7位名厨告诉你:东京为什么是亚洲米其林餐厅的乐园?

编译 Gywm

2015-11-13 19:23 来源:澎湃新闻

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当我们讨论全球美食哪家强这个问题的时候,东京这座城市总是会频频出现。东京拥有226家米其林星级餐厅,算的上是全球米其林星星最密集的城市。而排名第二的巴黎仅仅拥有94家。如果提到东京,你想到的只是怀石料理、寿司和天妇罗,那你可是大错特错了。
这里大部分的米其林餐厅都是欧洲风味的,单一星以上的法餐厅就不少于50家。
就在上个月,《美味》杂志把东京命名为“全球最佳美食城市”,这再一次证明了这座城市的美食魅力。
本文为编译,有部分删节。作者:Chris Dwyer 来源:CNN

虽然这项评奖多少还有些争议,但日本人对于美食的精益求精还是有口皆碑的,无论是在五星级酒店,还是深藏小巷中的拉面店。
所以为什么这座城市有如此大的美食力量呢?
我们访问了七位著名的厨师和行业内人士,来谈谈为什么这座城市能够成为米其林餐厅的乐园。
蒂埃里·马莱,东京丽丝卡尔顿酒店
“这里有太多的餐厅了。有些很小,只有八九个位子,只专注于寿司、铁板烧、天妇罗或者怀石料理中的一种,”主厨马莱最近邀请了几位全球最负盛名的厨师来参加丽思卡尔顿亚太美食美酒节。
“这些小店的老板自己也会干活,并且雇佣很少的员工,因为他们很清楚自己要做的是什么。所以店的水准很平稳,因为老板每天都在店里,所以每天的品质都会一样。”
马莱说小规模的店面对于老板们也是有益的。
“在欧洲有些大的餐厅一次要招待超过50个客人,要保持水准就很难了。”他这样说道。
在东京,大部分的米其林餐厅都是经营欧洲菜的。完全预约制的精致法国厅TAKAZAWA,整个餐厅就两张桌子所以很难被预订到。这家餐厅曾经被《FOOD&WINE》评论为世界上能够改变人生的10家餐厅之一。菜单主要有7道、9道、11道3种选择,每道菜无论从创意、摆盘、口味上来说都是相当棒的值得一提的是老板会根据客人来决定菜单食材,用餐器皿及上菜时间非常适合情侣。
维吉尔·马丁内兹,中央餐厅(利马)
维吉尔·马丁内兹在智利首都利马拥有一间中央餐厅,在2015年全球50佳餐厅中排名第四。
作为东京的常客,这位秘鲁籍的厨师十分钦佩日本厨师的专注和敬业。“人们真正欣赏的好的产品,而日本出品必属佳作。”他这样说。
优质的食材是在日本经营餐厅的关键
“日本产的蔬菜实在太好吃了!还有日本厨师的技术。我去过东京一家餐厅,看到厨师给鱼去骨的技巧太美了。餐饮业的超群也得益于日本人对于传统的尊重,这也向用餐者们传递了信心。”
“人们对这一行非常入迷,”他说,“你会看到有些厨师一天只做一件事情,并且每天如此。对我来说这就是精益求精。这也是为什么米其林协会会在这里留下这么多的星星。”
桥本建一,梁山泊餐厅(东京)
自学成才的桥本建一专攻京都久负盛名的怀石料理。他所经营的梁山泊餐厅自2009年一直保持米其林二星称号。他还出过五本书,在世界范围内被公认为传统日本美食的专家。
“过去十年人们对于健康饮食的需求越来越多,而日餐正填补了这一空缺。”
东京知名的筑地鱼市
日本应季的农产品是关键。“我们很幸运一年四季都有世界级的食材供应,我们会根据换季改变菜单来体现,”桥本建一这样说,“这里的厨师往往拥有超过30年以上的经验,很多人都专攻某一种料理甚至一道菜。每个人都有自己独特的技艺,这也是为什么这里的米其林二星、三星餐厅如此独特。”
小野二郎现年已90岁,是全世界年纪最大的三星主厨,在日本国内的地位相当高,而"寿司第一人"的美称更是传播全球。他一生超过55年的时间,都在做寿司。“数寄屋桥次郎”是小野所开的寿司店,店内的食材都是经过精心挑选,而从制作到入口一瞬间,每个环节都是有经过缜密的评估和计算。因此,这间隐身于东京办公大楼地下室的小店家,连续两年荣获米其林三颗星评价。如今,小野二郎的儿子即将继承他的心血。马丁内兹说东京的厨师都非常敬业。
朱利安·罗伊尔,奥黛特餐厅(新加坡)
朱利安·罗伊尔是亚洲最具潜力的新厨师之一。他之前主理的雅安餐厅在亚洲五十佳餐厅中排名第11。最近他又在新加坡国家画廊开了一家新餐厅叫作奥黛特。“从日本南部到北海道,从山区到海边再到森林,日本有着悠久的美食和农业历史。人们对于自己所拥有的传承非常自豪,尤其是地方性的烹饪方法和特产。”
“无论是在小区里简陋的只有六人吧台座的小餐厅,还是在有着水晶吊灯的豪华大餐厅”。
东京文华东方酒店内的米其林三星餐厅
托马斯·孔贝斯科·勒佩尔,东京文华东方酒店
作为东京文华东方酒店的餐饮总监,托马斯·孔贝斯科·勒佩尔打理着一家米其林三星餐厅。“日本对于餐饮技术和执行的追求,已经达到了极致,每一天都如此,”他说。
“我想米其林看重连贯性,而在这里这一点很重要。”
“这里的厨师很想得开,对于所从事的行业有巨大的热情,愿意付出。如果要睡在烤箱旁边,那就睡吧。”
“如果我去东京的一家法餐厅,我一踏进去就感觉身在巴黎。食物、酒水、出品、服务、他们跟我说话的方式,都太正宗了。同样如果你去吃披萨,你也会觉得身处意大利。太不可思议了。”
佐藤英时,旅餐厅(中国香港)
佐藤英时曾在日本最著名的米其林三星餐厅之一龙吟工作过,后来在香港经营其分店,并很快获得米其林二星称号。目前他在一家法国餐厅“旅”担任主厨。“和很多日本厨师一样,我们都秉持着相同的艺术精神,”他表示,“这也许和日本厨师的精神也有关系。我们专注于品质和细节,在我们这行的话就是我们所做出来的食物。”
即便一碗拉面,东京的厨师也会为你细心制作。
“很多厨师、美食家和业内人士都是东京是全球的美食中心,但这并不仅仅意味着米其林餐厅,而是指这里所有的食物种类,从街头食物、快餐、外卖到高端餐饮。这里的确是美食天堂。”
加持芳春,菲利克斯餐厅(中国香港)
加持芳春是香港半岛酒店欧式餐厅菲利克斯的主厨。
“对于每个厨师来说,完美的标准每天都在提高,”加持说,“在日本工作过的厨师都知道一道菜的细节和口味以及香气一样重要。总的来说,东京人喜欢一顿饭吃很多道菜,但每道菜份量都很小。”
“东京餐饮业的竞争非常激烈,这让每个厨师工作都非常努力,不断提高厨艺,想出新的点子来抓住顾客的注意力。”
责任编辑:张颖澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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