李鸿章怎么买螃蟹？采购、包装、运送，亲笔写信，逐一叮嘱

【编者按】

《秋风宝剑孤臣泪：晚清的政局和人物续编》（生活·读书·新知三联书店，2015年8月）是姜鸣继《天公不语对枯棋》之后，第二部以晚清为题材的历史散文集。书名取自李鸿章这位中国近代最重要也最具争议的政治家临终的诗句。该书使用新近公布的档案、书信、日记、诗歌，乃至旧影像和国内外报刊，讲述了慈禧、李鸿章、左宗棠、翁同龢、张佩纶、郭嵩焘、严复、吕耀斗、胡传、唐国安等同光朝的政要、社会精英的故事。

澎湃新闻经授权摘自其中《“南中寄新蟹,与合肥持螯共酌”：李府螃蟹之来路及送礼种种》章节。

从前读《红楼梦》,对大观园内众小姐结海棠社,吃螃蟹宴, 吟菊花诗的情节一直印象深刻。这件风雅事,创意源自薛宝钗, 她说:“我们当铺里有个伙计,他们地里出的好螃蟹,前儿送了几个来。现在这里的人,从老太太起,连上屋里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说,要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹, 因为有事,还没有请呢。”“我和我哥哥说,要他几篓极肥极大的螃蟹来,再往铺子里取上几坛好酒来,再备四五桌果碟子,岂不又省事,又大家热闹呢?”

藕香榭蟹宴的螃蟹,当真是从薛蟠当铺伙计家的地里抓来的吗?曹雪芹没有明说,只是在第三十九回闲闲地补了一笔:周 瑞家的道:“早起我就看见那螃蟹了,一斤只好称两个三个。这么两三大篓,想是有七八十斤呢。”周瑞家的又道:“要是上上 下下,只怕还不够!”平儿道:“那里都吃?不过都是有名儿的吃两个子。那些散众儿的,也有摸着的,也有摸不着的。”刘姥 姥道:“这样螃蟹,今年就值五分一斤。十斤五钱,五五二两五, 三五一十五,再搭上酒菜,一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛! 这一顿的银子,够我们庄家人过一年了!”

螃蟹是食中美味,这点古今皆然。除了小说家言,我在清人的日记书信中也屡屡读到。比如,光绪十五年九月初九日重阳, 从张家口流放归来,娶了李鸿章女儿做第三任太太的张佩纶,就在日记中写道:

与内人煮酒持螯,甚乐。

十七年八月十七日记:

傍晚饮酒一升,食蟹八辈,醉卧凉榻上,快甚。

十八年九月二十五日,张佩纶又记:

南中寄新蟹,与合肥持螯共酌,薄醉解愁。

张佩纶祖籍河北丰润,但从小曾在安徽、浙江生活,爱吃螃蟹,并不令人奇怪。他记录吃蟹之时,必定饮酒,从“煮酒持螯”这个细节,可以确定饮的是黄酒,这也不使我惊讶。清朝年间,京师里做官的,多是江浙人士。上流社会时兴的,是一坛坛沿着运河北上的绍兴花雕加饭,而不是今人想象的白酒。张佩纶赐環之后三婚,“倒插门”住在天津的直隶总督衙门里。虽然寄人篱下,不再参政,心中总不是滋味,时有愁绪,用他自己的话来 说,“从来儒者显晦无定,总以自食其力为第一义。如佩纶之流落依人,贫不能归,又无一长足以自给,乃真恧颜耳”,但也享受着李府姑爷的待遇和生活保障。每到菊花盛开、丹桂飘香时节, 与太太和老丈人喝着温热的黄酒,品尝着鲜美的螃蟹,其乐融融, 就能短暂地忘却烦恼。

在江浙人、上海人看来,北方人不爱吃螃蟹,也不懂螃蟹。 以时下为例,北京人就没有弄明白阳澄湖大闸蟹是什么意思。一些馆子,将河蟹一律称作“闸蟹”,大河蟹是“大闸蟹”,自然还有“小闸蟹”。看官若去“百度”一下,能查出几大箩筐的“闸 蟹”篇目,还称北方“闸蟹”,产地大多在辽宁盘锦。而“老北京”们写文章,则说从前北京市面上所售螃蟹,全都以天津胜芳 镇所产的“胜芳螃蟹”为号召。“胜芳螃蟹”,以及产自北京城南马驹桥一带的“红高粱螃蟹”如何肥美,如何好吃。百度百科里, 有无名氏上传的“胜芳蟹”条目,称作:

胜芳蟹,原产自河北省的胜芳镇,白洋淀原来分为东淀和西淀,胜芳镇所临的就是东淀,这里的河蟹由于距入海口的距离适当,水质良好,当时的生态适合河蟹生长,所以胜芳的河蟹曾居全国的河蟹之首。胜芳蟹,学名“中华绒螯蟹”,与胜芳蟹齐名的淡水蟹,还有阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。 这种说法,岂不要让上海老饕晕死?且不说今天的上海人,断不会将阳澄湖大闸蟹与崇明毛蟹并列为伍,即便在当年,“胜芳螃蟹”,在驻节保定、天津的直隶省最高长官,安徽人李鸿章看 来,也是不入法眼的。

李府食用的螃蟹从哪儿来?从新近披露的李鸿章书信中,我找到了答案——原来都是从南方专程运去的。光绪初年,他在给上海道台刘瑞芬的两通信中分别提道:

芜湖、扬州一带圩蟹绝佳,向颇嗜之,沪上能觅得否? 九、十月团尖脐肥美,望采购二三千只,分批搭交轮船寄津, 应如何包裹收拾,不致困毙,并乞与洋船商询妥办。该价若 干,垫付后开示,即便汇还。都中好事者,多索惠江蟹,亦 不尽自飨也。

惠寄湖蟹一千只,鲜肥之至,惟七篓全数困毙,不堪入馔,自由道远日久所致,务请勿再购寄,徒劳糜费。此物惟装坛紧压,寄远可望一半全活,未知确否?

翁同龢曾作《食蟹》诗云:

入手尖团快老饕,橙香酒洌佐霜螯。 莫嫌尔雅书难熟,便有监州兴亦豪。 醉喜轮囷堆几案,卧听郭索响波涛。 稻花三泖肃疏甚,未许横行到尔曹。

诗歌表述了一个江苏人对于美味佳肴螃蟹的由衷喜爱,螃蟹, 无疑是他家乡之恋中重要的组成部分。只是我们不太清楚,翁家享用的螃蟹,产地来自何方?他是否属于李鸿章信中所称的“都中好事者”中的一个,能够得到李鸿章的惠赠?李鸿章每年都要送出大量螃蟹,直至晚年,他以大学士、总理衙门大臣身份住在北京,依然思念南方的螃蟹。光绪二十五年十月初六日,他在给儿子李经方的信中说:

十月朔日,通永镇专弁送到蟹二千只,多而且旨,此次仅坏千一百只,分给亲友共饫乡味,以后可勿再寄矣。

所谓“南中寄新蟹”,在达官贵人家中,竟是如此阔绰的手笔。食用者,既包括亲友,又包括“都中好事者”,亦即李鸿章官场中的权贵朋友和相好。李家采购的螃蟹,有产自江苏,也有产自安徽,虽未必是阳澄湖的大闸蟹,但决非胜芳螃蟹可以比拟。 否则,就近捕捞,又何须每次承担死去上千只螃蟹的损失?

张佩纶日记中与李鸿章一起吃蟹的记录

当年,锦衣玉食的封疆大吏,家中都是开销巨大。比如李鸿章给他担任湖广总督的大哥李瀚章送土仪,是“碧螺春茶六瓶, 海虾三百对”,李鸿章女儿鞠耦从南京给父亲寄食物,出手是“寄上双黄鸭蛋二百枚,聊佐甘旨”。“去秋在沪大人食新米粥,谕儿云,都中五年不尝此味矣。兹新米上市,宁产细碎不佳,嘱人由沪购上香稻米四石,新籼米六石,以供煮粥之需。”

李鸿章交游广阔,送人土特产,每每依据对象而数额不同。某种程度上,他还考虑了让获赠对象,将礼物转送他人的份额。某次他送醇亲王洞庭山鲜枇杷十六篓、碧螺新茗四十瓶,显然不仅是醇王自用。

光绪十二年六月,李鸿章馈赠醇王六瓶荔枝,醇王除向慈禧太后进贡部分之外,还将剩余的五百颗分赠另外四十六个朋友,翁同龢就分得十颗,“荐而后尝之”。醇王还以此与退休的军机大臣宝鋆及原广州将军长善反复吟诗唱和。

由此一则可知,由于保鲜的不易,晚清荔枝在京师的珍贵,丝毫不比唐朝时“一骑红尘妃子笑”来得逊色;二则亦旁证了转赠的乐趣,超过自己品尝礼物本 身,各人彼此的社交活动得以进一步放大;三则还使我想到,当 年“瓶”这种容器,显然也比我们今天理解的概念要大,大约是瓷瓶,肯定不会是玻璃瓶。瓶不透气,能保鲜吗?不解。夏天的礼物是荔枝,是枇杷,秋天自然就是螃蟹了。李鸿章每年兴师动众,从南方寄来的螃蟹,能够存活下来近千只,重新包装之后,都是加强感情联络的重要工具,能在京津两地的诸多府邸中,营造出持螯赏菊的秋日气氛。只是谁能想到,这些螃蟹的采购、包装、运送,李鸿章本人都要亲笔写信,逐一叮嘱关照呢。

官宦之家,平常交往、送礼亦是门艺术。光绪十六年,李经方进京,李鸿章写信嘱咐:“凡与我交情亲密者不妨先拜,泛泛者应少应酬。无益且恐有损。伯王前索牛肉精(寄去四盒,其太福晋老病,当合用),恭邸要野白术(寄去二觔),或亲往送呈,或 专弁交,汝酌办。”又说:“都中应酬虽多,亦可量体裁衣。礼邸、 庆邸如往见不值,改日再去。伯邸、恭邸亲往送牛精、野术,在 家必见。恭邸至好,当言此术尚非极品,俟觅到再寄,渠补剂所必须。荣仲华交好廿年,晤时问伊脚气可否,洋医有效否。尔须称老伯、小侄,不作官话。”如此谆谆点拨,可见父子情深。

由此再想《红楼梦》,一场蟹宴,给多少人留下想头;而在蟹宴背后,又隐藏着多少筹划和心计?