川菜订标准:水煮肉要用郫县豆瓣,鱼香肉丝要切10厘米长

成都商报

2015-10-28 09:49 来源:澎湃新闻

字号
家常菜-鱼香肉丝
记者从四川省质监局标准化处了解到,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。
国标到省标:制定12项标准,收录49道川菜
除此以外,四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。
这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。
12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。
标准很细化:红油鸡片要用公鸡肉,颜色要红亮
以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
热菜的温度要求则更高,上桌时中心温度在70摄氏度以上,“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度,且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼,预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。
此外,正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣,它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料,也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫县豆瓣与酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。
如果原材料和温度还算比较好控制,《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡肘子“质地软糯”,这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感,同样是菜肴是否标准的重要参考。
刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽
标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性工艺标准则是推荐标准,四川省规定,不带强制性。
释疑
1问:为什么要制定川菜标准?

省质监局标准化处处长宋毅表示,四川省是农业大省,积极推进川猪、川茶、川果的标准化建设,有利于保障农产品的质量安全;尤其是全面推进国家治理体系和治理能力创新以来,社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。
四川省标准化研究院研究员曾亢说,过去馒头制定国标引发很大争议,因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范,而外观只是其中很小的部分,却转移了大家的注意力。对于标准,大家应该更关注卫生标准的部分,因为这部分才是具有强制性的。
2问:为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求?
宋毅称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求,直接对企业要求结果,那么监控的力量很微弱。比如,孕妇想要诞生一个健康的婴儿,必须在十月怀胎的过程中,定期孕检,才能及时发现问题,及时补救。食品安全不能只做事后监控,而要将风险在生产过程中降低到最小,过程的管理才有效果的安全。
3问:如在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可用标准指责餐馆销售假冒伪劣商品?
宋毅回答,食品安全标准是强制性的,只要你生产制作川式泡菜,你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作,而这些标准,很多是写在《食品安全法》中的,违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要,规定有强制性;四川省的执行的是推荐标准,因为我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放。川菜需要适应市场需求,保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。
食品类行业标准
馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。
扬州炒饭标准
江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。
湘菜标准
2013年,湖南省质监局发布38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。
馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”,扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……近年来,老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。一道菜应该包括哪些原材料,制作的工序是怎样的,都是标准明文规定的内容。
川菜作为风靡全国的八大菜系之一,日前也陆续出台标准,部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴,还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求,都能在不同的标准中找到依据。
责任编辑:张珺澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 川菜标准

继续阅读

评论(150)

热新闻

澎湃新闻APP下载

客户端下载

热话题

热门推荐

关于澎湃 在澎湃工作 联系我们 版权声明 澎湃广告 友情链接