吃的全球史：比萨汉堡冰淇淋的大历史

        19世纪，美国的小贩开始出售一种街头食物——汉堡。一个多世纪后，汉堡不仅成为了风行全球的快餐食品，而且还成为文化领域富有表现力的一个符号。它在营养、经济和文化方面引发广泛冲突，比如“麦当劳全球化”问题。

        长假期间，难免要吃吃喝喝。“吃的全球史”这套书，让我们在吃的同时也能涨知识，了解这些美食的全球发展历史，以及他们的文化内涵。

        冰淇淋在意大利叫“格拉图”（Gelato)，在法国叫“格蕾丝”（Glace），在俄罗斯叫“马洛兹耶诺”（Morozbenoe）。在全世界，从东京到都灵，从丹佛到德里，人人都喜欢冰淇淋。著名女歌手莎拉·麦克拉克兰（Sarah McLachlan）唱过这样一句歌词：“你的爱比冰淇淋还美好！”。这世上，除了浪漫的爱情以外，再也没有其他快乐具有冰淇淋那么巨大的诱惑力，不管是美味的食物，还是其他东西。

        为什么这个冰冰的、甜甜的东西有这么让人难以抗拒的吸引力呢？

        首先，冰淇淋味道美妙无穷。冰淇淋含有奶油或牛奶、甜味剂和香料，经过搅拌和冰冻，具有冰凉的奢华感。另外，冰淇淋带给人强烈的情感冲击，它能刺激大脑的快乐中枢，使人产生幸福感。美国剧作家尼尔·赛门（Neil Simon）描写少年成长的话剧《少年十五二十时》（Brighton Beach Memoirs）中，主人翁尤金·杰罗姆（Eugene Jerome）惊讶地说道：“只要有人给你冰淇淋，你就一下子神气起来了，真是不可思议！”

        同时，冰淇淋还能勾起美好回忆——让人回想起童年时期的欢声笑语或重要经历，比如特别的生日、爱国庆祝活动等。冰淇淋的巨大魅力就在于，人们只要一看见这甜甜的冷冻食物，大脑里就会回想起无忧无虑的童年生活，以及天真无邪的纯真年代。冰淇淋售货员们，开着白色厢式货车穿行于纽约大街，或是骑着自行车在西贡（Saigon）街头游走，用欢快的声音叫卖，让人感受到夏日的悠闲。（我自己有关冰淇淋的记忆却是苦乐参半。由于对奶制品过敏，我直到四岁时才第一次尝到冰淇淋，那是一种香草味的冰淇淋，是我一生中尝到的最美味的东西）。

        这样一种带给人们无穷乐趣的食物，它的故事也同样精彩。冰淇淋是一场流动的盛宴，在形形色色的人身上上演着精彩的故事，中国古代皇帝、英国历代国王、获得解放的奴隶、女发明家、精明的商人、做廉价冰淇淋小贩的意大利移民、钟爱美食的美国第一夫人、健康饮食专家、善于自我节制的传教士以及当下的贪吃“馋嘴猫”。

        在不同的历史阶段，冰淇淋有不同的名称，包括“冰块”、“冰冻奶酪”、“奶酪”等。最初，冰淇淋作为一种享有国际声誉的奢侈品甜点，只有上流社会的人才有资格享用。随着历史的演进，冰淇淋一路发展，从富人生活的标签，变成了今日大众化的美食，不管是王公贵族，还是贫民百姓都为之垂涎。

        2006年11月，众议员贝蒂·布朗提交了一份议案给德克萨斯州议会，正式认定德州的阿森斯市为“汉堡的发源地”。议案的依据是，她认为在19世纪80年代，弗莱彻·戴维斯在其位于阿森斯的午餐柜台发明了汉堡。德州议会就该议案举行了听证会。2007年3月，州议会通过了该议案。

        无独有偶，威斯康星州议会也于2007年8月通过了一个议案，认定查理·那格林才是汉堡的发明者，而西摩镇才是真正的“汉堡之乡”。公开宣称是汉堡发明者的其他有力竞争对手还包括曼切斯家的弗兰克及查理两兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯·兰斯。前者据说于1885年已经在纽约的伊利县集市摆设了第一个汉堡摊点。而后者据说于1900年左右开始卖汉堡。所有这些例子都有一个共同特点——即都没有关键证据浮出水面来支持任何一方的说辞。谁发明了汉堡三明治——如果把汉堡严格界定为一种夹杂两片面包之间的热牛肉馅饼的话——这恐怕永远也弄不明白了。但是可以确定的是，这种牛肉与面包的组合是在19世纪末期问世的，远远晚于三明治以及牛肉馅饼的问世。

        汉堡的久远起源可以一直追溯到18世纪的英国。据说那里是三明治的起源地。18世纪60年代，有位法国人皮尔-金·格罗斯里（Pierre-Jean Grosley）曾经到伦敦游历。他回国后，将其所见所闻写成了一本书。他的书成为18世纪最畅销的伦敦旅游指南。在书中，格罗斯里记录了一名政府大臣如何持续打了24小时牌，靠吃一种两片面包夹的牛肉来支撑自己。格罗斯里宣称，这道餐点就是以这位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而，格罗斯里并未点明这道餐点的名字或者发明者。但是《罗马帝国衰亡史》的作者爱德华吉本（Edward Gibbon）在他的日记中记载着他于1762年11月24日在一家叫做“可可树”（Cocoa-Tree）的时尚男士棋牌俱乐部里吃到了一种叫“三明治”的食物。综合上述两项资料，三明治的发明者可能就是约翰·蒙塔古（John Montagu），也就是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在1760年代曾担任海军部长一职。事实上，这位伯爵也不太可能是把一片牛肉夹在两片面包中吃的第一人。尽管如此，此后他还是被誉为三明治的发明者。

        在美国，三明治走上了不同的发展道路。上流社会家庭享用的是精巧型的三明治，而劳工阶层则需要更大的面包卷做成的更丰盛、更多样化和更有饱足感的三明治，这些能够带来三明治常常在客栈和酒馆出售。1880年，一名英国观察家曾对美国的酒馆吧台做过描述，说那里满是堆积如山的巨型牛肉三明治。他宣称，一个管饱一顿。这些三明治被扫光的速度之快令他惊异不已。酒吧还常常免费派发这样的三明治给客人做午餐，希望能刺激酒水的消费增长。牛肉从一开始就被当作三明治的夹馅，而且很多烹饪书里都提到了关于薄片牛肉加芥末的三明治食谱。牛肉三明治虽然畅销，却不是人人都适合食用。松软面包中夹的牛肉片虽然薄却颇难嚼烂，特别是对于那些牙口稀松或全无的人而言——这类人在19世纪并不少见。消化不好的人也没法吃切片或切块的牛肉，而消化不良的情况在19世纪非常普遍，欧洲和美国的医务工作者常常建议此类病人食用生牛肉。精瘦的生牛肉被仔细剁碎撒在面包上，或者精榨其汁液，加热后作“牛肉茶”饮用。到19世纪70年代，刮取生牛肉末的食谱已经面世，因此也出现在了欧洲和美洲的烹饪书中，如伊丽莎白·S.米勒（Elizabeth S.Miller）的《厨房里》（1875）。在《波士顿烹饪学校烹饪书》中，玛丽·J.林肯（Mary J.Lincoln）写到，生牛肉三明治稍微烤后更美味。鞑靼牛排则是一种更好的烹制生牛肉的方法，在餐馆的菜单和英国的烹饪书上都可见到，例如查尔斯·赫尔曼·西恩（Charles Herman）的《精选配餐》（1901）。

        1867年，一名纽约医师詹姆斯·H.萨利斯包瑞（James H.Salisbury）站出来反对吃生牛肉。他和其他医务人员认为生牛肉会致病。他建议可以换成吃刮取下来的牛肉，并把牛肉压成厚一英寸的小肉饼来烤制。他还提议，如果喜欢的话，可以加入黄油、胡椒、盐、伍斯特酱汁（Worcestershiresauce，一种微辣的酱油醋汁）、芥末、山葵汁或柠檬汁作调料。到1889年，“萨利斯包瑞牛排”的食谱已现身医学书籍和烹饪书中。类似的食谱也改名换姓地问世，例如一个比较常见的名字是“汉堡牛排”。这个名字在19世纪后期变得非常通用。而“萨利斯包瑞牛排”直到第一次世界大战时才开始流行起来。当时由于民众爱国心作祟，“汉堡牛排”这种听上去很德国化的名字被“萨利斯包瑞牛排”取代。但是，无论叫什么名字，这样的牛肉饼都是装盘盛出，用刀叉切割享用的。

        1883年，法国文豪大仲马（Alexandre Dumas Pere）到意大利城市那不勒斯旅游。

        在那里，这位文学作家兼美食专家深入观察了当地贫民的生活和习俗，并在后来出版的游记《双轮马车》（Le Corricolo，1843）中，描述了那不勒斯的穷人（“Lazzaroni”，意大利语意为“乞丐”，因为他们衣衫褴褛，令人联想到《圣经》里的乞丐拉撒路［Lazarus］的形象）。大仲马写道，那不勒斯贫民一年到头靠两种食物为生：夏天是西瓜，冬天是比萨。而对于比萨，大仲马这样向读者描述：比萨看起来很简单，像一个扁面包，面包上面覆盖着各种配料，穷人的一日三餐就吃配料不同的扁面包。

        其实，比萨就是一种面包。不过，人们一般不是买下整个面包，而是有多少钱就买多大一块。那不勒斯卖的比萨也可谓品种繁多：有素油比萨、猪油比萨、番茄比萨、小鱼比萨以及奶酪比萨。配料的种类和热销情况让大仲马知道，哪些比萨是穷人们爱吃的。不仅如此，比萨食材的销售对当地市场产生了什么影响，他也一清二楚。而且，大仲马还进一步掌握了该地区某些作物的收成形势，以及地方经济的健康状况，等等。因此，比萨不仅仅只是令人好奇的一方美食，也是度量美食市场的“温度计”，是那不勒斯社会的写照。大仲马继而写道：因此，比萨不单单只是一种食物那么简单，比萨的内涵其实很丰富，不仅反映它赖以存在的社会，同时也在讲述自己的故事。