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新酒装进旧配方

2015-09-11 18:42

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

Samuel Gao

至今我仍记得我的微观经济学教授对于利润最大化的阐释：“只有在边际成本等于边际收益时才会实现利益最大化，就像调制马提尼时，杜松子酒和苦艾酒的比例必须是三比一，而且要搅匀，别摇晃。”不知道阶梯教室里的其他同学是否领会了这个类比，但我却不由自主地笑了。

Giuliano Morandin与他的一方乐土

马提尼已经流行了一百余年。爵士时代的文学家们尤好此道，多萝西·帕克、E. B. 怀特、菲茨杰拉德和海明威都曾为它沉醉。这一经典的鸡尾酒也成就了伊恩·佛莱明男爵笔下的传奇詹姆斯·邦德的名言 “摇匀，别搅拌”。

尽管当下有许多花哨的新配方，但通常来说，传统马提尼应当由杜松子酒和苦艾酒混合而成，当然两者的比例根据各人口味总有不同。我亲爱的教授坚持认为三比一是个完美配比，但恐怕温斯顿·丘吉尔爵士却不以为然：喜爱干纯口感的他声称正确的方法是边喝杜松子酒边远观一瓶苦艾酒。我也喜欢杜松子酒为主的干马提尼；更重要的是，我希望我的马提尼是伦敦公爵酒店的当班 Alessandro Palazzi亲手调制的。

见到Alessandro当班总是让人安心又兴奋。他总穿一件白色青果领无尾礼服，白衬衫配黑绸领带，加上一对鸡尾酒杯形的袖扣，风格传统。公爵酒店的马提尼酒可不是在吧台后面调制的，Alessandro会推着推车到客人座位前，为你当面调酒。

伊恩·弗莱明爵士正是在这里找到了他笔下“Vesper马提尼”的创作灵感，但我最爱的口味永远是经典杜松子酒马提尼。这里使用的杜松子酒由一家名叫“圣灵”（Sacred Spirits Company）的小型酿酒厂酿造，位于伦敦海格特区。公司创始人Ian Hart持有自然科学学士学位，对杜松子酒一往情深。他以一系列有机植物酿造杜松子酒，原料包括新鲜柑橘、杜松子、豆蔻、肉豆蔻和乳香，配合英国最好的谷物酒精，在玻璃真空蒸馏器中酿成。我曾有幸一尝，它的精妙、新鲜和柔和带来的兴奋感令人难忘。

Alessandro自创的苦艾酒则借用了他意大利老家的特产葡萄酒作为酒基，配方一直是他的秘密。我单独品尝过他的苦艾酒，那种浓郁的香气远胜工业酿造的同类酒品。还有一样不可或缺的原料自然是新鲜削下的柠檬皮，柠檬则必须来自意大利阿玛尔菲小镇。

调酒时，Alessandro先在事先冷冻过的鸡尾酒杯内倒入几滴苦艾酒，然后他执杯颈轻摇使酒杯中挂上一层酒，再果断地甩掉多余的酒液。接着小心翼翼地倾入冰镇好的杜松子酒，再拿一片刚削好的柠檬皮在酒杯的边缘如跳弓般轻触几下，让它浸入酒中。看他调酒确实是种享受。成品如何呢？气味清淡、散发着植物的芬芳，略带苦涩，回味无穷。马提尼酒必须以小口啜饮，又要保持凉意，因此每当需要时，Alessandro和他的手下会不断把你的酒重新倒入冰镇好的新杯里。

即便是一块橙皮Alessandro Palazzi也不马虎：不仅是橙子本身，还有削的过程

马提尼兹鸡尾酒一直被看作马提尼的变形或者前身。可能它已被很多人遗忘，但伦敦多切斯特酒店不在其中。“八年前，我想要做点特殊的东西，所谓特殊并不是凭空捏造一款酒，因为那样的鸡尾酒你随时都能创造出来。我们想要的是调制一款有特定历史背景和意义的鸡尾酒。在我看来，马提尼兹正是一种我想要的。人人都知道它的存在，但谁也不会真的去点一杯。” 多切斯特酒店的酒吧经理Giuliano Morandin说，他已为酒吧工作超过30年。

然而，复兴马提尼兹没那么简单。Giuliano和他的团队首先要生产自己的原料：老汤姆杜松子酒和苦味酒。“老汤姆”很可能得名自18世纪的英国，当时的公共人行道上，有些酒吧在外墙挂出形如黑猫“老汤姆”的木质招牌。黑猫爪下有个投币槽，以及一根铅管；投钱之后，酒吧里的酒保就会通过铅管倒出一份杜松子酒。多切斯特的“老汤姆”采用一份18世纪的配方，与经典杜松子酒马提尼中使用的伦敦干杜松子酒相比，我觉得它口味更甜，有更丰厚的花香，点染着少许芫荽的香气。每只酒瓶上都打上了一个黑色的火漆印，并配有一枚标签，上面是这瓶酒的手写订制批号。几年前，它在一场老汤姆杜松子酒盲品会上一举夺魁，让Giuliano无比自豪。

他们同样专为调制鸡尾酒而创造了一款苦味酒。 Giuliano在我手掌上滴了几滴让我试试：它的味道浓郁得不可置信，草药的芬芳异常清新。

与马提尼相比，马提尼兹鸡尾酒的调子更加柔和，有种苦中带甜的药香味。在多切斯特享用它最合适不过，因为它的经典应和着这家酒吧的历史：这里正是英国传奇调酒师Harry Craddock度过职业生涯最后阶段的地方，尽管知者甚少。（他与Savoy酒店的故事更为人熟知） “二战期间，Harry在这儿工作。由于酒店结构坚固，常常有重要人物在此讨论军国大事，——有人测算过，哪怕直接被炸弹击中，最多也只会塌掉两层楼——因此Harry必须签一份保密协议，”Giuliano告诉我，“1979到1980年间酒吧重建时，有人在一面墙里发现了一把摇酒壶，里面装着Craddock的三份鸡尾酒配方……”即使没有酒喝，我也能在酒吧里愉快地消磨一整夜，听Giuliano讲故事。

无论是在公爵酒店喝马提尼，还是去多切斯特酒店来一杯马提尼兹，二者都能让人浮想联翩。它们能激发你的味蕾，又有对酒所承载的历史的追溯。对我而言，它们的意义还不止于此：两种鸡尾酒中用到的基酒都是行业中的新兵，但它们创造的灵感却又来自尘封的经典。大胆前行，也别忘了回头看看，——这正是对两种酒的最佳描述，或许这对于酒之外的事情也是条不错的建议。