，终于找到一家名为“又益轩”的老店，才有了开头与老板的对话。

这家店看起来跟普通的粉店别无二致，却是白先勇从台湾回桂林省亲时，点名要吃的马肉米粉。当年李宗仁主政广西时，也常来这里吃早点。

马肉米粉上桌时，空气里袭来一股陌生而奇异的香味。早听说马骨熬汤有异香，没想到如此有辨识度。

*作者供图

确切地说，那是一种牛肉汤和猪骨汤没有的“甜香”。看起来平平无奇，味道却是与视觉极为不匹配的鲜美浓郁，在白胡椒的引领下，我连喝了好几口——白先勇果真不是吹牛。

*《老广的味道》

难怪卖卤菜粉的店里，马肉米粉无人问津。汤粉与拌粉根本就是两套操作，在卤菜粉上夹几片马肉了事，想必是借着名头哄骗游客的把戏而已。

何况马肉处理起来也非常繁琐，因为极易变酸腐坏，必须趁着农历十月天气转凉时进行腊制和风干，过了来年三月，味道也会打些折扣。店内的取餐口旁边，摆放着一副经过腊制的马排，颇有种镇店的气势。

*作者供图

马肉毕竟矜贵，过去的马肉米粉分量很小，由小贩们挑着担子沿街售卖。吃时在小碟里放几根粉、一点肉，再将壶里提前熬好的马骨汤倒进去，食客随即开嗦。因为分量小，一吃就是十碗二十碗。碟子摞得越高，表明生意越好——听起来不像吃饭，倒更像是一个游戏。

碟子摞得越高，生意越好

*地道风物

如今的人们再没这份闲情逸致，马肉米粉早就换成了大碗。我将一片切得薄薄的马肉放进嘴里，时间将它塑造得紧实耐嚼，配上爽滑筋道的米粉，真是对这一路最好的犒赏。马肉稍带韧性的口感，竟让我想到西班牙的生食火腿。

对食物的美好探索，也源于它能带给你似曾相识或固有认知之外的全新体验。

“马肉竟如此好吃，想想还是有些负罪感的。”同伴边吃边感慨：“毕竟马是那么高贵和威严的动物。”

其实也不必内疚。马肉米粉在桂林兴盛于抗战时期，当时有几十万人为了躲避战乱涌入桂林，战争时期缺吃少粮，但马源格外丰富，人们才将马匹作为食物，也算一种战乱年代的物尽其用。

战争时期的桂林街头

*看点

日本九州甚至有食用马肉刺身的传统，也源于十六世纪末，日本攻打朝鲜时断粮后的无奈之举。

随着和平年代的来临，马这种战时物资也不再唾手可得，愿意花上几年学习腊制工艺的年轻人也越来越少，导致马肉米粉大势已去，甚至有些濒临失传的意味。作为极富特色的食物，不免让人感到唏嘘。

制作腊马肉的手艺渐渐失传

*《老广的味道》

雨还在淅淅沥沥地下，平时游人如织的两江四湖难得清静。坐落在榕湖畔的白公馆掩映在初春的青翠之中。我本想进去参观，却发现昔日的府邸已经变成了高档酒店，唯有门前一块斑驳褪色的铜牌，还记录着它曾经的辉煌。

看来白公馆也和马肉米粉一样，都更像遗留在历史中的荣光，要费尽力气才能追寻到一点踪迹。

作者：西夏

排版：风味君

头图：《老广的味道》、谷歌

图片部分来源网络

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