【睡前阅读·灶间日月长】看了这篇文章，是不是想吃烤年糕？

        

        每到冬天，都很想买一个小炭炉，支上架子，烤年糕吃。其实最好是要一个可以把煤块烧得红红的铁炉子，铁炉中间永远烧上一壶水，边上的铁圈圈就可以用来放年糕。或者，应该用我们云贵地方喜欢的话来说，饵块或者饵块粑。小时候一到冬天，放学以后最期待的事情就是奔回有温暖的炉火的家里，来一条饵块粑放在火炉上，看它慢慢变得柔软。翻动的频率是个技术活，翻得太勤，没有焦黄的微微糊香，翻得不够勤，就会糊过头，上演局部炭化的惨剧。好米做出来的饵块粑，烤好以后味道浓郁，有甜而不腻的米香，香味会久久地在冬天的屋子里萦回不去。        

        一直到现在，想起冬天依然马上会想起烤饵块粑的味道。那时候还没有现在这么品种繁多的零食，但放学回家以后总是会很饿，冬天最经常吃的就是烤饵块。云南的饵块有很多形状，贵州就和江南各地的年糕一样，一条一条的。年糕不易保存，总是在家里比较冷的地方，放一个装满了水的桶，把一条一条的年糕泡进去，隔一两天就要换一次水。捞出来也不能直接上炉子烤，要先用清水冲洗一下，再用干净的布擦干，才能放到炉边炕烤，不然湿乎乎的会一下沾到炉子上，很难再抠下来。        

        其实吃好饵块不久，就到了该吃晚饭的时间，但总忍不住要先烤一块来吃。通常只是切半条，觉得半条就好。烤好的饵块粑，中间会膨起来，温度太高的时候，还会炸开一个小口，冒出白白的气来，好像米饭刚刚煮好，又带有点锅巴的味道。什么都不蘸，就这样咬着吃也很好。不过我最喜欢的还是用烤好的饵块粑蘸川产的香辣酱或者金钩豆瓣来吃，鲜香热辣，想起来总是很怀念。吃完半条，总会还想再来半条，然后不知不觉再来半条。一边烤着年糕，一边看书，时间很快就过去了。那时总会安慰自己，长身体多吃点没关系，殊不知每一条年糕都会变成我的一部分，牢牢地附着在肉身与灵魂之中，再也不离去。        

        “溲米而蒸之则为饵，饵之言而也，相黏而也”，颜师古给西汉的《急就篇》注过这么一条。饵是和饼相对的东西，饼用面，饵用米。黏性好的大米煮成饭以后，放在臼里用大木槌百打成的糕，也就是饵。不过米粉做的糕饼，也会被叫做饵，类似于江南的“定胜糕”。饵加上块的构词法，似乎只有西南才有，这已经算是漫长年月里留下的语言活化石了。更多的时候，饵这个词已经和人的食物差了很多，它担负的是狡猾的人类引诱暗害其他动物的任务。    

        饵这个词最终在北方的消亡，不知道确切是什么时候。虽然自古以来稻米都是南方更流行，不过饵和饼还都曾经在南北都很流行的。且不抠这个字眼，很长时间里年糕在南方也比北方更为流行，不知这与永嘉之乱之际的“衣冠南渡”有没有关系。倒是糯米做的打糕在朝鲜族人民那里一脉相传地留了下来，不过打糕与大米做的年糕区别还是颇有些大的。这种饮食上的相似性常常让人惊异:镜泊湖畔的人们和黄果树瀑布旁边的人们，都用糯米蒸熟的饭放在木臼里捶打，都会蘸些糖或者蜜来吃。        

        我一直疑心饵块粑这个名字其实也是从云南东传贵州的，因为贵州本地的饵块粑最好的产地也都在西部，靠近云南的兴义之类的地方。对大米年糕的发掘，恐怕还是保存了饵这个古代名字的云南人民最为深入和广泛。在云南，饵块有各种形状，大片的做“大救驾”，切成丝的是各种饵丝，还有原始的大圆块巨型饵块，用来切块或者切丝。吃法也是各种各样，烧烤蒸煮，加汤蘸汁，不一而足。        

        贵州的饵块粑没有饵丝，也没有大救驾那种块，但是有巨型圆块和椭圆块，更多的是接近于江南年糕造型的条状——据说这种形状和伍子胥有些关系，乃是来源于他布置下的“城砖”，危难时候就急用。条状饵块架在一起的方式也有些类似城砖，要像拆墙一样，一块一块地掰下来。        

        不论哪种形状的饵块，切起来都需要一些技巧。饵块又硬又密，刀要够快，要垂直地施力于年糕表面。还需要一定的力气，要像使用铡刀一般的运刀，把全身力气压在刀口上，直直地压下去。能切出均匀美观的年糕片，要练习不少年，实属刀功修行的一大门槛。所以后来江南出现的切片年糕，真正是饵块爱好者的一大福音。这样一来，炒年糕或者烫年糕的难度就大大降低了。        

        好在烤年糕就没有这样高的技术含量，哪怕掰成不规则的样子，烤着吃也不影响美味。不似炒或者烫着吃，切片不均匀会成熟得不一致，对火候要求就更高了。烤着吃总能自己控制这一条的火候，只要勤加翻动就好。汉代众多的画像砖里，颇有几块雕刻的好像就是烤饵块吃的场景——当然可能是附会，烤别的面饼子或者糯米饼子甚至小米饼子都是有可能的，但是想象一下，顿时就觉得温暖了起来，好像有米香在升腾。        

 (作者系媒体人，专栏作家)