高加索美食十种

Mark Lumley

如果你不幸眼盲耳聋，只能凭味觉和嗅觉体味周边世界，那么高加索该是你理想的目的地。至于我们这些幸运地五感俱全的人，高加索就更是非去不可了，因为我们还能欣赏食物原料与展示之美。

多亏得天独厚的地理位置，亚美尼亚、阿塞拜疆和格鲁吉亚都拥有物产丰富的农场，可以产出各种各样的新鲜食材。畜群在高加索山脉的山麓处快乐地吃草，鱼群挤满了里海、黑海和每一条河流。每个村庄都自产美味的蜂蜜、奶酪和葡萄酒，哪怕最普通的农产品，像西红柿和黄瓜，也充满了深郁的人间滋味。

高加索饮食受地中海、波斯和俄罗斯等地的多重影响。新鲜的顶级食材和富有创意的烹饪相结合，这意味着无论你旅行至何地，大城市或是小村庄，你享用的美食和饮品都将令你难以忘怀。

叶里温白兰地公司（www.araratbrandy.com）自1887年起营业，19世纪末已成为圣彼得堡宫廷的主要供应商。从温斯顿?丘吉尔到弗兰克?辛纳特拉，诸多政治家与名流们都偏爱该公司的产品。现在叶里温白兰地公司归法国保乐力加公司所有，但产地依然在亚美尼亚，且只能使用亚拉腊山谷中的当地葡萄品种。双重蒸馏的方法让最终的白兰地成品完全保留了葡萄的味与香。其中最著名的品牌是亚拉腊白兰地和诺亚方舟白兰地，二者都得名自亚美尼亚的远古历史故事。诺亚方舟白兰地要在木桶中陈酿70年之久，只有叶里温的工厂直销店才有销售，该商店位于伊萨科夫司令大道（Admiral Isakov Avenue）上，有时你也可以参观公司和工厂。

阿塞拜疆濒临里海，海岸线绵长，因此鱼类在菜单上分量甚重。去试试鲟鱼吧（在阿塞拜疆语中为"baliq"），里海正是它的原产地，记得要选择吃烤鱼，这样才能彻底呈现它本身的滋味。鲟鱼与土耳其烤肉一样，通常在烤肉叉上烹制，佐以酸梅酱和冰块。巴库最棒的鱼餐馆之一是“里海鱼屋”（Caspian Fish House; 阿伽内马图拉大街62A），位于海滨，每天都有新鲜美味的鱼供应。

每种文化都有自己的传统面食，在亚美尼亚，你遇到的正是byorek。一块块小的油酥面点通常填充着白软干酪或菠菜，扁豆和碎羊肉也是常见的馅。Byorek可以油炸或烘烤，是一种广受欢迎的快餐点心。你可以在叶里温集市的小摊上找到新鲜出炉的byorek，如果你想要更高档的就餐环境，顺带喝一杯亚美尼亚葡萄酒佐餐，不妨前往位于叶里温市图曼扬大街40号的The Club餐馆。做好准备，美味的byorek和其他甜咸可口的食物会让你忍不住狼吞虎咽。

完全称得上是格鲁吉亚国菜，可别忘了吃上一张。这种格鲁吉亚版比萨真是一场胆固醇的盛宴：黄油、奶油、奶酪，有时还有鸡蛋，全都捣碎在一起，烘烤成一张船形面饼。吃一张khachapuri就可以让你整天不饿，哪怕旅行结束很久之后，你仍会对它的滋味念念不忘，热切盼望再来一张。第比利斯市几乎每家餐馆的菜单上都有khachapuri，它们可能多种多样，比如那种比萨形状的大圆饼，——但最好的khachapuri当属Machakhela餐馆（Tumiani街23号）。

这种亚美尼亚烈酒又称亚力酒（arak或aragh），以水果和浆果为原料蒸馏而来，在烈度和制作方法上类似伏特加。多数Oghi酒为家酿，花园里生长的或山坡上采摘来的各种水果——桑葚、杏、梨、葡萄，甚至还有李子，都会被用来酿酒。Oghi酒通常在晚餐之后压轴出场，以小巧的子弹杯盛装，供大家祝酒之用。敬请期待吧，你肯定要喝下几杯这种火一样的烈酒，别忘了不但要为健康干杯、向主人和客人敬酒，更要为在场的女士们举杯！

这道黏牙的美妙甜点是阿塞拜疆特产，是下午茶或饭后咖啡最合适的搭配。它与土耳其的果仁蜜饼亲缘密切。拿许多层面皮配上榛果或核桃仁，加小豆蔻和番红花粉，放入烤炉，直到面皮烘烤得酥脆，一块蜜饼就出炉了。炼乳、糖浆或蜂蜜让它变得甜蜜可口，堪称一道放纵摄入热量的美味。有家就叫做“Pakhlava”的茶馆提供最好吃的蜜饼，位于巴库市霍贾里大街14号。这家生气勃勃的茶馆吸引着大批阿塞拜疆年轻人，你可以在此喝茶、抽水烟并享用甜美的果仁蜜饼。

伊斯兰世界里，有各种各样把米饭配上蔬菜、肉和香料的烹饪方法，阿塞拜疆的当地版本就是plov抓饭。该国骄傲地声称他们有超过40种抓饭配方，因此如果你在三四家不同的餐馆用餐，每次吃到的抓饭可能都有截然不同的味道。羊肉抓饭（kourma plov）和鸡肉抓饭（toyug plov）是最常见的种类，不过你也能见到供应特殊场合的、更精美的变种，比如六色抓饭（sheshryanch plov）就是一道特别的佳肴，用煎蛋、洋葱和大葱做配料。

与伊朗抓饭、印度香饭或中亚抓饭的不同之处在于，阿塞拜疆抓饭并不会把各种食材混在一起烹调。所有原料——米饭、煎肉、干果、鸡蛋、坚果和香草，会放在不同的浅盘里一齐端上来。你可以在巴库的“抓饭之家”（The Plov House; Abdullah Shaig街241号）享用多种原汁原味的抓饭。

高加索地区酿造葡萄酒的历史至少已有8000年之久：亚美尼亚和格鲁吉亚都声称自己才是首创者。好吧，过去已无人知晓，我们能确定的是这一地区是今日上百个葡萄品种的原产地，很多在别处都见不到。其中种植范围最广的当地品种当属晚红蜜葡萄，它能酿出浓郁的深红色酒液。近年来，很多酿造者利用新技术让传统葡萄酒重现光彩，并酿出了高质量的有机葡萄酒。造访格鲁吉亚或亚美尼亚的游客定会接连品尝到各种家酿葡萄酒，但真正的行家总会觅迹寻踪，找到这些最出色的品牌：Lagvinari、Chveni Gvino和Chateau Mukhrani，后者负责由格鲁吉亚TBC银行赞助的传统葡萄酒恢复项目。

石榴原产于高加索附近的伊朗，在格鲁吉亚，波斯文化对烹饪仍有广泛影响。小而柔软的茄子卷包裹着软干酪和胡桃泥，外面撒满亮粉色的石榴籽作为装饰。然而，石榴籽功用可不仅仅是为了美观；它甜而微酸的滋味，以及咀嚼时发出的令人满足的咯吱声，都与茄子的味道和口感截然相反，却又搭配得完美无缺。去黑狮餐馆（The Black Lion Restaurant; 第比利斯市Amaghleba街23号）尝尝带石榴籽的茄子卷吧，还要配上它的传统搭档——胡桃和新鲜菠菜烹制的鱼。

这两种格鲁吉亚调味品是“格鲁吉亚比萨”khachapuri的完美佐餐品，用来搭配一整盘冷肉和干酪也很棒。Tkemali是一种以酸梅制造的绿色果酱；酸梅在全格鲁吉亚的野外自由生长，人们也在自家花园里大量种植。它犀利的微酸味能直接穿透停留在你舌头上的脂肪，袭击你的味蕾。而adjika则是一种用红辣椒制作的酸辣酱，抹在面包和干酪上真是再完美不过了；它那亮橙红的色泽如装饰品，让烤面包看上去美味诱人。几乎在格鲁吉亚的每家餐馆，你都能享受到这般佳肴，也别忘了从Eder Bizi环保食品店（Merab Aleksidzis街）购买几罐tkemali酱和adjika酱带回家。