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南洋真滋味：新加坡小贩中心大起底

2015-04-17 08:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

叶孝忠

正如香港的茶餐厅、台北的夜市，新加坡的小贩中心代表了一种庶民饮食文化，毫不造作，服务粗糙，美食也不讲究摆盘，距高大上十万八千里，却更接近真实热烈的生活。

有那么多米其林星级厨师在新加坡设点，证明了这个小国居民的爱吃懂吃，但米其林的灿烂星光不能完全代表新加坡人日夜澎湃的吃情。要真正感受他们对吃的热爱，一定要去小贩中心（Hawker Center）。在这个经常被票选为世界最昂贵的城市里，小贩中心里3块钱（约15元人民币）的美食比比皆是，那是新加坡普通百姓的救命稻草。

正如香港的茶餐厅、台北的夜市，新加坡的小贩中心代表了一种庶民饮食文化，毫不造作，服务粗糙，美食也不讲究摆盘，距高大上十万八千里，但却更接近真实的生活。你了解了小贩中心，也就能读懂新加坡，它是城国一个卑微却实在的缩影，里面总能找到四大种族的代表美食，华人、马来人、印度人和欧亚人聚集一堂大快朵颐。不少华人小贩都懂普通话，但你若能用小贩中心的行话来叫吃和叫水（新加坡式语言，点菜和买饮料），必还能赢得不少好感，比如咖啡应该称为Kopi（马来语的咖啡），还有各种后缀，如siew dai（少糖）、kosong（不加糖奶）、bing（加冰）。这些古怪词汇来自闽南话、福州话、马来语等，混杂的语言和美食一样非常新加坡。新加坡人把“混在一起”称为Rojak（罗惹），而罗惹其实就是种很地道的新马小吃，油条、黄梨、豆卜、豆芽几种食材加上虾酱乱拌，再撒上花生末，传统口味的罗惹还要加上香蕉花。新加坡总理李显龙有次在演讲时引用小贩中心的语言，以期贴近群众，谁知用错了词汇，结果弄巧成拙，被网民嘲笑为不食人间烟火。后来他到某小贩中心和老百姓一起排队买烤鸡翅（当然周围都是彪悍的贴身侍卫），并发上个人脸书，才引来不少网民点赞，被他排队的小贩也一跃龙门。正因为小贩中心在新加坡人心目中的地位，它也成为政治人物长袖善舞的平台。

新加坡有100多个小贩中心，大多分布在新市镇的组屋区，市中心的不多，不少也已经积累了一定的年月和粉丝。小贩中心大多建造于1970年代，当时新加坡政府大刀阔斧地改善市容，将造成交通拥堵和卫生水平不高的路边摊全部聚集在有瓦遮头、设固定摊位的熟食中心内，一个小贩一个摊位，厨房及水龙头等一应俱全，整齐规范便于管理，因此卫生条件较好，你绝对不用担心在看似嘈杂的小贩中心吃坏肚子，皆因稽查人员会定时检查卫生，授予ABCD的等级，贴在小贩摊位的窗口，为食客们提供参考。现在的牛车水虽然已是狮城著名景点，70年代这里其实遍布路边摊，到处是活生生的吆喝、热腾腾的沸水、香喷喷的滋味，后来小贩们才搬至附近一栋两层楼高的牛车水熟食中心，如今是新加坡最有名的小贩中心之一。熟食中心设有超过200个摊位，售卖各式各样的新加坡美食。如果你想知道哪个摊位最值得一试，那就选择饭点的时候光顾，瞅准人龙排得最长的那个，自然最受青睐。近年来越来越多年轻人投身小贩行业，除了继承父业售卖本地传统美食之外，也有不少人看上租金相对低廉的小贩中心，引进新概念，为食客提供更多选择。曾是电玩公司公关经理的吴多伟就在牛车水熟食中心内开了两家售卖进口啤酒和生鲜啤酒的摊位，深受老外的欢迎。“小贩中心的租金较低，其实也适合各种投资实验，比如像我这样卖精酿啤酒的。”吴多伟说。近年来越来越多个性美食，甚至日餐、法餐等都进驻小贩中心，为草根美食增加了不少异国情调，随着中国新移民的增加，现在小贩中心也能吃到麻辣香锅、锅贴甚至水煮鱼了。

我喜欢看小贩处理食物的过程。一来你能大概在过程中了解食品卫生情况，二来就为单纯娱乐，能轻松度过排队等候的时间。一些小贩简直就是街头艺人，锅铲碗盘是把戏工具，娴熟的架势是生活提炼出的完美姿态。什么时候捞起，过冷水需要多长时间，一勺勺的糖、盐和醋依序加入，步骤、时间和称量都在心中，几个衔接无缝的动作之后，美食就像魔法一样端到你面前。现在高档餐厅喜欢采用开放式厨房，其实小贩中心老早就深谙老饕热爱观看食物烹调过程的表演。一些小贩也很重视个人形象，比如在勿洛南小贩中心知名的金记福建虾面，掌勺的就经常穿着长袖衫在热气腾腾通风欠佳的炉灶前炒面，腕上还戴着金光闪闪的劳力士表。虽然摆摊一直是不太受尊重的行业，但其实不少成功者是开奔驰住洋房的，一些还成功转型为著名的连锁品牌经营者，比如不少小贩中心内都能找到的高记酿豆腐。最近深受食客追捧的琪利烧腊还以400万新元脱售其独家秘方和店面，光秘方就花掉投资商200万元，引起轰动。

每个新加坡人都有自己心爱的小贩中心，我最喜欢的是中峇鲁小贩中心，它靠近市中心的老组屋区，这里的房子大多建于1960年代，带有简约的包豪斯风格。这个悠闲的社区如今进驻了不少咖啡馆、精品店，而中心点就是小贩中心，它犹如欧洲的小广场，左邻右舍在这里聚集用餐、闲话家常。这也是新加坡历史最悠久的小贩中心之一，因此不少已经在其他社区开枝散叶的美食都以中峇鲁冠名，可见这个地区本身就是个令新加坡人信赖的品牌。小贩中心内的楗柏水粿已有50多年历史，擅长一种将米磨成米浆、然后装在合金器皿中蒸煮、并浇上香咸的菜脯的潮州小吃，是新加坡人特别喜欢的早餐。另一家我愿意花时间排队的摊位是忠于原味云吞面。新马地区的云吞面和港式云吞面不同，除了云吞之外还会加上叉烧，而这家摊位最有名的就是“不见天叉烧”，摊主用猪前腿上部的肉来制作叉烧，这位置相当于人的腋窝旁，因为接触不到阳光，因此被坊间称为不见天。不见天肥瘦适中而富弹性，因此总是最快被食客消灭掉。忠于原味的意思是因为老板不用酱油和西红柿酱调味，因而更能品尝到弹牙面条的原味。不过新加坡传统的云吞面是要加西红柿酱的，这一舶来品也出现在新加坡名菜“辣椒螃蟹”里，英国人带来的影响不动声色地被保留在这些美食细节里。

由中峇鲁可以步行到牛车水，这一带也是美食云集，来到这里你会恨不得多长一个胃，其中的麦士威小贩中心自然不能错过。天天海南鸡饭是麦士威的镇店之宝，肉质细嫩、饭香可口，天天吃也不会腻，只需花大约3新元。由于鸡饭都是用鸡油烹制，所以饭粒金黄，颗颗泛着令人垂涎的油光，配上特质的蒜末辣椒酱和混上姜末的黑酱油就天下无双了。海南鸡饭分烤鸡和白斩鸡，食客也可以指定要鸡肉的某个部分。鸡腿肉最鲜嫩，价格也略高。本地老饕们都极为挑剔，满分的海南鸡饭，不止肉质和鸡饭都要可口，连蘸酱也不能忽视。用心的小贩通常连蘸酱也是自制的，比如天天海南鸡饭的辣椒酱加入了清新的酸柑汁，更独特和开胃。如果你好西餐，那就到夜来香西餐前乖乖排队吧。小贩中心的西餐和所谓正统西餐不同，价格便宜，也针对本地客的口味做了调整，比如腌制肉排时都会使用酱油。在英国殖民时代，南来的海南人大多在老外家里帮佣，跟他们学会了烹调西餐，后来英国人走了，留下的厨艺成了帮佣们转型的法宝，因此本地西餐大多由海南人经营。麦士威还有家只卖福州蚝饼的老字号，是一种快在新加坡绝迹的福州小吃。坦白说蚝饼焦黄的卖相并不怎样，但一口咬下去，立马提醒你：不能以书的封面来评判内容的好坏。花生米、肉碎和韭菜去除了蚝仔的腥味，外脆内酥极具吃的层次感，甚至连明星厨师安东尼?波登（Anthony Bourdain）也对它赞不绝口。由于竞争激烈，各个小贩也会各显神通，这里的厨师的创新动力不亚于顶级餐馆名厨，往往绝活频现。麦士威内有一家面蒸粿小店是我的心头好，这是一种常见于新马的小吃，类似法国的可丽饼（Crêpe），卖相则像蛋饼，只是馅一般都是花生或豆沙，也是新加坡人早餐或下午茶的首选。这家小贩创新其制法，将面蒸粿卷起来卖，造型类似西点瑞士卷（Swiss Roll），且一口就能吃到更多香喷喷的花生末。话说回来，中西合璧确实是这座城市最擅长的手法，屡试不爽。

位于新加坡金融区的老巴刹（巴刹为马来语，类似菜市场）也是著名的小贩中心。由于地点便利，深受游客喜爱，称得上新加坡最华丽的小贩中心。这个具有120年历史的建筑，是东南亚少见的维多利亚时代大型铸铁建筑，也是新加坡最早的菜市场，1991年改造成小贩中心后，深受附近上班的白领欢迎。不久前业主花了400万新元重新装修，2014年中重新开张，目前有54个摊位和14个小馆子。由于在金融区上班的人群比较国际化也较为年轻，因此你能在这里品尝到各国料理，包括日餐、意大利餐及沙拉吧等。

小贩中心的美食虽然难登大雅之堂，却是新加坡人之间热衷的话题。每当有小贩中心结束营业，人们的集体回忆和无限唏嘘就会发酵。每个离家在外的新加坡人，一回家就是直奔钟爱的小贩中心为乡愁解馋。这几年，越来越多的本地人开始为本地美食立传。自2006年开始经营Ieatishootipost网站的郑春茂医生（Dr Lesile Tay）更是其中的领头羊，他白天是医生，晚上变身为吃货，在网站上传图文并茂的小贩美食评论，引来大批垂涎的追随者，现在俨然是本地美食文化的代言人。“虽然经常出现在我们的生活当中，但其实小贩是备受忽视的一群。和他们聊天，会发现他们有很多故事，如何选用食材、家族的历史等等，对我来说都非常有趣。”郑医生说。

近来不少本地人批评小贩水平越来越差，最近到访新加坡的蔡澜甚至狠批本地美食已经大不如前。他的评价虽有偏颇，却也是部分新加坡人的心声。不止新加坡，马来西亚也面临当地美食“跳水”的问题，就连以街头美食著称的槟城也在考虑立法禁止小贩聘请外劳掌厨，以保护当地美食的传统。郑医生认为原因不外是越来越少年轻人愿意投身日夜劳作的小贩行业，老人退休了，手艺也就失传了。因此新加坡政府不久前推出小贩学徒计划，让有志于投身这一行业的年轻人能向经验老道者学习，本地著名海南鸡饭连锁店文东记就成了导师之一。

由于特定的消费人群对小贩美食的价格十分敏感，让这一行当裹足不前，无法提供更优质的食品。为保持低价，小贩们唯有采用成本较低的食材，比如海南鸡饭使用较为廉价的冰冻鸡。一个小贩对我说，现在什么东西都涨价了，但若我们涨几毛钱，顾客就会呱呱叫。卖高价啤酒的吴多伟更是感同身受，“新加坡人愿意花五块钱买一杯星巴克，但小贩卖的本地咖啡涨一毛钱就会引来他们的不满。我卖的进口啤酒已经比外面便宜很多，但还是有不少顾客喊贵。”他无奈地说。