南下寻春

原创 时尚先生 时尚先生

在北京的漫天黄沙中，我很怀念桃红柳绿的南方。

每年春天，总会有几场南下寻春觅食，去的最多的是淮扬一带，第一站总会是南京。侯新庆依然坐镇南京香格里拉江南灶。

每次见到侯师傅，总要试试他新研发的一些菜品。比如上次去试了红烧肉青团子。清明前后吃青团，是江南一带的习俗，往往是甜口儿，当成点心。但是侯师傅在青团里加入了一整块红烧肉，一口吃下，就有惊喜。这其实是一种互动，厨师与食客的一种互动，你明明见到了 A，吃下去才知道是一个 C，这种反差与惊喜本身就是一种交流。

侯师傅已经很熟练地掌握了这种玩法，所谓“看山不是山”，如同一个善良的玩笑。他有一款菜也是精巧，应和扬州的老话：“早上皮包水，晚上水包皮”，他把这句形容扬州人日子安逸的俗语变成了一道汤，清汤里有一枚包裹着蟹黄的汤包。把包子放到汤里，也是一种奇妙的想法，侯师傅的思路也是水到渠成：皮包水，水包皮嘛。

有一次我在江南灶吃到侯师傅做的一款金陵老菜：明月炖生敲。

这也是一款功夫菜：大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以刀背击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色“芝麻花”盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，遂成。而所谓“明月”炖生敲，则是在其中加入几枚温润圆滑的鸽子蛋。

当时吃到之后，深感精妙，繁复而成美味。这道菜的创始人是胡长龄（1911—2003），被誉为“金陵厨王”，一代宗师。在他去世之后，留下了一本笔记，记载了京苏大菜凡20道：炖生敲、太极湘莲、香炸云雾、荷花白嫩鸡、扁大枯酥、蟹粉狮子头、菊花锅、烤菊蟹、叉烧桂鱼、烤酥方、金钱鱼肚、彩色鱼夹、雨花凤尾虾、知了白菜、咖喱童鸡、杏仁粉冻、酒凝金腿、瓢儿鸽蛋、文武鸭、贵妃鸡翅……胡长龄确真真切切地影响了一个南京城的味觉记忆。

那日我和侯新庆师傅聊天，提及胡长龄与炖生敲，侯师傅颇有动情。许多人思念故乡，总是以味觉记忆为介质的，思乡的具体感触也是怀念一口滋味，哪怕是一口米粉，一个烧饼，一份涮肉。这些味觉记忆都是经人之手，可以是家人，可以是厨师。一个厨师可以成为一个城市中味觉基因中的一部分，在某种程度上，就可以借助一款款食物永生。

从南京，可以转道去扬州。骑鹤下扬州，扬州似乎是我另外的心理故乡。

到了扬州的第一餐，往往是去周晓燕老师的工作室。周晓燕的大师工作室藏得很深。需要沿着扬州城里的河岸走上一程，穿过初春傍晚的花香，琼花刚刚露头，杏花开得正旺，岸边还有樱花，白色樱花跌落在河中，犹如有情。然后走进一座学校，夕光照耀下的校园，有一些青春的模样，放学的孩子们正三三两两穿过阳光斜照下的铁门。周晓燕大师工作室就在一座教学楼的一层，拐进去，简单的一间屋子，厨房与一张桌子，墙上挂着周晓燕老师自己画的水墨画，题材是仿齐白石的虾，陈设简单，并不觉得这是一处神奇之地。

周晓燕，普通食客对他可能并不熟悉。在最近几年，淮扬菜崛起之风席卷，青年才俊辈出，这些新锐的餐厅与名厨，多半与周晓燕相关。江湖称之为“周家军”。而周晓燕本人则是一名大学教授，就职于扬州大学烹饪与旅游学院，培养出了大量一线名厨。

我与周晓燕老师相识，是因为一次电视台的美食节目，我们同为评委，我听周老师点评选手的菜品，一句道破，句句到位，真是令人惊叹。中国厨师是一个庞大的群体，比拼到最后，并非是技艺的高下，而是见识的高下，价值观决定了食物的层次，正所谓：功夫在诗外。

与周老师见面，总是要聊聊淮扬菜的历史。淮扬菜之所以成为中国四大菜系之一，有其历史缘由。

淮扬菜繁盛于清朝，扬州在清朝有着特殊的地理地位，它是长江和大运河的交汇处，是最重要的水运交通枢纽；其次康熙乾隆数下江南，多次停驻扬州，扬州厨师为了迎接帝王官宦，自然要准备大量饮食，这从一个方面提高了厨师的技艺；盐商文化也是推动淮扬菜的重要因素，清朝时候，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。扬州盐商饮馔精琢，殆无虚日。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”最后则是文人的撰文与传播，自古文人偏爱扬州，无论是“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”还是“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”都流传甚广，这些文人们热衷饮馔，写下了大量描述淮扬美食的文字传世，这些都构成了淮扬菜饮食文化的积淀，如今淮扬菜依然被人称为“文人菜”。

淮扬菜讲究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净。

到了扬州还会去趣园吃一餐早茶。扬州的趣园原本该是一个慢慢来的地方，然而生意太好，日日人满为患，吃顿饭跟打仗差不多。

传统的扬州早茶铺是一个信息交流的公共空间，人们坐在一起吃个早茶，张家长李家短，得以传播。时代在加速，传统的扬州早茶也越来越快。传统的扬州早茶知名品牌是“三春”：富春、冶春、共和春。

如果可以约一个房间，慢慢体会扬州早茶，还是可以体验其中的慢滋味。尽管有各种的包子，我更喜欢的是烫干丝。切干丝，对于一个淮扬厨师来说是基本功。刚入行的小师傅每天都要练习切干丝，将一块硬硬的豆干切出28片，这是最基本的技巧，手艺高超的师傅可以切出40片以上。淮扬师傅们就在小小干丝上苦练刀功。更常见的是大煮干丝，用鸡汤，加虾仁，各种材料，混为隆重一盆。这种方式料理干丝，过于体面了。而烫干丝，犹如不施粉黛，素面朝天，只有麻油与酱油，混合出来一种只有扬州才有的香。

我经常觉得美食是无用的事，与沸腾难言的人间相比，它过于轻，然而吃喝也代表着世俗的欢乐。因为食物而获得的幸福，简单而直接，一餐好饭，所带来的慰藉与满足，是我们庸常人生中不多的闪光。

小宽

吃客、诗人、美食作家。本名赵子云，

出版过《100元吃遍北京》

《青春饭，我们都爱重口味》

《饭否》《汁吃诗》等书籍。

作者：小宽

插画：Epure

原标题：《美食专栏 | 南下寻春》

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