哲·食｜天热起来了，又可以愉快地吃冷面了

        上海小囡到天热，基本上都吃过冷馄饨、冷面这类开胃消暑的食品。

        有一天，我与一韩国友人聊天。他对于我描述的上海冷面感到困惑：加花生酱能好吃吗？不加冰，能叫做冷面吗？

        想来，这位韩国朋友对于“平壤冷面”的认知过剩，因此有了一种对于冷面先入为主印象。

        只是在聊天当时，我也并未对上海冷面有太多了解，这场讨论最后也就不了了之。        

        说回上海冷面，一般上海家庭都会制作，将面条蒸熟或煮熟，捞出沥干后冷却（早年间是放在电风扇前开大风吹凉，后来就放在冰箱冷藏柜中），面条在加工过程中还要拌入熟油，以防止面条粘连。

        在开吃前，把冷却好的面条取出，拌上花生酱（有时也用芝麻酱）、酱油、米醋，再配上自己喜欢的浇头，比如茭白青椒炒三丝，或者清炒豆芽，还有辣肉丁、红烧大排等，再淋一点麻油，那叫一个爽口。

上海冷面最常见的浇头就是炒三丝

        实际上，上海冷面主要都是花生酱面，在北京山东等地则几乎都拌芝麻酱，就叫做“麻酱凉面”，其热面形式在各地的沙县小吃店都能吃到，武汉人吃的热干面也是一种热的麻酱面。

        从现代汉语的语境上说，“冷面”使用率不及“凉面”，比如四川的“红油凉面”、陕西的“狗肉凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、山西的“柳叶凉面”等。

        古代，凉面被称为“冷淘”。《唐六典》中有记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”大致的做法是，采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味。而且依唐制，“槐叶冷淘”属于宫廷食品。

        诗圣杜甫在其《槐叶冷淘》一诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”

        说句题外话，《古剑奇谭》游戏里，到水引处一次能出20到30个“槐叶冷淘”，可以解除玩家的混乱状态。

        夏天吃“冷淘”的风俗在唐之后不衰，明清又称其为“冷淘麪”。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜·夏至》中载：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师於是日家家俱食冷淘麪，即俗说过水麪是也，乃都门之美品。”可见，当时中国北方地区已经有了所谓“冬至饺子夏至面”的说法。

        冷面还有一种传说称是武则天发明的。相传武媚娘入宫之前，由于与情人吃面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。        

        再来说说韩国友人引以为荣的“平壤冷面”。实际上，在朝/韩半岛上，比较出名的冷面有两种，分别为平壤冷面和咸兴冷面。平壤冷面是为加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。冷面常被认为是半岛北部的食物，但实际上在全罗、首尔（旧时的汉城）亦有当地特色的冷面。

        李氏朝鲜后期的1849年，刊行了名为《东国岁时记》（동국세시기）的风俗志，书中称：（朝鲜）冷面发源于19世纪中叶的平壤和咸兴地区。

韩国冷面里要加冰碴子

        所谓平壤冷面（평양냉면），将荞麦或小麦做的圆面条煮熟后浸以冷水，去除冷水后拌入牛肉片、辣椒、鸡蛋、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，再加入炖牛骨汤或淹萝卜泡菜汤等。

        所谓咸兴冷面（함흥냉면），在材质上就与平壤冷面不同，多用地瓜粉揉入荞麦粉内，而且讲究多放辣酱少放水，此外，由于咸兴是海滨城市，海产品丰富，因此在冷面的佐料中加入了很多海鲜成分，尤其冷面上覆盖海鲜生烩拌面食用，这成为咸兴冷面的主要特征。

        2014年，曾有媒体评出“中国十大面条”，我国朝鲜族同胞的延吉冷面（연길냉면）也位列其中。只是仔细琢磨做法，延吉冷面似乎与平壤冷面并无本质区别。

        朝韩冷面过去是在冬季食用的，皆因冷面的主要材料荞麦、地瓜、土豆等都是秋季收获的。而现在冷面却成为夏季食品。据说，荞麦是胃寒食物，再加上汤中有冰，出于养身需要，平壤冷面里专门会放入芥辣。此外，专家还建议先吃平壤冷面里的鸡蛋，说是蛋黄有保护胃黏膜的作用，防止冷面伤胃。        说到平壤冷面的原料之一荞麦，不妨再来说说日本的冷荞麦面。

日本的冷荞麦面  

      荞麦随遣唐使传入日本。到了公元10世纪的平安时代中期，一位叫道明的僧人，看见老百姓一边吃着荞麦一边歌舞，大吃了一惊。那时日本的上流社会，是不吃荞麦面的。直到公元17世纪的江户时代，荞麦面才成为上至将军府下至农民的日常食物。

        只是由于荞麦面的“贫民”出身，使得讲究餐桌礼仪的日本人，对于吃荞麦面反倒不十分讲究，比如可以站着吃完，还比如吃荞麦面时可以发出很大的声响。一位日本友人粗通上海话，他就说“蕎麦”（そば，SOBA）记起来很简单，就是上海人说的“嗦吧”（嗦，类似普通话中的吮）。

        一般日式冷荞麦面会放在蒸笼（せいろ）或爪篱（ざる）上，配上日文里称作“荞麦猪口”的小容器，此时容器里早已倒入“辛汁”（日本荞麦面汁，佐以食客添入的芥末、葱花），吃的时候端起小碗，用筷子夹上一次能吃完的面线，轻沾一些“辛汁”（注意不要把面线泡在“荞麦猪口”里），然后把蘸过“辛汁”的面线全部塞到嘴里。

        最后介绍日本岩手县一带荞麦面的特殊吃法。此地唤作“わんこそば”（一口荞麦面），相传已有三四百年历史，为江户时代早期一个名叫南部利直的大名发明，但这一说法在日本也有异议。

        它的吃法非常独特，一碗里的荞麦面条就一口，吃的时候身后站着一位侍者，吃完一碗侍者会马上应声将另一口面投进碗里，这样一口一口地吃下去，最后计算吃了多少碗。吃饱后要将碗盖盖上，碗里还有面时不能盖碗。

        在日本专门有“一口荞麦面”大赛，各位最近去岩手的花卷、盛冈一带游玩，不妨尝试一下。毕竟在日本吃荞麦面是被当做有福之事，比如日本人在除夕（指公历的12月31日），有“年越しそば”(过年荞麦面)的说法。当然，一般冬日里的荞麦都是温的。