【睡前阅读】鳗鱼颂

老波头

2015-05-18 21:54 来源:澎湃新闻

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鳗鱼的性别受环境和密度的控制       
       河鳗,学名鳗鲡,属于降河性洄游鱼类,出生在海中,溯河到淡水内长大,最后回到海中产卵,即死去。这种习性,和三文鱼正相反。
       春季鳗苗多发,大量进入江河口,像上海的吴淞口即是,渔民算准时间,总是在此守株待兔。
       捕去的鳗苗用于养殖,和蟹苗的情形差不多,大家以为大闸蟹产于什么湖什么湖,也是误区,其实所有的蟹苗皆是在长江口捕获的。
       常常有人将河鳗与黄鳝混为一谈。两者的外观确实接近,河鳗亦有别名“青鳝”,但是鳗和鳝之间并无亲戚关系,后者在生物学上反而更接近鲈形目鱼类。
       有意思的是,和黄鳝一样,鳗鱼也是雌雄变体的生物。所不同的是,黄鳝幼年为雌,成年即转为雄,仅此一次,鳗鱼则有变来变去的本事。科学家研究,鳗鱼的性别受环境和密度的控制,食物不足、密度高,就变成公鱼,反之变成母鱼。
河鳗出生时薄如叶片,称为柳叶鱼
       河鳗的一生变化纷呈,出生时薄如叶片,称为柳叶鱼,抵达江河口前变得细长透明,像根细线,所以又叫鳗线,也叫玻璃鱼。在淡水中一样,慢慢长成淡黄色的幼鳗,最后是银色的成鳗。
       江浙人常食河鳗,清蒸和红烧的做法最流行。别看河鳗本身已肥得漏油,炮制时非得再下猪油不可,不然味道就不够浓。经营私房菜的汪姐,有道拿手菜,是把整条鳗走油,炸至皮起皱,再下很多蒜头一起焖,当然精彩。我一向最反对“肥而不腻、入口即化”这么单调的形容词,可是想来想去,实在找不出更贴切的词藻了。
       苏州菜里的黄焖鳗,要用河鳗三十斤,一锅焖之,上桌前加猪油复烧。此菜一定是以量取胜,单独一条烧出来的话,气势和味道都不足。
       菜式变化是我们多,不过大家都害怕胆固醇,销路不佳,只有日本人照吃不误,中国养殖的河鳗大部分出口过去,他们的鳗鱼饭已经形成一种文化了。
       日本人的观念中,认为河鳗有壮阳之效,通常红灯区附近,多数有那么一家数十年历史的老铺。
       从前夏天才是鳗鱼季节,而且卖得很贵。当今养殖货比比皆是,一年四季皆能面市,超市里一条速冻的,盛惠两千日币,相当便宜,但是正统的鳗鱼铺,还是照样高价。
烤鳗鱼
       什么叫正统?独沽一味专卖烤鳗的,就叫正统,你看不到寿司,更不会有天婆罗了。日文之中,“烤”写作“烧”,分蒲烧和白烧两种,前者下酱油,通常铺在饭上,后者味淡,蘸绿芥末山葵或者姜末入口,送酒可也。
       其它菜有烤鳗鱼肝、炸鳗鱼骨、鳗鱼醋物等等,只在鳗鱼当造的夏季供应,冬季不一定吃得到。
       鳗鱼饭传入中国即变味,没什么馆子做得像样。一客地道的鳗鱼饭应当具备以下条件:
       一、尽可能地用野生河鳗。
       二、整条鱼一片为二,两大件上桌,绝不会切成一段段。
       三、撒在鱼身上的是山椒粉而非芝麻。
       四、奉送温热的烤鱼酱油一瓶,任君淋在饭上。
       五、附赠以鳗鱼肠和肝炖出的吸物清汤。
       鳗鱼饭规定只用河鳗,日文是うなぎ,读作Unagi。寿司店里就仅限海鳗了,日文是穴子,读作Anago。这是日本料理的基本知识,搞错是要闹笑话的。
相比较而言,海里的鳗鱼更美一些。        
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关键词 >> 食物颂

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