古人吃的是什么包子

黄尽穗

2015-09-28 07:35 来源:澎湃新闻

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自从习大大光顾过庆丰包子铺后,这家北京老字号俨然成了包子界的领头羊。近日,庆丰包子铺又成立了包子文化研究中心,立志要将包子文化发扬光大,引入芝士、咖喱等新奇口味。
葱肉馅包子最古老
要研究包子文化,还得从庆丰包子铺的招牌——猪肉大葱包子说起。这个包子被习大大钦点后,一夜间风靡全国,南方人民纷纷好奇:“猪肉大葱包子是什么味道的?”其实,葱肉馅的包子几乎是现今文献记载中,历史最悠久的口味了。
宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事:在武周时期,有一位侍御史名叫侯思止。他吃饭时每每叮嘱厨师:“与我作笼饼,可缩葱作。”也就是让厨师少加点葱,多加点肉。人们于是送他一个外号,叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。
葱肉包子在宋代大概也很受欢迎。宋人罗大经《鹤林玉露》中提到,有位士大夫在京城买了个妾室,自称曾在宰相蔡京府中的包子厨做事。蔡京以讲究吃喝闻名,从他的厨房中出来的人,想必手艺精湛,这位士大夫于是兴高采烈地把她娶了回去。一日,他让小妾做些包子来尝尝,没想到她推辞说自己不会做。士大夫很不高兴:“既然是包子厨里的人,怎么不会做包子?”小妾回答得理直气壮:“我是包子厨里专门负责切葱丝的。”小小的葱丝都要有专人负责,是讽刺蔡京穷奢极欲,或许存在夸张的成分。但宋人喜欢以大葱入包子馅,是显而易见的事。
不过,蔡京府里的肉包子,未必是猪肉,更有可能是羊肉。唐宋时期,羊肉一直是最常见的肉类,而猪肉的地位相对较低,往往只供平民百姓果腹。
陈文蔚《克斋集》中记载,王安石热爱羊肉包子,时常边看书边吃。因为看得太过入神,也不用筷子,用手拿了就吃,吃得过多也浑然不觉,以至于闹肚子。真正的吃货大概对此颇不以为然:美味当前,自然得细嚼慢品,方才不负恩泽。边看书边吃饭,连自己吃了多少都不知道,岂不是浪费了好好的一笼羊肉包子么?
“馒头”原本就是“包子”
古代的包子并不都叫包子,如前文所见,唐人就把它叫做“笼饼”。古人把面食统称为“饼”,如汤面叫做“汤饼”,上笼蒸熟的面点就叫“笼饼”。陆游有诗云:“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”其下作注:“蜀中杂彘肉作巢馒头,佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”
陆游所说的“馒头”,其实是包子最古老的名字。许多人都相信,“馒头”是诸葛亮发明的。相传他领兵南征孟获时,有人劝告他:“南蛮地区有很多邪术,你要用人头祭祀神灵,神灵就会派出阴兵来助你一臂之力。”诸葛亮不愿杀生,于是用羊肉和猪肉为馅,包以面皮,做成人头状,用以祭神,神灵果然为他出兵。这一记载最早见于宋代高承的《事物纪原》,后来被《三国演义》改编化用,从此人尽皆知。
《事物纪原》的资料来源是稗官野史,并不足以证明包子就是诸葛亮发明的。不过,古代少数民族确实有用人头祭天的风俗,“馒头”也很有可能是人头的替代品。晋人卢谌《祭法》中就说:“春祠用曼(馒)头。”说明馒头的确是当时常见的祭品。
“母夜叉”孙二娘

宋代已出现“包子”之名,但“馒头”之称一直并行不衰。明代《水浒传》的二十七回中,武松路过孙二娘的酒店,点了二三十个包子。“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了,叫道:‘酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的?’那妇人嘻嘻笑道:‘客官休要取笑。清平世界,荡荡乾坤,那里有人肉的馒头,狗肉的滋味?我家馒头积祖是黄牛的。’”可见当时的人依然称包子为“馒头”。不过,古人为了不杀人祭天,而创造了包子;孙二娘为了卖包子,却把人杀了做馅,想来也颇为讽刺。
“包子”和“馒头”的称谓,到清代才渐渐分化。《儒林外史》第二回写道:“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一盘油煎的杠子火烧。”这里的“馒头”才真正是没有馅的馒头。现今的吴语区还时常把包子称作“馒头”,如“生煎馒头”、“蟹粉馒头”等等。
如今中国北方地区所谓的“馒头”一般是指不带陷的面食。
专供学子的“太学馒头”
包子爱好者们若想穿越回古代,宋朝绝对是不二之选。南宋都城中甚至有专门的“包子酒店”,除了各色肉包之外,还售卖“灌浆馒头”,大约就是今日的灌汤包。《梦梁录》里不厌其烦地列出了包子的各式花色品种,光看名字就让人食指大动。
那边的细馅大包子刚热气腾腾地出炉,这边的水晶包儿已蒸得晶莹剔透,整整齐齐地端上桌来。鹅鸭包儿和羊肉馒头发得白白胖胖,肉汁浸润的松软面皮简直是人间美味。虾鱼包儿和蟹肉包儿就精致些,一咬开便鲜甜四溢,让人停不下嘴。想吃得清淡一点,可以挑笋丝馒头或是菠菜果子馒头。甜入心扉的糖馅和枣栗馅包子则是小朋友的最爱。
宋朝或许也是包子地位最显赫的一个朝代。据《燕翼贻谋录》记载,在仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝十分欢喜,用包子赏赐臣下。但这可不是普通的包子,内里包的满满都是“金珠”。中华五千年历史中,大概找不出比这更名贵的包子了。
当然,这种包子只能看不能吃,对于吃货而言,当时流行的“太学馒头”或许更具吸引力。两宋的太学设有专门的厨房,为学子们供应膳食。《上庠录》中云:“两学公厨例于三八课试日设别馔,春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。而馒头尤有名,士人得之,往往转送亲识。”小小一只包子竟能成为郑而重之的馈赠佳品,不知道是何等的美味。廷试过后,皇帝往往也会赏赐士人们“太学馒头一枚,羊肉泡饭一盏”,可见太学馒头地位之尊崇。
可惜的是,太学馒头的具体做法并未流传下来。幸好岳飞之孙岳珂留下了《馒头》诗一首,令千载之后的我们得以追想其风华:
几年太学饱诸儒,薄伎扰传笋旋厨。
公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。
芳馨正可资椒实,粗泽何妨比抓壶。
老去齿牙辜大嚼,流涎才合慰馋奴。

随着烹饪技术的发展,包子的种类愈加纷繁。各种肉类、蔬菜皆可入馅,还有以菊花、玫瑰做成的甜馅包子。于是在馅料上已经玩不出什么新花样后,人们便开始在包子皮上动心思。
清代有一味独特的“豆腐皮包子”,曾是宫廷御膳,据说是用木耳、金针、香菇等食材精心调成馅料,以极薄的豆腐皮包好,再加麻油上笼蒸成。清廷贵族吃惯了油腻的大鱼大肉,大概都很喜欢这样清爽又新鲜的做法。《红楼梦》中,宝玉在早膳吃到一碟豆腐皮包子,还视为稀罕之物,特特命人送回屋里,留给晴雯吃,不想却被李嬷嬷吃了去,还闹出了好一阵风波,可见包子的力量,实在是不容小觑呢。
责任编辑:钱冠宇澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 庆丰包子铺,太平广记,鹤林玉露,事物纪原,三国演义,水浒传,武松,孙二娘,儒林外史,红楼梦,贾宝玉

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