【睡前阅读·灶间日月长】不食牛肉不怕夜叉

        “北方吃牛肉应该很普通，所以那些塞外饭铺，动辄能切些牛肉。《齐民要术》里教了很多做肉脯的办法，其中就有牛肉，切的时候要顺着纹理，不能斩断，而且最好要瘦死的，肥油多了就不耐久。盐和豆豉是贾思勰的年代经常出镜的配料，橘子皮、花椒、姜也是常用香料。”

        

        寒冬季节，各色涮肉馆的玻璃窗，从外面看上去全都雾蒙蒙的，好像窗内就是一片仙境。这会儿牛肉和羊肉正当令，夏天吃恐怕“热气”太大，冬天吃又暖和又补，仙境里吃最美好了。牛肉在涮肉馆里有详细分类，不过经常都被统一称为“肥牛”。小时候在西南老家没有见过用刨刀弄得那样飞薄的牛肉，如今肥牛卷在哪里买都很方便。虽然我对各种古老的厨具心存怀旧的念想，但是在肥牛这件事情上，先进的生产工具还是值得再三赞颂，因为肥牛卷真的是人类的好朋友啊！

        如果每天工作紧张，下厨时间很短，那么请一定要时常在冰箱里放一盒肥牛。做法有很多，肥牛的星系里绝对不止火锅这一颗孤零零的星球。酸汤之、泡菜之、南瓜之、金针菇或者其他蔬菜卷之、麻辣之……全部都很方便。可能稍微麻烦一点的就是做之前最好化冻以后再用开水速速地焯一遍，把血水出掉，其他都很简易。

        大块的肉同样也是人们的好朋友。年前去了一趟西安，临走的时候无论如何也想去回民一条街买一块腊牛肉。之前踩点侦查好的一家，已经排得满满的都是人，只好买了另外一家的。这种腊牛肉并不似西南腊肉要经过烟熏，大概应该得名于干肉的古代名字，字虽然是腊，但读音应该是“xi”。传说中历史悠久的加工方式，让肉的味道也贴近于古代人可能适应的干肉味道:很咸。

        和这种地方风味相比，在大江南北更为流行的大概应该是酱牛肉和卤牛肉。初中有个同学家里是开卤肉铺的，他们家的卤牛肉每次都是最早卖光的，在市场里颇为抢手。有时候放学早，她会去做帮手帮家里卖肉。偶尔赶上我父母打发我放学以后去买他们家的卤货，看到她站在油光闪闪的柜台后面，就万般纠结，最后经常是空手回家。当时实在无法想象，从她手里买了肉的话，第二天在学校里该怎么和她说话。休息日和父母一起去菜市场，如果远远地看到她，就会找借口绕开她家的铺子。

        那时正看金庸的武侠小说看得如火如荼，每每看到切两斤牛肉的描述，不知道为什么马上就会想起她家卖的卤得软硬适中、浓淡合宜的牛肉。那个同学倒也有女侠作风，时常帮人出头。那个市场后来也拆掉了，她家也拆掉了，不知道她现在何方，有没有继承家族卤肉绝技。

        金庸经常写到牛肉，宋元明的时代背景里，牛肉均有出镜。我一直没有觉得有什么问题，前些年看到吾乡前辈戴明贤的书《一个人的安顺》，提到他母亲不食牛肉，因为牛耕田出力，人们不忍吃它。而且这种不食牛肉似乎还是一种传统，再反观金庸的小说，就有了一些怀疑。可能在北方，牛肉还算是日常肉食，到南方稻米精耕细作区，珍惜耕牛劳动力的地方，不吃牛肉就是民间传统了？

        北方吃牛肉应该很普通，所以那些塞外饭铺，动辄能切些牛肉。《齐民要术》里教了很多做肉脯的办法，其中就有牛肉，切的时候要顺着纹理，不能斩断，而且最好要瘦死的，肥油多了就不耐久。盐和豆豉是贾思勰的年代经常出镜的配料，橘子皮、花椒、姜也是常用香料。想来那时的牛肉脯味道和现在的搞不好也差不多？

        庙堂里的人自然无所谓这样的讲究，《礼记》里记载的“八珍”里就有牛肉，有捣成肉酱的吃法，还有腌渍煮熟晾干做成牛肉干的说法。祭祀用的太牢经常指的也是牛肉。祭祀用的牛肉大概很难吃，因为祭祀烹调不会放什么佐料，肯定很腥。比较久远的年代，还有牛肉直接做脍的，也就是切薄片蘸酱汁吃。虽然都是生吃，但是和鞑靼牛肉那种似乎又不一样，可能更接近日式牛肉刺身。

        但是要说南方民间不食牛肉的话，史书一些犄角旮旯的地方又有唐宋之际岭南吃水牛肉的记载。也有可能这种出于悯农理由的“不食牛肉”，是在儒家教化深入社会每个阶层之后？又或者其实就是一种迷信？因为笔记小说里颇有一些故事，比如农家吃掉家中耕牛，于是发声做牛鸣，又比如某户养牛人家的小儿牧牛，牛舔过小儿之后，小儿很快死了，于是家人把牛杀了，安葬小儿的时候请亲戚朋友来吃牛肉，结果吃了牛肉的人全部变作了老虎。前一个故事好像还有劝诫之意，后一个故事就完全是志怪路数了。

        看过的关于吃牛肉最惊悚的一个故事，是《太平广记》里的。说武陵郡有浮屠祠，又高又险，无人敢爬。有个姑娘被夜叉掳走，藏在浮屠祠顶。姑娘孤苦无助，偶然有一天她看到夜叉化作人行走下面的集市，遇到一个白衣人急忙闪避，晚间夜叉回来，姑娘就询问究竟是怎么回事。夜叉回答说，因为那个白衣人从小没有吃过牛肉，“牛者所以耕田畴，为生民之本。人不食其肉，则上帝悯之。”

        于是姑娘就暗中发誓说自己再也不吃牛肉了，夜叉就此无法近身，含恨逃走。到了白天姑娘在顶上呼救，终于被救走。有这样的故事存在，似乎证明不食牛肉这种风俗真的存在？不过从故事看来，不吃牛肉的人不但不少，而且似乎还很多。现在科学昌明，人心透彻，这样的故事自然当作神鬼传说即可。不知道古代会不会存在一些防夜叉指南之类的书，写明第一要务就是“不食牛肉”？        

        (作者系媒体人，专栏作家)