吃货在秋天冲向意大利

Alicja McCarthy

为了守护当地美食的质量和正统，若干政府管理部门相继成立，以保护农民和手工艺者的权利。许多诸如慢食和零公里的理念保证了食材产地完全可追溯，当地人和旅行者都可享用最有保证的佳肴。走进普利亚，犹如置身历史、艺术和建筑课堂之中，美食同样不可辜负。走街串巷，追随跳动的鼻息和味蕾，是体会“靴跟之国”魅力的另一蹊径。从街头料理到当天时鲜，那里有许多简单的美味值得一试。以下是吃货在普利亚不容许错过的六处美食朝圣地。

Orecchiette in Bari

Orecchiette，又称“小耳朵”面，由三种极其简单的食材粗面粉、水和盐制成。体积小巧又富有嚼劲，这种手工面已在普利亚传递了几个世纪。它的制作过程恰与普利亚推崇的慢食理念不谋而合。巴里（Bari）的大街小巷弥漫着这一吃食的特殊香气。在巴里，当地人还喜欢把厨房延伸到开阔的广场上，同时给左邻右里也做上一点。在Largo Albicocca广场上，当地美女喜欢在室外烹饪“小耳朵”，烹制的手艺在她们只有六岁时就被熟练掌握。Orecchiette理所当然要搭配当地蔬菜，比如西兰花和大头菜尖，再淋上厚厚的橄榄油和剁碎的凤尾鱼。这一街头料理制作简便但是风味十足，它任何时候都能打败餐馆菜。就着小耳朵喝上一两杯普里米蒂沃红酒，不仅能增味提鲜，还可以营造出让当地人走出家门开怀一聚的氛围。

Catch of the Day in Trani

得益于“靴跟”的地理位置，海鲜在沿海城镇普利亚自然储量丰沛。坐拥亚得里亚海和爱奥尼亚海，每天捕上来的海鲜种类都不会重样，有鱿鱼、螃蟹或者蝎子鱼。“律师之城”特拉尼遍布如画的钓鱼场，早起一睹渔夫收网十分有趣。普利亚的捕鱼单干户没有指标需要完成，这也减少了捕鱼时的浪费。所以无论当天捕到多少，一上岸就会销售一空。慢食理念的另一面在这里得以体现，当天的时鲜会直接出现在普利亚餐厅的午市。

Burrata in Martina Franca

Burrata由普利亚人在18世纪初发明。它是一种混合了带奶油的莫扎里拉和莫扎里拉碎片的新鲜芝士。Burrata被认为是为了充分利用生产莫扎里拉剩下的材料而诞生。它的名字字面意思是“抹上黄油的”，是一款典型的简约鲜奶酪。切开后，奶质由里及表，呈现出浓稠的质感和厚重的风味。单吃或者配上脆条饼，或者放进沙拉，再或者放在比萨上都让人爱不释口。普利亚有许多Burrata作坊，但是只有小部分手工艺人值得一访。Fantasia De Latte位于南意的马丁纳弗兰卡。你可以参观农场，观赏农场主夫妇每天共同忙活四吨牛奶。那里还有一个小巧的熟食店，提供免费试吃。

Capocollo Cured Meat in Martina Franca

Capocollo是一种风干的腌肉，意大利人叫它Coppa。马丁纳弗兰卡的Capocollo却是当地一种用放养猪肉经高度腌制而成的特产。小猪们的生活十分欢快，吃吃橡子和麦子，它们身上只有肩部圆角才被用来制作腌肉。猪肉需与迷迭香和鼠尾草混合入味，再在Vin Cotto或者无花果酒里浸泡，最后由杏仁皮和橡树皮熏制。从猪肉到Capocollo的整个过程需要花上长达130天的纯手工。最好的Capocollo腌肉在Capocollo di Martina Franca，店主Guiseppe Cervellera专心做肉已有42年。

Bread of Altamura

在阿尔塔姆拉，面包制作不只是用来满足日常生活，更是一项值得传承的古老手艺。Il Pane du Nunzio面包坊在Alta Murgia地区久负盛名，这源于它的DOP标志。Denominazione di Origine Protetta是原产地地名保护的意思，能将每一种食材追溯至原产地，并保证它们具有当地最好的质量。面包大师Nunzio Ninivaggi已经从业30余年。传承了四代人的家族秘方在他使用原木烧火的老烤箱里继续延续传奇，只有最优质的硬小麦才能被用来制作阿尔塔姆拉的面包。

Extra Virgin Olive Oil in Ostuni

橄榄古树妆点着普利亚的美景。作为当地的一项标志，它们规模恢宏，仍然是最有价值也最受保护的作物之一。百年来承担着特级初榨橄榄油的使命，不难看出为什么普利亚的橄榄树一直受到如此重视。

这片区域是意大利最大的橄榄油产地之一。随着诸多橄榄农场向有机转型，前去一探最美丽的Masseria Il Frantoio不虚此行。这座建于16世纪的马赛利亚庄园占地27公顷，周围即是白墙小镇奥斯图尼。自从向有机转型后，此地被保留展示原始石具压榨橄榄油。来访者可在其中十三间客房中过夜，同时品尝橄榄油，亲身体验传统但独特的榨油方式。这里所有的橄榄油都为有机品，不少还有DOP认证。