【问答】速冻会破坏食物的风味和营养价值吗？

答：速冻食品采取的特殊冷冻过程对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。

一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4摄氏度）下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度零下18摄氏度到零下20摄氏度），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。

不过，一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中出现的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零摄氏度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零摄氏度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。

如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。

（云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士）

问：奶奶有骨质疏松症，天冷了该怎么给她调理呢？

答：天冷了，还是要坚持运动，骨松老年人晨运最好等到日出以后再进行。

冬天是闭藏的季节，此时阳气潜藏，阴气盛极，人体的阴阳也与自然界相符，将阳气渐渐收于内，所以冬季养生应以敛阴护阳为根本，为来年春天的生机勃发做好准备。从五行来看，冬季属水，五脏之中，肾与水相应，这也说明冬季养生的重点应是养肾。

骨质疏松症在中医范畴中是“骨痿”或“骨痹”，肾为精藏之所，主骨生髓，精可生髓，骨髓为生骨养骨之物。若肾精亏虚，骨髓化源不足，致骨脆不坚。补益肾精，祛风散寒，舒筋通络是骨质疏松症患者的主要保健和治疗方法。而冬天养肾养生非常适宜于骨质疏松症（简称骨松）老年人。

骨松老年人一定要注意背部的保暖。从中医讲，背部为阳中之阳，足太阳膀胱经和督脉都是从这里经过。督脉总管一身的阳气，如后背吹到寒风，就会损伤人体的阳气，营卫不和，易感受风寒。足太阳膀胱经也主一身之表，风寒之邪侵袭人体时，太阳经首当其冲，会出现风寒痹阻，全身骨骼和关节疼痛。保暖可以多穿件马甲之类的衣服或铺好被褥，经常让背部晒晒太阳，使背部不会着凉，温通经脉。

“冬天动一动，少生一场病；冬天懒一懒，多喝药一碗。”天冷了，还是要坚持运动。骨松老年人晨运最好等到日出以后再进行。冬季练养最适宜练肾功，达到冬季养肾，敛阴护阳，补肾强骨之效。“吹”字功、摩腰、五行健骨操等都是不错的养肾功法，非常适合日常养肾。

冬令进补是我国几千年来用以防病强身的传统。通过进补一些营养价值较高的食物可以使营养物质转化的能量最大限度地贮存在体内，并滋养五脏。冬季寒冷，进补食物还是以护阳温补为上。骨松老年人冬令进补也强调“补肾”的原则，“五色当五脏”，黑色与肾脏相合，所以如黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、甲鱼、海带、紫菜等都可以养肾气。冬令进补还要在保温、御寒的基础上，选用高热量、高蛋白的食物或中医所说的“温热”食物，如狗肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹿肉、鱼虾、鸽、海参、乳类等，但除“滋补”外，还要适当补充维生素，如薯类、大白菜、萝卜等富含维生素C、维生素B、维生素A，不仅可以补充足够维生素，还可清内热也起到“护阳”的作用。

冬至节气是一年中“进补”的最佳时期。按中医理论，“进补”通常有补气、补血、补阴、补阳四类。骨松老年人的中药进补，应该根据各自体质特征而适应进补，而不是一律温补肾阳的中药如鹿茸、仙灵脾、海马、冬虫夏草等。

(吴晨 岳阳中西医结合医院老年科副主任医师)