洛杉矶时报:中国餐厅里那些比砖头还厚的菜单

Julie Makinen,Nicole Liu

2014-06-15 19:55 来源:澎湃新闻

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编者按:吃,一直是中国文化中重要的一环。对于外国人而言,中餐是他们了解中国文化的重要窗口。近期,《洛杉矶时报》以“中国餐厅的巨幅菜单(IN CHINA, RESTAURANTS SUPERSIZE THEIR MENUS)”为题,以菜单为切入口,观察整个中国的社会变迁。文章认为,北京餐厅中那些夸张的菜单背后,是中国曾经的困窘生活与当下中国经济增长之间相互交融时所产生的一种反应。
文章编译如下,略有删减——
       尽情地享受一顿北京烤鸭可能会让人产生深深的负罪感,饱餐之后,想到刚刚吃下去的一肚子肥油,堕落和郁闷的感觉一定会油然而生。然而,中国首都的高档酒楼——北京大董烤鸭连锁店却不会给你带来这种感受。对于那些重视饮食健康的食客来说,能在用餐前来做做举重运动,也不失为一种说得过去的心理安慰。
       之所以这么说是因为大董烤鸭店的菜单要比健身房的一个小哑铃还要沉,精确称重的话,一个菜单的重量大约2.36公斤,一份140页的菜单大概有50.8厘米,宽度约为38厘米,而厚度远远超过2.54厘米,要知道,这么一份菜单甚至比《国家地理杂志》的全球地图集还要重得多。
       菜单的制作十分考究,其中插入了大量的图片。精美的红白宣纸作为隔页纸,将每份菜单分成若干部分。褐色的书脊上写明了餐馆的名字。菜单的第一部分是一份长达4页,包含了200多道菜品的目录,同时,餐馆还将向用餐者提供两份其他的菜单:一份是当季食材备选菜单(共24页),另一份是酒水单(酒水单相对轻薄一些,共19页)。
北京净心莲餐馆,一位工作人员在展示餐厅的菜单。  Julie Makinen 图

       尽管大董烤鸭店的巨型菜单可以稳居“本地最抢眼菜单”前三甲,但在追求菜单重量和力求创意新颖等方面,该菜单绝不是独一份。最近几年,通过使用当季和当地的食材作为烹饪材料,欧美很多特色餐馆大大缩减了菜单的篇幅,他们用最普通的纸张将当天的菜单打印成一页报纸大小提供给食客。可即便这种做法在西方的很多国家已成为一种流行趋势,中国的高档餐厅仍然倾向于将菜单面积的不断扩张。
       北京的中八楼是一家专门烹饪云南菜的餐馆,餐馆内使用的菜单重约1.35公斤,共有128页。而提到另一家地点相对隐蔽的高档素食餐厅——北京净心莲餐馆,对于前来就餐的客人们来说就没那么轻松了,他们所要面对的是一份每页都镶嵌金边的巨幅菜单,菜单拉伸开来有76.2厘米宽,重达1.95千克;如果你对这种菜单的规模仍然表示嗤之以鼻的话,那么接下来的一份包含着九道体验菜品的菜单必然会让你大饱眼福。这个菜单所含菜品的售价为133美金,菜单整体镶嵌在一张约2.54厘米厚的木板上,阅读时拉伸距离大概有76.2厘米宽。在中国,成千上万家普通的餐馆所提供的菜单都跟美国高中的年鉴一样厚重生动。
       中国餐馆对于巨型菜单的热爱之情甚至已经蔓延到当地的很多西方餐馆。邦德•保罗•派雷特夫妇(Mr. and Mrs. Bund, Paul Pairet's)在上海经营着一家高级法国餐厅,这家餐厅已经连续七年被《顶级亚洲美食评鉴指南》评为中国大陆顶级餐厅。如今他们满怀热情地接受了巨型菜单的理念,推出了一款20页的菜单,涵盖150种菜品,价格从6美金到130多美金不等,几乎每个菜品都配有精美的图片。
       “我们受到这些中国餐厅菜单的启发,”派雷特先生说道。“在西方,为了避免菜单内容出现重复的情况,菜品价格的浮动范围往往非常小,但是我们却希望能够将菜品的价格区间扩大。”
       然而,很多中国餐馆仍然使用老式菜单,如果不信的话,随便问问那些经常在美国唐人街外卖店点餐的人便可了解一二。(作为最大数量收藏中国外卖菜单的吉尼斯世界纪录保持者,哈利•斯皮勒(Harley Spiller)说他收藏的一份最长的菜单来自于美国纽约市的大四川菜馆)但是一般说来,美国当地的中国菜单要比中国本土的菜单轻薄很多。
       中国菜单篇幅不断增长的原因极其复杂。这与中国人烹饪的方式以及文化和贸易等因素密不可分。
       中国的餐饮文化博大精深,种类繁多,与西方烹饪依靠长时间和高强度的烹调方式不同,中国的烹饪很少使用烘焙和烧烤的方法,而是倾向于借助相对有限的食材,通过厨师对蒸煮到煸炒等方式的掌握,或者使用稍微不同的调料,进而烹饪出各种风味的菜肴。另外,与西方劳动力成本过高这一因素进行比较也不难看出,中国低廉的劳动成本也变相保障了厨师的数量。
       家庭式自选点菜的方式满足了大家自行搭配食材的需求,无论是追捧辛辣的四川菜,还是口味清淡的上海菜,厨师们都致力于满足不同食客的不同口味。点菜是一种很有趣的文化,做东的主人通过看起来有些挥霍的方式来点菜,以显示自身的慷慨和真诚,而从另一种角度看,这种方式也进一步扩大了餐馆里菜品种类的供应。
       在过去20年中,另一个隐性因素对菜单在中国朝着精美详尽的方向发展同样起着一定的作用。《面条之路:北京到罗马,爱与意面同在》的作者林留清怡,在北京经营一家名为黑芝麻厨房的餐馆,她曾指出,菜单的发展正是旧中国曾经的困窘生活与当下中国经济增长之间相互交融时所产生的一种反应。
       她认为“如今,中国人能够遍尝各种进口食材,这在十年前还是不敢想象的事情。”
       而可容纳六百多人的北京大董烤鸭店的主厨董振祥也表示,在九十年代初期,中国放弃共产主义大锅饭进入资本主义餐馆经营模式后,他赢得了当地政府颁发的“旅游类”餐馆的经营许可,之后他就在餐馆的菜单上加入了图片介绍。
       他发现外国客人和中国客人一样,在点菜时喜欢视觉上的指引。
中国北京,大董连锁餐厅的菜单,这本大册子有140页,列出了将近200道菜。  Julie Makinen 图

       “中国菜的名字过于抽象,有时就算是中国人,如果不了解菜品名称背后的故事也很难明白这道菜究竟是什么,”他接着说说,“比如龙虎斗这道菜,实际上所使用的食材是鱼肉和鸡肉,但是如果不了解,你就很难知道这盘菜里面到底有什么食材。而图片却能够帮助你直观的了解到这盘菜……甚至于像我这样的专业厨师,如果不花很多年的时间,也无法理解一些菜品名字的由来。”
       随着烤鸭店菜单的日渐详尽,董师傅却陷入了窘境:食客们总是很快就把菜单洗劫一空,这种事情让餐馆的运营变得十分艰难。
       谈起从前,董师傅说道:“普通客人和同行业竞争者会偷走我们的菜单;他们有的将菜单放进自己的包里,也有人直接藏在衣服里带走。如果发现有人拿走菜单,服务员一般会向客人索取,但如果客人执意说‘没拿’,我们餐馆的人也没有权利搜查他们。我们的连锁餐馆每家需要大约200份菜单,因为总是被偷,我们不得不将菜单的数量减少到100份。但这之后我们却发现,我们的菜单数量根本无法满足客人们点菜的需要。”
       一些餐馆应对此种情况的方式是提供简化的菜单,但是作为一心想把烹饪艺术通过宣纸、图片等诗意的方式展现给顾客的董师傅来说,他却选择将菜单做大一些。
       目前,他每年在深圳一家顶级打印社制作一批新的巨幅菜单,菜单被盗的数量也因此减少了。“尽管如此,还是有人曾拎着皮箱来吃饭,并试图借机将菜单偷走。”董师傅偶尔也会以200美金的价格将一份上一季的菜单卖给那些真正想要收藏的人。
       作为纽约市红农场中国餐厅的经营者,德华•舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)说他并没有被中国的巨幅菜单唬住。
        “当我见到大董烤鸭店的巨幅菜单后,我脑袋中第一个闪现的想法是,我才不要花半个小时的时间用这个东西来点菜!” 舍恩菲尔德说道。他在美国经营了超过50家餐厅,其中大部分是中国餐馆。“我要看看这个菜单,然后想想这家餐厅的经营者是怎么打算的,并且从中发现有意思的地方。”
       邦德夫妇餐馆的派雷特先生想要让菜单变得更加简单一些。他的菜单用红色和绿色的编码注明了菜品的受欢迎程度,比如哪些菜品是“最受欢迎的”,哪些是“比较受欢迎的”。
       邦德夫妇的成功鼓舞了上海的其他西式餐厅,他们纷纷采纳了家庭式自选点菜的方式,但派雷特先生还说,他觉得巨幅菜单在国外不会有什么市场。
        “我不觉得巨幅菜单在其他地区能够真正流行起来,但我认为如果反过来说,让一个中国餐馆来点法式或者其他西式风格会是比较有趣的发展方向。一些中国餐馆正在提供体验式菜单或者提供类似于酒吧特有的那种每天略有不同的小型菜单。这种变化我觉得很有意思。”

 编译:孙菲

       
责任编辑:李伟澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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