四川回应“鱼香肉丝标准”:只定了烹饪标准,没细到食材尺寸

唐明/央广网

2015-10-29 09:16 来源:澎湃新闻

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鱼香肉丝。 东方IC 资料
据经济之声《天下公司》报道。到底什么才是真正的鱼香肉丝?据报道,四川给出了标准:鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
报道说,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。
记者今天向四川省质监局标准化处进行核实,一位工作人员回应称:只是制定了烹饪标准,没有制定具体的二粗丝之类的标准。
工作人员:鱼香肉丝的这个标准我们没有制定过,在我的印象当中。
目前四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布。这项标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。
12项地方标准则对具体的菜式进行了规范。其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》,共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,包括回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等家家户户能做、路边餐馆也常见的川菜。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。
以怪味鸡丝和红油鸡片为例,《标准》要求在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
一位四川省质监局标准化处工作人员告诉记者,其实这些标准很多是来源于一本川菜菜典。
工作人员:它可能是出于菜典,不是一个标准,相当于一个标本性的。
近年来,老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”,扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……一道菜应该包括哪些原材料,制作的工序是怎样的,都有明文规定的标准。
馒头、扬州炒饭这些司空见惯的餐桌美食已经伴随老百姓一千年了,为什么现在要制定标准?《小麦粉馒头》标准制定者之一的刘晓真曾表示,制定标准为的是健康和公平竞争。
四川省标准化研究院研究员曾亢说,过去馒头制定国标引发很大争议,因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范,而外观只是其中很小的部分,却转移了大家的注意力。对于标准,大家应该更关注卫生标准的部分,因为这部分才是具有强制性的。
同样,一位四川省质监局标准化处工作人员今天在接受天下公司采访时也表示,这次制定的相关标准,主要是为了保障菜品的卫生安全。
责任编辑:张珺澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 鱼香肉丝标准

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