【问答】多闻甜点也会变胖?

2014-12-12 13:29 来源:澎湃新闻

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       问:多闻甜点也会变胖?
       答:闻甜点不会变胖,前提是你能控制住自己,只闻不吃。
       
       制作甜点的原料成分一般包括水、面粉、油脂、乳制品、蛋品、糖、食盐和其他食品添加剂等。这些原料在加工前堆放在一起,气味并不浓烈,但经过混合加工、焙烤,就散发出诱人的香气。
       甜点的香气成分复杂,细分可能包括几百种化学成分,如醇、醛、酮、酸、酯类等。经过高温焙烤发出的美好香气,很大一部分来自于加热过程中的羰氨反应,还有部分油脂分解,含硫化合物(维生素B1、含硫氨基酸)分解,焦糖化反应等综合形成特有的香气。羰氨反应是指氨基酸与葡萄糖在高温作用下,先生成醛和烯胺醇,再环化成为吡嗪的复杂过程。这其中包括吡嗪在内都是重要的呈香物质。因此制作甜点时,乳制品、蛋品和糖都是必不可少的。糖在高温作用下,自身也会发生聚合作用形成交联产物,即焦糖化反应,这个过程会生成特殊的焦糖味。除了这些自然生成的气味,人为添加的各种香精香料也是重要的呈香物质。
       人体是通过鼻腔内嗅觉神经来感受这些挥发性物质。嗅觉神经很敏感,少量气体成分既能引发刺激,真正吸入人体的是极少的量,而且大多物质通过这样的方式进入人体后是不能被消化利用的。很多甜点师傅因为经常闻香喷喷的气味对甜点本身完全免疫,不吃自然不会变胖。但如果你因为闻了甜点的香气而食欲大增,或者闻得太多对自己的控制力下降,那就是另外一种情况了。
       (苗翠翠 中国海洋大学药学硕士)
       
       问:电吹风的辐射比手机大吗?
       焦述铭:电吹风工作功率比较大,因此可以辐射出较强的电磁场,但它的辐射属于低频率的电磁场,其辐射强度远在对人体能产生危害的阈值之下。
       
       电吹风的辐射是低频率电磁场,和X光辐射、手机辐射在作用方式和安全强度上都不同。像“连续三次使用家用电吹风的辐射累积量等于医院照一次X光的辐射量”、“相比也经常在头部附近作业的手机,电吹风杀伤力更大”这样的描述是站不住脚的。
       首先看X光。它是一种电离性辐射,而家用电器的辐射都是非电离性的。X光辐射类似于核辐射,造成人体细胞的分子键断裂,可能致癌,而非电离性的辐射却没有这般本领。而且,衡量X光辐射强弱的单位是伦琴,表示身体单位质量接受到的电荷数,而衡量家用电器的辐射强弱通常是电磁场的强度,两者之间无法换算,也无从进行比较。
       虽然家用电器发出的辐射都属非电离性辐射,但不同电器辐射出的电磁场如果频率不同,还各有差异。手机发出的用于通信的电磁波频率为0.8GHz~2GHz,微波炉和电脑辐射出的电磁场频率也差不多是这个数,而电吹风使用50Hz的交流电,周围产生的电磁波频率也是50Hz,辐射频率远低于它们。频率不同,它们对人体影响的机理也不同,手机、微波炉、电脑等发出的电磁场被人体吸收后会转化为体内分子快速运动的能量,分子之间产生摩擦而温度升高,微波炉正是利用这种热效应加热食物。电磁场能量较大时,这种热效应会对人体造成威胁。科学界对于这一频段的电磁场也制定了相应强度标准,一般手机、电脑、微波炉周围的辐射强度都远远低于安全标准。
       低频的电磁场如电吹风没有上面这种加热的作用,它对人体健康可能的威胁在于使人体内产生出或者感应出电流,电流如果足够大,可对神经、肌肉产生刺激。国际非电离辐射防护委员会(ICNIRP)制定了不同频率的无线电波的最大安全值,其中,电吹风安全的最大电场强度为5000 V/m,最大磁感应强度为100μT。由于相关知识的缺乏,报道中会出现这样的言辞:“据上海环境辐射研究监测中心一项数据显示,一台普通家用1000W电吹风,辐射值竟达350毫高斯(等于35μT)。”而事实上,35μT还远低于安全的最大磁感应强度,不必惊慌。
       (焦述铭 香港城市大学电子工程系) 
责任编辑:许珈澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 甜点,嗅觉,添加剂,电吹风,辐射

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