哲·食｜清明节的团子为什么是青的？

        在互联网上，许多网友会半开玩笑地把端午节说成是粽子节，把中秋节说成是月饼节。在传统年节、风俗逐渐被消解、被简单化、被娱乐化的今天，清明节倒还没有物化成为某一种食品的“纪念日”。这或许一方面表明大家有慎终追远之心，同时也表明，清明节并不如其他中国传统佳节一般，有着全国范围内的代表性节令食品。

        以笔者所在的上海而言，最能代表清明节的食品便是青团了，它亦是中国南方多地民众在清明节时必吃的食物。即便是如东方早报2011年4月2日报道，上海老字号王家沙所做几个批次散装豆沙青团菌落总数不合格（http://www.dfdaily.com/html/3/2011/4/2/588097.shtml），但清明前后这家店外仍然会排起买青团的长队，足可见青团之于上海的意义。

        可以这么说，清明节上所吃的许多食品，本源上是为寒食节所做的。因此，清明节食品虽在各地大有不同，但基本保持了冷食的特点（当然，你想加热后吃也可以，但寒食的意义在于“不动灶”，关于清明和寒食的关系，请参见我于3月31日在澎湃新闻上所写的《清明节就是寒食节吗？扫墓就是踏青游乐吗？》一文，http://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1316590）。

        苏轼所做《寒食帖》留存至今，在其二中写道：“春江欲入户，雨势来不已。小屋如渔舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。那知是寒食，但见乌衔纸。君门深九重，坟墓在万里。也拟哭途穷，死灰吹不起。”

        清明节食品，往往会和青团一样，有着青绿色的外表，这与其制作过程中，加入天然染色成分有关。

        就以青团为例，目前最常见的染色原料为艾草，因其生长地域广、种植面积多，这皆因其在现代中医药领域有着广泛作用。一般来说，人们会将洗净后的艾草放入大锅，加石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，便能做成青绿色的团子。

        事实上，青团不仅流行于江南地区，还是客家人、闽粤赣多地的代表性食品，只是各地叫法不同，比如在粤东及台湾客家地区称“艾粄”。所谓“粄”是为客家方言里各类糯米糕点的通称。客家人其实有许多种清明粄，以所用着色植物不同而加以名字上的区分，包括了“艾粄”、“田艾粄”、“苎叶粄”等。

        明朝郎瑛在《七修类稿》卷四十三提到，寒食节吃“青团子”。

        与青团相类似的食品还有绍兴艾饺、浙江与安徽部分地区的清明馃、台州、温州等地的清明饼等。

        南宋陈元靓在《岁时广记》中还记载了另外一种寒食节食品叫做“青隋饭”，他在书中记录的做法是：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭、石饥饭。”

        此外，清明节及寒食节的菜单里，还包括了寒食粥、寒食面、寒食浆、面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞、神餤等等。