中国人超会吃,他们在旅途中怎么吃?

王恺

2021-07-24 21:06 来源:澎湃新闻

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【编者按】古语说“民以食为天”,足见中国人对吃的热情。美食的背后,则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情,更是对生活朴素又真挚的热爱。
为了进一步解析中国人的“美食基因”,美食作家王恺、资深媒体人戴小蛮花了三年,遍访国内百年名店、人气餐厅与街头小馆,从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发,选取有代表性和烟火气的美食,配合以饭桌观察 、在北京、上海、南京、扬州、苏州,成都市集采风以及现场摄影作品,生动呈现嘈杂声色与平民智慧,集成一册《中国人超会吃》,正如陈晓卿所言“关于食物出产的历史与地理,藏在‘吃’背后的独特价值观,最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到”。
《中国人超会吃》,王恺、戴小蛮 著  刘小柱 摄影,活字国际 策划, 世纪文景丨上海人民出版社,2021年7月

《中国人超会吃》,王恺、戴小蛮 著  刘小柱 摄影,活字国际 策划, 世纪文景丨上海人民出版社,2021年7月

经出版社授权,摘选《中国人在旅途上怎样吃》一文,看看在不同的交通工具上,大家吃了什么,吃得如何。时间和体力有限的旅人们,通常被迫放低对旅途食物的期待。与狮同行/图虫创意 图

时间和体力有限的旅人们,通常被迫放低对旅途食物的期待。与狮同行/图虫创意 图

毫无疑问,过去的中国人是最擅长在旅行中进行便捷餐饮的民族之一。现在的各种博物馆里,都可看到专门供外出使用的食物提盒展示,有竹制或者瓷制;有用布做的长条包裹,被称为“褡裢”,里面可以携带各种干粮,如烧饼或煎饼,或陕西一带需要结合热汤水食用的“馍”“馕”等;除此之外还有各种咸菜,都可以在旅途中食用。简而言之,主要的搭配就是“干粮”加“咸菜”。
时移势易,对现代中国人来说,旅途时间不再需要漫长的几个月,且中间几乎不再有长时间找不到人烟的路途,于是,“干粮”逐渐成为被遗忘的称呼,而旅途中的食物,也变得越来越多样化。20世纪是中国食物走向现代化的过程,研究这一时期中国旅行食物的变化,最为有趣。
在轮船上吃
在中国最大的航道长江上,一直跑着运输人和货物的大型轮船,因为空间庞大,为烹饪创造了相对较好的条件,使得轮船食物一度成为旅行中最好的食物。轮船的餐厅一般设于二楼船尾,因为控制长江航运的多为长江中上游的人,导致这里的餐厅口味偏辛辣和新鲜,有钱旅客会很享受坐轮船溯江而上,在三峡边吃着芳香辛辣的炒菜边看风景的过程。
这一场景,经常被记入20世纪80年代的中国电影里,那时候的中国刚从动荡时代恢复过来,进入一个讲究生活品质的年代,所以船上餐厅的饮食也不含糊,有鲜花,有桌布,有几道荤素搭配的菜肴,还有漂亮的女服务员。轮船上的餐饮还有一大好处,就是当船停泊于各个港口时,沿岸城市会有小商贩坐小艇前去贩卖食物,或者站在岸边码头上,拿竹竿挑起食物贩卖到船上。由于沿岸城市的水系很发达,鸭子是这里的主要食物,所以轮船上的人可以吃到各地的鸭子,如南京的盐水鸭、安徽的板鸭,还有湖北武汉的鸭脖子。这些食物都经过大量盐和辛香料的处理,可以保存较长时间,在轮船上三四天不坏,保证了船上的人也可以享用有趣的食物。卤味小食 资料图

卤味小食 资料图

1990年代,随着火车运输的崛起,轮船运输开始走下坡路,这也是方便食物兴起的年代,包括午餐肉、方便面,还有各种袋装的饼干、面包、蛋糕。这时开水供应成了轮船上重要的服务内容之一,于是发明于日本,却在中国发扬光大的方便面一统了江湖。随着轮船客运的减少,目前长江上仅有的轮船又恢复为旅游目的,餐厅重新恢复,但此时的餐厅已不再具备四十年前电影里的魔力,变成了最日常的食物供应处。
在火车上吃上海虹桥火车站内景。在经济发达城市,重要交通站点的餐饮服务已不仅仅停留在满足旅客的实用需求,同时也兼顾了审美和舒适。i舞光拾色/图虫创意 图

上海虹桥火车站内景。在经济发达城市,重要交通站点的餐饮服务已不仅仅停留在满足旅客的实用需求,同时也兼顾了审美和舒适。i舞光拾色/图虫创意 图

中国的火车餐厅一直存在。民国时期,火车票分为几等座位时,餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后,火车票供应紧缺的年代,火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源,开始贩卖餐厅座位,导致很多餐厅不能正式运转,只能销售盒饭,由列车员推着餐车贩卖。
甚至可以说,中国最早的盒饭体系,成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候,火车已经实行了标配制度:一份荤菜,往往是肥猪肉片,再加几片素菜,和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭,就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食,几乎没有别的选择。这种劣质的餐饮系统,同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。据说中国烧鸡行业的兴起,和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900年开始,国内铁道线最早通过的地方,都有著名的烧鸡品牌,比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带,适应了乘客们厌弃劣质食物的心理,成为著名土特产。王福春《火车上的中国人》

王福春《火车上的中国人》

1970年代末中国开始改革开放,铁路上的餐饮体系并没有随之好转,因为自由经济兴起的原因,人们更想挖掘食物的最大利润,所以食物的品质越变越不好。沿线的各种车站,不仅仅提供烧鸡,也提供各种盒饭,但并没有像邻近的国家日本一样,让铁路便当成为著名的餐饮,受到很多人的欢迎——一大原因就是中国人对旅行餐饮不挑剔,觉得就是充饥的食物,随便怎样都行;二是铁路沿线的供应体系都觉得,乘客很多也许一生中只路过一次,所以随便怎么吃都不会回头。这些思想的横行,导致中国的铁路餐饮业迟迟没有进步。
一直到2000年之后,高铁路线逐渐增多,铁路餐饮中,突然冒出了高铁盒饭这一供应体系,虽然很多人批评并不好吃,仍旧不如日本,也不如中国的台湾地区(那里提供著名的现做现卖的炸排骨饭),但也有很大改进:一是饭菜都是滚烫的,因为使用微波炉很便利;二是饭菜更多样化,提供一两种荤食配三四种素食的高价盒饭,大约人民币50元起售。尽管还有很多人批评,但高铁的盒饭体系还是大大提升了中国人在旅途中的就餐体验,既保证了营养,也有一定的滋味。最关键的是,饭菜的热度超过了日本的冷食盒饭,让喜热食的中国人的胃舒服了一些。
与此同时,过去火车上流行的方便面正在减少,因为方便面味道很重,在密闭车厢里吃它的话,旁边的人会对你侧目而视,所以这种商品在逐渐丧失在火车上的生存空间。
随着互联网业务的发达,铁路沿线供应餐饮的体系也在不断革新,人们可以用互联网软件在沿线各站订购肯德基食品、包子、面条和盖浇饭,不过,一百年前车站站台布满拥挤小贩的市井热闹的场面再也看不到了。
在长途汽车上吃泡面和干脆面填饱了很多路上中国人的胃。

泡面和干脆面填饱了很多路上中国人的胃。

相比铁路和轮船,在中国的高速公路发展起来之前,反而是乘坐长途汽车最有吃到好食物的可能性。很多公路旁都有无数小餐馆聚集,形成了一个个类似古代驿站的体系,但又比驿站选择多。
现在中国一些公路旁的餐馆,也并不比某些小型乡镇的餐馆少,甚至因为这些公路餐馆是专门供应司机群体的,味道反而更加好。飞机上通常提供荤素搭配的套餐。 猫二大人VX 13720400260/图虫创意 图

飞机上通常提供荤素搭配的套餐。 猫二大人VX 13720400260/图虫创意 图

为什么?因为司机走南闯北,是天然的美食家,最能分辨哪家好吃,并且很多司机会反复走这条路线,你家餐馆如果太差,他可以再开车一百公里去另一个地点吃。所以,中国的公路餐馆诞生了一些本来专供司机吃,后来流行到大众群体的美食,比如沸腾鱼片——传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的:一位厨师快用光了餐厅所有的原料,只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒,最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽,成就了此后流行大江南北十多年的名菜。沸腾鱼片 资料图

沸腾鱼片 资料图

另一道著名的新疆菜也是如此。很多人知道大盘鸡是新疆名菜,但不知道这道菜同样是为长途汽车司机发明的。在公路旁一个叫沙湾的地方,很多司机到这里为车加油并原地修整,于是当地的小餐馆经营者用辣椒、土豆、西红柿、洋葱等常见食材和鸡肉块合炒,成就了大盘鸡这道美味。这道菜在中国流行的历史也就20年,现在这个叫沙湾的地方依然没有发展成小城镇,却有近百家餐馆售卖大盘鸡,不仅仅是司机们会去吃,很多游客也专门开车去吃。  大盘鸡 资料图

大盘鸡 资料图

但是1980年代以来,公路两旁的餐厅一度名声不好,因为很多司机贪图便宜,带乘客去吃自己熟悉的店家,结果自己吃免费餐,乘客只能吃到昂贵难吃的菜肴。这属于典型的刚刚恢复市场经济的1980年代中国的小毛病,乘客们怨声载道,但也无法可想。随着高速公路体系的完善,路边都是按照统一标准兴建的休息站,里面贩卖可乐、饼干,也有一些中国的传统点心,比如南方的粽子、北方的包子。不过总体来说,这些车站的点心味道都很一般,还是那个定理:售卖者觉得你是过路客,今世今生只会见你一次,所以随便应付你。
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责任编辑:朱喆
校对:栾梦
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 旅行,美食

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