马英九做的“泔转鱼”真是两千年前的鲁国名菜吗？

近日的一条新闻吸引了吃货们的目光，台湾领导人马英九在台南亲自下厨，做了一道“泔转鱼”，报道这条新闻的台湾媒体言之凿凿——这道“泔转鱼”乃是大陆已经失传的2000年前的鲁国名菜。真的会是这样吗？

其实就是煮鱼

“泔转”一词乍一看去有些不知所云。今天的“泔”一般是指“泔水”，但按照《集韵》的记载，“泔”音“甘”，有煮的意思。说穿了，“泔转鱼”就是煮鱼的意思。连横先生（号雅堂，1878-1936年，连战的祖父）在《台湾语典》里记载，“泔转”为烹鱼之辞，“台南泔鱼之法，先以猪油入鼎，次以葱珠熚焦；乃下鱼，以酱油而煮之，味甚美”，把“泔转鱼”的来龙去脉写得清清楚楚，翻译成白话文就是：锅里放入猪油，葱花爆香，然后把鱼和酱油一起煮，味道好极了。

细看“泔转鱼”的做法，今天厨房常用的植物油，最初只被用来点灯，要到汉代以后才用于烹调；此菜用“猪油入鼎”的确显得古色古香。先秦时期的古人吃的倒主要是动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏”。“脂”指的是有角的家畜（牛羊）的脂肪，常温下较坚硬；“膏”是无角家畜（猪）的脂肪，较稀软。人们在烹饪时以脂膏作为传热介质和调味剂。

吃鱼在中国当然是源远流长的，在肉类只有逢年过节才能吃到的先秦时期，水产品是当时下层民众的家常菜，《国语》记载“庶人食菜，祀以鱼”，将鱼与蔬菜相提并论，可知并不贵重。

周代人对鱼的认识已很深入，《诗经》提到的鱼竟有十八种之多，春秋时代的古人已经知道哪种鱼好吃，哪种鱼不好吃，《诗经·衡门》里那位破落的贵族唱道：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其食鱼，必河之鲤。”意思是难道吃鱼一定要吃黄河里的鲂鱼和鲤鱼吗？可见黄河鲤鱼作为美味已有上千年的历史，马英九做的是何种鱼不得而知，但总不会是靡费公帑从黄河空运去的鲤鱼和鲂鱼吧？从这点来说，就已经算不上是货真价实的鲁国名菜了。

打酱油没那么容易

鱼的产地尚无伤大雅，最关键的BUG是，2000年前的鲁国煮鱼，有一个地方是跟“泔转鱼”截然不同的：要在春秋时期打一瓶用来给“泔转鱼”调味的酱油，是办不到的。

今天所说的“酱油”，是以大豆等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或鼓皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。中国是世界上酱油生产最早的国家，“酱油”一词最早出现于宋代，北宋释赞宁《物类相感志》及南宋赵希鹄《调燮类编》二书的蔬菜项下，均有“作羹用酱油煮之妙”的记载。尤其是南宋林洪著《山家清供》中数种菜的制作均有使用“酱油”作为佐料的记载。它是目前发现的十分明确使用“酱油”一词的最早文献史籍。

“酱油”本身出现的时间自然更早。北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的方法和技艺，从固体发酵的酱中添加曲浸出液变成稀醪发酵，特意取其汁液为酱油。书中记有“酱清”、“豆酱清”，就是指以大豆为原料制成的酱油。再早些时候，1972年在湖南长沙东郊发掘的马王堆一号汉墓里发现了大量酱食品，出土的陶罐所盛之物确实就是大豆制品，出土的简文“酱”字，指的就是豆酱。东汉崔寔著《四民月令》记载“至六、七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱”，这里的清酱就是酱油的古称，清代的《顺天府志》明确指出“清酱即酱油”，而“清酱”这一称呼现在还为华北及东北农村沿用。

可惜，现在意义上的“酱油”历史，就只能追溯到汉代为止了。换句话说，鲁国所处的春秋战国时期，还打不到酱油。有人要问了，《论语》里孔夫子不就说了，“不得其酱不食”，这又作何解释呢？其实，先秦的“酱”和后世的酱油并不是一个东西。“酱，谓醯、醢也”，其中的“醯”指的是醋，“醢”则是肉酱。首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，拌上上好的米饭、曲、盐，然后用优质酒腌渍，装进坛子中封存一百天后，经过发酵，“醢”就自然形成了。先秦人们就用这样发酵过的肉酱下饭，与今天用酱油调味的“泔转鱼”的口感，无疑是大相径庭的。

直到随着农业生产的发展进步，当大量谷物成为人们的主要食物，豆类代替产量不足不能满足人们需求的肉类成为人们重要的蛋白质来源时，豆类才逐步进入酿造领域，出现了以豆类为原料的发酵产品，“以豆合面而为之”的酱的史料遂在西汉出现。

曾子原来在说饮食卫生

回过头来再细看连雅堂先生的《台湾语典》。里面的“泔转”提到，《荀子·大略篇》：“曾子食鱼有余，曰泔之。”杨勍注：“泔者，烹和之名。”这大概就是“泔转”之名的出处了。曾子（前505-435年）是孔子的学生，也是孟子的祖师。他是鲁国南武城（今山东平邑）人，台湾媒体所说的“2000年前的鲁国名菜”也就是据此而来。

但真相是什么呢？

《荀子·大略篇》的原话是，“曾子食鱼。有余，曰：‘泔之。’门人曰：‘泔之伤人，不若奥之。’曾子泣涕曰：‘有异心乎哉？’伤其闻之晚也。”翻译过来就是，一次曾子吃鱼，当还剩一些的时候，曾子说道：“把它煮（泔）了吧。”他的学生对他说：“煮了易变质，吃了对身体不好。不如将它‘奥’了。”曾子听后，泪流满面地说：“难道是我有意伤人吗？”曾子这是为他得到这种知识太晚而悲伤呀！

这句话里面的“奥”通“熬”，指的是一种烹饪方法，就是在食物里放入桂、姜、盐等佐料后煎。“奥”去水分以后做成干煎鱼，确实比煮鱼保存的时间更长。换言之，圣人也不是无所不晓，人贵在知自己的不足。曾子其实根本没有谈论什么“泔转鱼”的做法，遑论“2000年前的鲁国名菜”云云。《荀子》的这段话其实倒是可以看成是在说如何处理剩菜剩饭的饮食卫生问题，与台湾媒体的理解实在是南辕北辙了。

何必牵强附会

连横先生的《台湾语典》中的“泔转”最后写道：“余曾以此辞（‘泔’）询之台中、北人士，无有知者。不图二千年前之语，且为鲁人烹和之名，尚存于台南一隅，宁不可贵！”在这里连横其实是在感叹“台南妇女皆知”“泔”的古义而已！

僻处中国大陆东南一隅与台湾岛的闽南方言，确实保存了汉语的许多古代含义。譬如“丈夫”一词，在闽南方言里仍保留着男子汉、男性的古义。又譬如，闽南话谓“累”为“忝”，正和《诗经·小宛》中的“无忝尔所生”（不要有愧于你的父母）不谋而合。凡此种种，不一而足。其中最值得玩味的还是“台南泔鱼之法，先以猪油入鼎”中的“鼎”字。

汉族人使用的炊具，上古即称之为“鼎”。由于青铜铸就的鼎足大底厚，烈火烧时受热不均，容易使鼎足中的锡熔化流出，损坏鼎足，甚至使之折断，先秦以后，鼎逐渐由普通的食器转变为作为权力象征的礼器。随着炉灶的普及，烹煮食物的炊具不再需要鼎下的三足作为支架，到了唐代，“鼎”遂被锯去三条腿的“镬”取而代之，所谓“有足曰鼎，无足曰镬”。

宋代以后的中原地区，原义是指车釭（即车轴外面的铁圈）的“锅”又逐渐压倒了“镬”的说法，成了炊具的主要名称。到了现代汉语普通话中，“鼎”“镬”等词已不能单用，只作为构词词素存在；作为炊具的“锅”完成了对两者的替换，而“锅”的本义反而已经湮没无闻了。

汉语历史上的“鼎”“镬”“锅”的用法变迁，今天还可以在汉语方言中窥见一班。虽然早就没有了三条腿，但闽南话还是把烧菜的铁锅叫做先秦的“鼎”；沿着东南海岸线走到浙江、上海，唐代的“镬（子）”成了吴方言的绝对主流；再往北渡过长江，说下江官话的江淮地区就普遍用“锅”了。

“泔”也好，“鼎”也罢，《台湾语典》记录的是这些古意盎然的闽南话词汇，而非鱼的某种烹饪方法。而这正是连横先生写作《台湾语典》的本义：“夫台湾之语，传自漳、泉；而漳、泉之语，传之中国。其源既远，其流又长……”在日本侵略者窃据台湾，处心积虑以日文取代汉文，以日语代替闽南话的背景下，连横先生为台湾人民日常通行的闽南话寻根问源，希冀沦为日本殖民地的台湾人民能够不忘故国，相较今天的媒体只从中牵强附会出所谓“2000年前的鲁国名菜”，实在是高下立判，有云泥之别。

参考文献：

赵荣光：《中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变》，《饮食文化研究》，2005年第1期

郑玉成主编：《中国通史·饮食史》，经济日报出版社，1999年