张佳玮专栏：火锅的门派之争

        袁枚写《随园食单》，对饮食指点江山，可惜有些地方，显出才子的逼仄小气。比如他认为火锅该戒，因为“对客喧腾，已属可厌”，加上各菜熟的火候不同，“一例以火逼之”，味道不行。但他大概就没考虑过：如果下火锅的料，材质均一，厚薄适当，就没有火候的问题啦。

        比方说，前清民国时候，东来顺养着羊，夏天自口外进来，放养在玉泉山，喝一秋天玉泉山的水，号称没了膻味儿，赶进城里来，片肉师傅出马：这些师傅，一年只干这么一季活，手上都有庖丁的功夫，心明眼亮。按老年间说法，羊肉只五处适合涮吃，曰上脑（羊后脖子那儿，肉质嫩，瘦里头带肥）、大三岔（臀尖儿）、磨裆（顾名思义，臀尖儿下面那地方）、小三岔（五花肉，肥瘦了得）、黄瓜条。里脊肉太嫩，很容易把握不好，涮老了。

        老北京吃羊肉，没那么多穷讲究。锅里加水，葱姜，上桌来了。八旗子弟们懂得吃的，会加花样：叫个七寸盘的卤鸡冻，鸡肉少，冻子多，自己吃着鸡，冻下到锅里，就是卤鸡汤了。以此涮羊肉，吃得满面红光，剔着牙摇摇摆摆出门，后面一桌来了：有现成的老锅子？好好接着吃！——那会儿还没现在这么严谨的卫生习惯呢。

        蘸料也不麻烦。芝麻酱、香油、韭菜花和腐乳算多了的。如果怕膻骚之气——羊肉哪能没有呢？——那就加麻楞面，也就是不加盐的花椒粉。

        之所以汤料简单，是因为好锅子考验的，其实是羊肉。师傅片好羊肉端上桌来，夹一片羊肉，入锅一涮一顿——好些老食客连这一顿都能给省了——然后蘸佐料，吃。好羊肉被水一涮，半熟半生，不脱羊肉质感，肥瘦脆都在，饱蘸佐料，一嚼，都融化在一起了，就势滑下肚去，太好了。这时来口白酒，甜辣弥喉，吁一口气都是冬天的味道。

        南方的锅，水涮的少，汤锅多些。广东人炖汤的决心，天下无对手，所以能耐心花几个小时，用肥鸡猪骨，熬出一锅汤来打边炉：涮生鱼片、下生虾片、竹荪、生蚝、猪腰子等，清雅醇浓，兼而有之。

        西南的锅子就霸道得多。按西南火锅横行中国，其实成都和重庆，锅子风格不一样。成都火锅相对清淡些，底料丰满，香料华丽，犹如油画调色盘；重庆火锅却重在牛油：一滴典型的重庆火锅汤掉在餐桌布上，须臾就能凝成蜡状牛油，这才是意思到了——比起广东清纯高华的锅子，西南的浓墨重彩多了。

        按西南锅子下的食材，风格也很跳脱。川渝地区，很善于把各类边角料发扬光大，挖掘出细腻周至的吃法来。比方说夫妻肺片这词，原来叫夫妻废片。卖牛肉的铺子，营业到晚，上灯了，牛头皮还是卖不出去——好大一片呢，就这么废了吗？想点儿法子，把牛头皮和大家都不要的牛下水，片薄了，加卤调匀，下好料，卖，应者云集。火锅涮料，亦复如此：北京涮羊肉天下无双，广东涮鱼虾俯拾皆是。可是重庆火锅馆子里，看见鸭肠、鹅肠、黄喉（猪或牛的大血管）、菌花（其实是鸭胗切成花状）、毛肚，一定会深感：“这都什么犄角旮旯找出来的东西呢？”夹起来，下牛油红汤麻辣锅里一涮，再蘸下麻油蒜泥碟，一进嘴，鲜麻热辣香脆嫩一瞬间爆发后，立刻会想：“乖乖，当初谁想到这么吃的？！——也太能耐了！”好的馆子，鸭肠黄喉菌花，都加工得厚薄适当，懂得的食客，吃起来自然知道火候。这时你跟他们说，袁枚担心对客喧腾、食材火候不对等，食客一定会就一口山城啤酒，喝道：“他懂个屁！”

        日本人最有名的锅子，叫做锄烧，Sukiyaki，有传说是用锄头上烤肉所得。现在的惯常做法，是以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味霖等调味，再下煎豆腐、魔芋丝、金针菇之类，涮起的肉累加蛋汁，这玩意又叫“寿喜烧”。

        日本大宗匠，通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺同时身兼美食家，没事制造了大堆织部俎盘、日月碗等食具的北大路鲁山人先生，觉得寿喜烧吃口太繁杂，自创过一种锅子：鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得厚度恰好与汤在锅里深度相仿，肉片切厚，控制火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。这里头他最在意的，是“肉片切厚”。本来传统想法：肉切薄了，才容易入味，但鲁山人觉得，肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，还是厚一些好；肉厚了会腻么？嗯，那就在酱油蘸碟里加一些梅子汁好啦。

        法国和瑞士边境那一带，大家都爱吃瑞士干酪火锅，或者类似瑞士干酪火锅的玩意儿。比如阿纳希，有做法是用铁片薄锅，小火炖着已融化的干酪，滋滋冒泡；牛肉置于其上，略一断生，酪汁随风潜入夜地渗透，牛肉肌理里鼓囊囊柔润润，都是酪汁和牛肉勾兑的鲜味。叉一块吃了，满嘴都是汁。

        正经的瑞士干酪火锅叫做Fondue，是法语“融化”的意思：锅不大，锅底浓稠的干酪则已被温度烘软，缠绵不已。所用餐具，乃是个细巧的长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程，更像是卷了缠绵的干酪，直接就吃。涮料也少：传统吃法是酥脆的干面包配干酪。面包疏松，干酪无孔不入，钻将进去，形成一个密不透风的面包球酪，吃上去，外软内酥，味道极好。也有土豆或火腿配干酪的吃法。

        最妙的部分是：吃到餐尾，火腿面包土豆皆尽，满锅里还有层干酪留着。灭了火，干酪慢慢凝结起来，在锅底结了。干酪冷却之后，脆结锅底的那层，叫做Religieuse——法语“修女”之意。吃来仿佛焦脆烤肉，冰了吃，又如冰脆三文鱼刺身。看着雪花飞扬，吃得满脸通红，彼此点着头：外面正大雪飞扬。