中国人吃西餐是怎样炼成的？

        “食不厌精，脍不厌细”，中国人对于“吃”的热衷超乎人们的想象。即使在晚清被列强打得一败涂地，中餐仍可用来满足部分文化人的自尊心。由于餐饮习俗有着较大的惯性，西餐中使用的原料及烹饪方式很难在一开始就获得中国人的好感，甚至在某些中国士大夫的眼中，这些“粗鄙”的食物被当作导致“番鬼”脾气凶残的元凶。

        然而，随着上海等通商口岸的开放，曾被视作“野蛮”的西餐文化竟然实现了反转。短短几十年间，租界和华界都开设起为数不少的西餐馆，逛马路、吃大餐俨然成为近代都市的时尚标志。这种转变，当然与开埠后涌入上海的西方官员、商人、传教士不无关系。皇室贵胄、上层官员需要在各种外交应酬中与西方人觥筹交错；中国买办、秉笔华士则在日常工作中与外国上司同桌而食；即便是普通百姓也可能作为仆役、厨子服务于在华的西方家庭，耳濡目染。总之，生活在都市里的中国人无论身处什么阶层，情不情愿都会被卷入近代餐饮习俗变化的大潮。

        在来华的西方人当中，传教士无疑是最为特殊的。为了传播宗教，他们学习汉语，努力与中国各阶层的人们沟通，也尝试推广西方的科技、文化、医疗等现代知识。经由他们的身体力行，餐饮、服饰、居家生活常识等现代的生活方式和理念，逐步被周围的中国人接受，成为近代中国社会变革的重要推力之一。

        

初到中国的饮食之“惑”

        中国人在与西餐初遇时的震惊、不适应甚至反感，实际上也困扰着初来中国的西方人。1792年英国马戛尔尼使团访华，为了尽可能做出适应西人的餐饮，中国官员命令厨师仿照英国的烹调方法，将肉切成大块，鸡和鹅都做成整只的。最有意思的是面包的做法，虽然名义上叫面包，但由于没有烤箱，其实只是把蒸好的馒头切成薄片，放在炉火上烤一下。国家外事活动中的餐饮尚且无法令西人满意，更不要说是普通百姓的日常饮食了。1838年10月，初到广州的法国画家奥古斯特•博尔热出城郊游，来到一家颇受当地士绅欢迎的饭店。他在日记中详细描绘了饭店的陈设情况，但也难掩对食物的反感：“我得特别说明的是，飘到我们身边的饭菜味道并没有让我们羡慕他们的乐趣，油脂的味道和燃烧过的蓖麻油的味道在做饭的过程中不断地飘散开来，这些味道让本想去饭桌上寻找乐趣的欧洲人不敢恭维。”

        不管是来访的外交使团还是旅行到此的西方画家，饮食上的不便毕竟是一时的，但对于需要长期生活在中国的传教士来说，餐饮的问题就不再是小事了。正如今天很多人长途旅行前，会因为担心难以适应当地饮食，而在旅行袋中塞满榨菜、泡面之类的“干粮”。19世纪来华的传教士，也会携带诸如葡萄果仁麦片、灌装炼乳、桃子酱等食品。对他们来说，在遥远的中国生活，意味着必须挥别牛奶、黄油、奶酪、柠檬、火鸡甚至牛肉等钟爱的食品，甚至在某些地区无良的商贩还会用骡子肉和驴肉冒充牛肉卖给外国人。既然要长期在中国生活，传教士们就必须动足脑筋，因地取材制作适合自己的食物。比如说，1887年来到山东的美国长老会女传教士浦安讷（Anna Seward Pruitt, 1862-1945），用山楂果来制作果冻；用南方产的小个橘子替代难以买到的柠檬；用桑葚饼取代家乡的蓝莓饼。由于只能偶尔买到进口的罐头牛肉，又不习惯中国人烹饪猪肉的方法，传教士最常食用的肉类就只剩下鸡肉了。

传教士与西洋食品在中国的传播

        进入近代以后，上至统治阶级、达官贵人，下到洋行买办、普通商旅，都与西方人有了各种“亲密接触”。西餐作为必不可少的元素之一，也逐渐进入普通人的视野，成为部分中国人不得不尝试甚至是经常接触的东西。而传教士由于特殊的身份和传教的使命，往往能在较大范围内接触到更多的中国人，因而他们的吃穿用度往往更能对普通百姓产生影响。比如，晚清新教初来，传教士曾被称为“太妃糖先生”，说他们为了吸引国人的注意，经常用太妃糖开路。又如，许多传教士家庭使用缝纫机，这吸引了不少女性教徒的注意，随之产生的需求甚至引得美国的公司开出15000美元的高薪，聘请传教士担任该公司中国区的销售主管。虽然遭到拒绝，但传教士在西方物质文明传播中的作用仍不可忽视。在西式餐饮文化东来的历程中，首当其冲的就是物质层面的西式食品的引入。

        作为最早开埠的通商口岸，上海地区的食品种类尤其是进口舶来食品相对比较丰富。19世纪中期，随着留居上海的外国人增多，贩卖洋货的商行开始提供西方人喜欢的食品。从《中国丛报》、《北华捷报》、《上海新报》、《字林西报》等报刊的物价表和广告可见，早在1849年上海已有专门的外国商店出售罐装的三文鱼、龙虾、蛤蜊、牡蛎、燕麦片、薏米、木薯粉、饼干、黄油、芝士、火腿、“花旗面粉”、蜜糖、红醋、白兰地、芥末、葡萄酒等进口食品，市场上也不乏西方人爱吃的牛羊肉、南瓜、番薯、烤面包等。

        随着时间的推移，产于北大西洋的鲭鱼、制作鱼子酱的原料鲟鱼、海蟹、火鸡、山鹬，产自孟买的洋葱、甘蓝，产自英国的萝卜、芦笋，美国加利福尼亚的葱头等食品逐渐成为上海市场上的常客。不仅如此，芋艿、香瓜、珍珠米也都分为外国产和本地产两种可供选择。

        单就食品种类来说，要在上海这样的城市制作出地道的西餐，在物质条件上已经完全具备了。当然，这些舶来食品价格不菲。以进口面粉为例，上海市场上每加仑要1美金左右，这与同时期旧金山市场上的价格基本持平。而本地产的小麦面粉每斤只需30钱，按照当时一两银兑换1460钱的汇率，两者相差10倍。早期来华的新教传教士中，出身富裕家庭的为数并不多，根据美部会（ABCFM）和美以美会的统计，19世纪中后期在华服务的传教士尤其是女传教士多数来自乡村。不少女传教士甚至需要从微薄的薪水中，拿出部分钱寄回家乡。所以，进口食品的高昂价格，对大部分传教士来说也很难经常消费。

西餐礼仪和生活方式的养成

        近代西餐的舶来，极大地丰富了中国人的饮食文化，也成为上海人理解西洋异质文化的窗口。除了前文所述的西式食品，烹饪技法，西餐的礼仪文化和交往模式也给国人带来冲击。仆人迎门，侍应、拉坐、设摆台、置餐具、插牙签、放餐巾这一系列西方的餐桌礼仪逐步被中国人接受。有时传教士本身就是活动的西餐礼仪标本，1923年一名德国内地会传教士在湖南被土匪绑架，他身着西装打着领带，戴着礼帽，穿着皮鞋。更有趣的是，吃饭的时候“竟然用芦苇作刀叉”。英国的阿绮波德•立德夫人曾记录过19世纪末一个港口城市的西式布置餐桌比赛，分别来自北京和宁波的年轻中国男仆，用玫瑰花和叶子制作成蛇、狼、蝎子、龙、蝴蝶等造型布置西式的餐桌，令立德夫人惊讶不止。

        东西方餐俗上还有一个最大的区别，就是桌布。中国人一般不用桌布，即便是逢过年、寿辰或者婚礼，也只会使用大红的桌布，而西式餐桌上习惯使用白色的桌布，这在传统中国文化中是颇犯忌讳的。但是，随着东西方交流的加深，中国的上层社会似乎也很快接受了这种餐饮文化。美以美会传教士怀礼（Isaac William Wiley）在1877年重游中国时就曾记录下他在福州参加的一场当地富商家庭的婚礼，午餐完全是按西方礼仪要求打造的，餐桌是进口的西式家具，餐桌中央用白色的花组成金字塔花簇，餐具是精美的带有金边的白色瓷器，座位的安排也完全遵循西式礼仪。这与当晚依然以红色为主基调的婚礼晚宴形成了鲜明的对比。

        

        即便是居住在深宫中的慈禧太后，也不能不受到这股风潮的影响。1902年3月，萨拉•康格邀请太后的养女，大公主，太后的侄女（她是皇后的妹妹），庆亲王的两位夫人和三个女儿、恭亲王的孙女，庆亲王的儿媳等宫主女眷前往美国公使馆用餐。当天康格夫人在众多女传教士的帮助下，将家中布置一新，“餐厅里摆放着一张长餐桌，上面放着花。房间内的装饰品以深红色和深绿色为主。菜单是嫔妃、格格们喜欢的红色，桌上的名牌也写着红色的汉字”。女眷们仔细观察康格夫人的每个动作和使用刀、叉、调羹的方式，很快就熟练地使用起来。餐后，宫眷们与大使夫人喝茶、弹钢琴、唱歌、看照片，完整地参与了一次西式聚会。而这一次活动，竟使清廷的外事接待也出现了明显的西化倾向。此后，慈禧太后在接见各国公使夫人时，特地命人将桌子上的印花棉布换成白色桌布，餐点也是中西兼备，还放上了刀叉等西式餐具。在万寿节这样重要的日子里，清廷也选择在西式餐厅里设宴款待各国驻华使节和武官。正所谓上行下效，这种风气很快席卷京城，当朝大员们都将吃西餐当作一种风尚。

        教会学校是普通人接触西方饮食理念的又一重要途径，1850年美国圣公会传教士裨治文夫人在上海设立裨治文女塾，也向家长们承诺，每天中午会给女孩们提供一餐米饭。一般来说，教会学校秉持的理念即健康营养、简单卫生，以满足学生身体成长需求为要。民国初年天主教徐汇公学的《食堂规则》可以让今人大致了解当年的情景，尤其是就餐的礼仪和过程：徐汇公学的饭厅内放置四方形的八仙桌，就餐时“监学座位比较高一些，为便利他观察学生的举动”。为保证饮食安全、便于消化吸收，校方要求学生进食时“从容细嚼毋遑遽”，并“戒除一切不规则之举动，如横肱侧坐，放饭流歠、刺齿作声等事”。用餐时，还需遵循“食不语”的规则：“食时除规定日期可以谈话外，平时均须静默。”就餐完毕后，监学摇铃，学生们鱼贯而出，排队到操场。每天午、晚饭的时候，学生轮流讲念名人传记，形成所谓的“饭书制度”。这种餐饮方式和规则可能源于欧洲修道院制度，宗教氛围更加浓烈一些。              

西式食谱与现代营养卫生知识的普及

        中国传统文化中也有各种食谱，仅清代就有《随园食单》，自问世以来长期被公认为厨者的经典，并被翻译至海外。传统的中国食谱，大都出自文人之手，虽善品评，但作者未必能真正在厨房中施展，这些食谱更像是茶余饭后的消闲之作，而非真正意义上的实用工具书。

        相形之下西式食谱在中国的出现，则更加戏剧性一些。在中国定居的西方人，一般都会聘请中国厨师负责厨房事务，包括买菜和做饭。尽管大部分厨子都很能干，但因为文化差异，有时候洋主人们不得不接受下人贪小便宜、报虚账等缺点。卫三畏就曾致信家人抱怨仆人们总是将储藏室的食物吃光，导致橱柜里永远空空如也。更让人头痛的是，中国厨师有自己的一套食材使用准则，很难遵循西方人的习惯和规则，做出适合他们口味的餐点。艾达•普鲁伊特记录了与家里厨师姜文齐之间的不少趣事。比如艾达的母亲浦安讷只有在厨师出门需要较长时间时，才会给子女制作大理石蛋糕。厨师厌恶奶酪的味道，而拒绝加工制作这种“中国老鼠都不会吃的东西”。他们之间最大的冲突是在孩子们想要吃冰激凌的时候，无论是邻居还是厨师本人都认为盐是非常珍贵的物品绝不能浪费在冰里面，去制作这种奇怪的“凉”东西。孩子们只能用新下的雪搅拌上牛奶、糖和调味品来充数，很少有机会吃到真正由牛奶蛋糊做底料，通过冰激凌机加工制作而成的纯正冰激凌。

        为了解决这一问题，在上海旅居多年的美国传教士高第丕 （Tarlton Perry Crawford，1821-1902）的夫人Martha Foster Crawford（1830-1909）1866年在美华书馆出版了已知最早的西式食谱——《造洋饭书》，颇受时人欢迎，在晚清至少被重印过四次。1889年同一家出版社又出版了同样采用官话的《西法食谱》，虽然同为介绍西方饮食的作品，却各有特色：《造洋饭书》中西调适，因地取材，灵活求变；《西法食谱》则照搬西方模式，严格翻译自西方菜谱。高第丕夫人撰写的《造洋饭书》语言通畅，通俗易懂。在书后的英文序言中，她自述最初编写这本书是留给自己用的，可是身边的朋友知道后，纷纷向她讨要拷贝，在大家的建议下，她决定将之出版服务于更多的人。这本书主要是针对为西方人服务的中国厨师，高第丕夫人在每个烹饪法上编写了号码，并在书后罗列出中英对照索引表。这样，不懂中文的外国人也可以通过指点序号，告诉自家的厨师想要吃些什么，即便厨师不识字，也能找会读写的朋友帮忙阅读菜谱，真可谓用心良苦。

        

        传教士作为一个比较特殊的群体，他们在西餐引入中国的过程中所起的作用也有其特点。西方官员、商人对于西方事物的引介，大半出于自身的需求和生活习惯或贸易往来的要求。传教士以传播宗教为最终目的，但在具体事物的推广上，则更愿意借此展示西方文明的先进性和现代性。大部分传教士出身普通甚至农家，即便是在自己的母国，其衣食住行也不可能成为潮流跟随的对象。但在近代中国特殊的大背景下，他们却在无意中助力西餐成为都市的时尚，尤其是在上海这样的国际都市。