又见大闸蟹，吃货们能吃出螃蟹的产地吗？

黄浦江大闸蟹开捕现场在松江泖港，养殖基地风力明显比市区高1-2级。养殖水塘水质清澈，塘底密密麻麻铺满水草。 澎湃新闻 邹娟 图

        作为每年最后一个上市的大闸蟹品种。10月12日上午，上海最大本地产大闸蟹品牌——“三泖”牌黄浦江大闸蟹开捕。今年“四公三母”（雄蟹只重200克以上，雌蟹只重150克以上）的“大胖子”占比明显超过往年，约占60%。而对于此前网上盛传的“食客斗蟹，吃不出阳澄湖大闸蟹”一事，上海海洋大学教授王武表示：“大闸蟹都是同一个品种，养殖技术直接决定其品质和口味，吃不出产区实属当然。”王武认为，提高水质和养殖技术是大闸蟹好吃的关键，食客不必迷信阳澄湖大闸蟹。

黄浦江大闸蟹上市最晚   “大胖子”约占六成

        黄浦江大闸蟹开捕现场在松江泖港，养殖基地风力明显比市区高1-2级。养殖水塘水质清澈，塘底密密麻麻铺满水草。农业部渔业科技入户首席专家，上海海洋大学教授王武告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，看大闸蟹是不是好，主要看其底部的线是否和其背上的壳分离开口。“这就好比大胖子肚子都大，开口的就一定是长得好的。”

        今年黄浦江大闸蟹“四公三母”（雄蟹200克以上，雌蟹150克以上）的“大家伙”占比明显超过往年，约占60%，较去年起码增加了10%以上。继日本、中国台湾、中国香港之后，今年，更加“挑剔”的新加坡经销商也越洋抛来了大批量采购订单，这在申城尚属首例。

今年黄浦江大闸蟹“四公三母”（雄蟹200克以上，雌蟹150克以上）的“大家伙”占比明显超过往年，约占60%，较去年起码增加了10%以上。 澎湃新闻 邹娟 图

        虽然是最后一个上市的品牌蟹，采购订单却已接到很多。上海鱼跃水产专业合作社负责人郎月林介绍，截至目前，礼品蟹、出口蟹的销售“指标”均已完成过半，并未因“三公”消费抑制受到影响，价格仍与去年持平，每500克平均价格为100元左右。

选种11年重振黄浦江大闸蟹

        据了解，黄浦江大闸蟹原本就是上海市郊名产，主要产于松江黄浦江上游，因其青背、白脐、金爪、黄毛的外表特征，以及肉质鲜香甜美的口味，闻名远近。上世纪80年代以后，由于航道建闸、水质退化等诸多原因，黄浦江大闸蟹停止养殖。近几年，鱼跃水产合作社和上海海洋大学、上海市水产研究所开展联合攻关，采用稀放蟹种、池塘种草、底部充氧、水质调控等一系列生态养殖的新技术，终于使得这一郊区名产“重出江湖”，目前已成为上海市名牌产品。

        育种专家，上海海洋大学教授王成辉介绍，为了找到最好的品种，上海海洋大学和上海市水产研究所甚至用了11年时间来选种配对。“简单说就是大闸蟹的父亲和母亲都选的最好的，而且还要保证他们的后代种系优良。基因稳定。”目前，新培育出黄浦江大闸蟹良种名叫“江海21”，并坚持采用“超低载塘量”的养殖技术，投养密度比传统水产养殖模式大大降低，每亩成蟹产量严格控制在75千克左右。

        而经过十余年的探索，甚至已形成大闸蟹养殖的“松江模式”。

        这个模式，用王武的话说，就是要养好大闸蟹，一靠“水”，二靠“草”，三靠饵料。缺一不可。

        比如，黄浦江大闸蟹养殖基地紧靠黄浦江上游，每一个养殖塘的水都来自黄浦江，经过生物净化后进入池塘，水质更好。不仅如此，合作社从去年起还增加了轮叶黑藻的种植面积，这些水底下一团团毛茸茸的绿草“挤”在一起，活像在塘底铺了一层“绿毯”，既净化了水质，又为大闸蟹提供了上佳的生态饵料。值得一提的是，今年合作社还积极探索实施了立体式增氧，“说得通俗一点，就是采用人工技术，在水底、水中、水面三个区域分别增氧，从而让每一个养殖塘里的水都能循环微动起来，模拟自然界的潮汐现象，改善大闸蟹的生长环境。”

        饵料上也大有讲究。业内人士透露，当前国内大闸蟹养殖多是选用海鱼粉等动物蛋白，而鱼跃合作社从去年起就实践了华东师范大学陈立侨教授的饵料新配方，逐渐用植物蛋白取代动物蛋白，让大闸蟹改吃“粗粮”，这样做不仅能从源头上容易检测，确保食品安全，也能一定程度上降低养殖成本。口感也更具有自然的味道。

“大闸蟹原本就很难吃出产区”

        对于此前网上盛传的食客斗蟹，根本吃不出阳澄湖大闸蟹一事。王武表示，现在市场上的大闸蟹，不管哪个产区，其实都是中华绒螯蟹。“决定口味和品质的是水质和养殖技术。不管哪个产区都可以出好蟹。”

        王武说，阳澄湖大闸蟹每年产量2000吨左右，供上海大约300吨，但全国人民每年要吃掉75万吨蟹。“真正吃到阳澄湖大闸蟹的概率也只有千分之几。”所以，食客完全不用迷信阳澄湖大闸蟹。

        目前，业内比较权威的鉴定大闸蟹品质好坏的指标，是每年举行的全国河蟹大赛。综合评定85分以上的都是优质蟹。王武指出，“这些年涌现的优质蟹越来越多，而且年年拿金奖的也不是阳澄湖大闸蟹，而是黄浦江大闸蟹。”

        目前，养蟹的“松江模式”已在上海推广，甚至已涵盖江浙一带以及台湾地区。