肯德基薯条致癌?专家称“可能致癌物”不必过分担心

澎湃实习记者 李筱雪

2014-07-09 10:59 来源:澎湃新闻

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7月8日《消费者报道》发布报告称,肯德基、麦当劳的薯条含“可能致癌物”丙烯酰胺


       7月8日,《消费者报道》发布报告称,其将肯德基、麦当劳的薯条送检,结果发现“均检出丙烯酰胺,其中肯德基为280μg/100kg,麦当劳为240μg/100kg”。该报告称,丙烯酰胺系“毒性化学物”,且为“可能致癌物”。消息传出,引发不少消费者担忧:难道薯条也不能吃了吗?
       四川大学轻纺与食品学院的贾冬英教授告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn),不必过分担忧,没有证据证实丙烯酰胺对人体有致癌性,此外目前中国也没有关于食品中丙烯酰胺限量的规定。
       既然没有证据证明对人体有致癌性,为何《消费者报道》将丙烯酰胺称为“可能致癌物”?这与科学界对“致癌物”的定义与分类有关。根据世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症机构(IARC)的分类,“致癌物”从1类到4类共分为4类,其中2类又细分为2A类,2B类。食品工程博士、科普作家云无心称“国际上对致癌物的分级衡量的是该物质与癌症关系的证据确凿程度,从而描述致癌能力的强弱”。
       根据IARC的定义,1类致癌物“增加人类致癌风险”的证据最确凿,以此类推,4类致癌物对人体可能不致癌。丙烯酰胺被归为2A类致癌物,即“可能致癌物”(Probably carcinogenic to humans),是指对动物致癌性证据充分,但对人类致癌性证据有限。常见的2A类致癌物还有氯霉素、亚硝酸盐等,后者常见于泡菜、烟熏制品等。
       虽然只是2A类致癌物,不一定能导致人体致癌,但安全第一,这类物质还是应该尽量少摄入。为什么薯条中会有丙烯酰胺?是肯德基故意添加的吗?贾冬英表示丙烯酰胺是高温条件下美拉德反应的产物,一般高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中都会形成。也就是说,不只是薯条,面包、煎饼、油条、炒菜中都会或多或少的含有丙烯酰胺。
       既然无法避免,如何能够减少薯条制作过程中的丙烯酰胺形成?贾冬英介绍了两种方法:一是通过真空油炸来降低沸点从而达到降低油温的效果,这样的薯条口感酥脆,超市里很多此类产品,只不过快餐店不太适用这种方法;另一个方法是使用添加剂,比如酸类等,影响美拉德反应过程。
责任编辑:黄志强澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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