叶兆言专栏：西餐与现代中国

        没想到在德国格丁根的豪克家，大饱了一回西餐口福。主人事先做了充分介绍，必须是最传统最便宜最方便，最老百姓日常生活。身处异国他乡，在人家屋檐下，了解异国饮食文化，不能不以身试法。我太太是江南的苏州人，出门最痛苦，舌头娇嫩口味狭隘，怕辣怕咸怕这怕那，让她很好地享受西餐断无可能，所以不能说她也赞赏这顿德国佳肴，但是我个人的感觉极好，完全出乎预料。

        今天的中国人绝不会把洋快餐当作西餐，尽管事实上也是，如果一本正经对别人说，我请你吃西餐，然后带去见肯德基上校和麦当劳大叔，基本上属于在客串小品。对于中国人来说，正宗的西餐必须昂贵，要有外国情调，有殖民地风格，洋人经常出没。譬如去哈尔滨的华梅西餐厅，依稀老毛子风味。又譬如在魔都上海，不在乎洋盘，无所谓被宰，只怕不够高端大气上档次。

        改革开放和洋快餐，彻底颠覆中国人对西餐的态度。在过去，吃洋味开洋荤，有钱人的时髦享受，美好生活的写照。上世纪三十年代国民政府时期，南京作为民国首都，本地市民以去新开张的福昌饭店喝第一杯咖啡为荣，一次咖啡可以回味几天。当时整个南京只有两部电梯，一部在国民政府的办公大楼，一部在福昌饭店。六层楼的福昌饭店此后很多年，是这个城市的最高建筑，很快抗战了，内战了，解放了，改造了，三年自然灾害了，“文革”开始动乱了，西餐和老百姓基本绝缘。再后来七八十年代，岁月有些变化，日子趋向太平，西餐又时髦起来，北京人没去过新侨或者莫斯科餐厅，上海人不尝尝红房子的“大菜”，会觉得很没见识很落伍。

        然后就是洋快餐的浩浩荡荡。二十年前在新加坡我第一次吃洋快餐，当地作家朋友请吃麦当劳，一个劲地说好吃，一个劲地吩咐多吃一些。记得当时也是在中国兴起，刚来南京那一阵，那个热闹如日中天，要排很长的队。自从有肯德基麦当劳，除了有一次在哈尔滨，我几乎没在国内吃过西餐。饮食说白了还是习惯，不知不觉已变得十分保守和传统。我的许多朋友都有这差不多的毛病，只要有可能，坚决不吃西餐，更不吃洋快餐。即使正宗高档，也是能免则免，能谢绝尽量谢绝。到国外是没办法，客随主便入乡随俗，何况许多中餐馆的水准，比西餐更糟糕。

        只有豪克家的这一顿是例外，我想最重要的原因，他的家常餐让人想起小时候的美好。记得十五岁时，祖父带我去北京新侨饭店吃西餐，为我们示范怎么使用刀叉，左手如何，右手又如何，怎么小心翼翼动作。那是1972年，第一次吃西餐，很神秘，极度好奇。“文化大革命”中间，享受西餐难免偷偷摸摸，正因为如此，给我留下的印象非常深刻。再后来，到了“文革”后期，自己动手做西餐在民间突然变得很风行。

        我那一代年轻人，只要会做菜，肯定都自制过沙拉。那时候也没有沙拉酱，做得好坏，全凭个人手艺。把菜油和蛋黄搁在一起搅拌，有两种风格，一是生蛋黄，一是熟蛋黄，有水平的高手都可以达到一定境界。记得擅长沙拉之外，还有奶油菜芯，这两道是请客的看家菜，再配上本土特色的鸡鸭鱼肉，足以堂而皇之蒙人。随带说一句，当时请人吃饭很少上馆子，都是在自家做，房子小，螺蛳壳里做道场，请一顿饭的热闹是真正的热闹。

        为什么偏偏是“文革”后期，自制土西餐会流行在中国人的餐桌上，大家都吃得津津有味，这是个值得深入探讨的话题。与不让看禁书不一样，“文革”中，很多人都愿意看外国小说，阅读被禁的世界文学名著，重要的原因是不让你看。越是不让看，越想看，这里面有一个逆反心理。好东西可以让人上瘾，读世界名著欲罢不能，完全被吸引住，充分展现了文学的特殊魅力。与之相比，西餐似乎并不存在一个让不让吃的问题，大众遭遇的是物质匮乏，缺吃少穿非常普遍，表面上看，吃不到西餐和看不着世界文学名著有相似之处，都是西方文化，都有资产阶级生活方式的嫌疑，都是在一个相当长的历史时期遭到排斥，它们流行或不流行的差异又在什么地方呢。

        “文革”后期，经济条件比较好的知青回城，上馆子大吃一顿已成风气。这当然是干部和大院子弟们玩的花样，电影《阳光灿烂的日子》有很好展示。在当时人心目中，吃顿正经八百的西餐过于摆谱，一般泡妞都不用这招，代价高了一些。很显然，如果不是改革开放，不是大家日子富裕了，西餐的神秘面纱便不会被揭开，它在人们心理上的优势地位将继续存在。

        不明白后来为什么开始拒绝西餐了，也许出于本能，毕竟饮食习惯，反正吃惯中餐，就很难适应西餐，仿佛吃辣和不吃辣的不相互兼容一样。性相近习相远，其实对于文学，我也隐隐地有过担心，热闹归热闹，西方文学外国小说，它们是不是真适合中国读者口味，是不是像当年的西餐一样，仅仅是时髦，是因为稀缺，是猎奇，是心理上的处于弱势，很多人在习惯性地叫好，内心是不是真喜欢，就很难说了。