民国女厨神杨步伟的家宴指南

【编者按】

杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。作为中国最早的现代新女性之一，她是第一位获得医学博士的中国女性，第一位女性医院院长。

杨步伟的另一重身份，是“民国厨神”，她烧的菜，让胡适、林语堂、傅斯年等人赞不绝口。

1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。杨步伟写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。该书出版后在欧美持续畅销数十年，因此杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

澎湃新闻经出版方授权摘编《中国食谱》（九州出版社，2016年2月）的《宴会》章节。

与便餐不同的是，宴会应提前安排。许多场合都需要宴会：生日、婚礼、丧礼，向某人表达感谢，欢迎外地来的访客，一群人向共同的朋友致敬。这都是点一桌或更多桌宴席的理由。

宴会包括鱼翅宴、海参宴、燕窝宴，等等。它当然并不意味着你不吃别的、只吃鱼翅或燕窝等等。当鱼翅上桌时，客人们通常都会说：“太费事了！（给你）添麻烦了！”有一次，我丈夫的一位康奈尔大学的同学受邀参加了我们举办的宴会，此君不懂中文，在席间向我学会了上述客气话。后来当他本人邀请我们参加一个鱼翅宴时，他说：“太费事了！”

在餐馆里点一次宴会，通常的程序是：介绍宴会的原因，确定主菜，并告知客人的数量和你的预算。如果你恰好特别喜欢这个餐馆的某些拿手菜，可要求他们加上这些菜。这时你还可以告诉餐馆不想要哪些菜。例如，你可能不喜欢他们的糖醋鱼，你的贵宾可能极其讨厌螃蟹或者相信某些民间风俗（比如认为螃蟹与柿子同吃会致命，或者认为甲鱼和苋菜一起烹制会产生有毒物质。但是我曾经将螃蟹和柿子同吃，事后并未感到有什么不适。）

你应该举办一次宴会吗？

如果你和朋友们在一起只是为了享受相处的乐趣，那么不一定要非常正式的聚会。一次宴会是隆重的事务，往往是为了庆祝或纪念某个时刻。宴会与便餐之间的界限并不总是清晰的，客人名单可以包含那些你不太熟悉、但又希望向其致敬的人。因此，你要提前打电话给餐馆，确认这顿饭是出类拔萃的。可能你开始打算订的是一顿便餐，但等你点了8到10道菜，其中包括像鱼翅这样精致的菜肴，无论如何你就进入了宴会的价格区间。既然如此何不索性一以贯之，直接订一个完整的宴会呢？

在你策划一个宴会之前，你应该注意它那严格的结构。首先，要先决定每桌人数。通常的规模是每桌坐10人，不过你可与餐馆协商一下增加到每桌12人。针对各种宴会，餐馆有特定尺寸的上菜盘和特定的菜肴数。他们也对鱼翅宴、燕窝宴等等规定了常规的价格，轻易不会大幅度改变。如果你一桌只安排不到10个人，则仍须按每桌10人付账。（在宴会上，你付账是按桌数而不是按菜肴数。当你说你想要一个60美元或80美元的宴会时，你是指每桌的价格。）有15个人在你的宴会上是一个误算。你应该再找5个人以凑够第二桌。

在宴会上，一次只上一道菜，客人必须练就一种几乎是超人的自我控制力。这里的风险在于，你可能在真正的好菜上桌之前就把肚子填饱了。 相反则是，你可能忍耐得过了头，等发现自己错过了最好的菜肴时已经太晚了，但这种情况并不经常发生。在宴会上，要等、要忍、要耗得起漫长的时间，许多人无法忍受这些因素，他们偏爱更为放松的便餐。

大多数宴会是从4个凉菜开始的，比如火腿片、干炸虾、熏鱼、松花蛋（腌制并保藏的鸭蛋）、鱿鱼皮。在多数美国中餐馆里，这些菜上桌时通常是盛在有4个或更多格子的大号上菜盘里。接下来的是4个炒菜，一道接一道地上桌。例如芙蓉鸡片、炒（鲜）虾、炒瘦猪肉（现在经常被代之以牛肉片），还有炒鱼片。然后上的是大汤，比如冬瓜锅巴汤，或者各种类型的酸辣汤。宴会上的主菜可以是鱼翅、海参，或北京烤鸭配薄饼，或樟茶鸭，或红烧、清蒸、糖醋整鱼。在中国，重头戏是4道大菜。汤在各道菜之间会出现一两次，末了再上一次。这套程序会有些地域性的变化，但要记住，最重要的是，餐馆在办宴会时会遵循一套确定的计划，妄加改动它是不明智的。如果你认为某道菜不合适或者试图重新安排上菜的顺序，你可能会给人留下一个没有经验的印象，这将造成不利的结果，不单单是影响到一餐，而且还会影响未来在那个特定餐馆的所有餐宴。

依靠餐馆的专业意见

我的建议是将宴会的安排留给餐馆。归根结底，你选择了某个特定餐馆是因为你相信这里的职员的判断。他们会决定哪些菜肴适合你的场合，这些菜肴应以何种顺序上桌才能实现最佳效果，等等。

在这个问题上，我假定你已经找到了一个可以信赖的餐馆。对许多人来说，问题在于怎样去找到这样一个地方。或者，如果你已经听说某餐馆是好的，怎样才能让他们全力以赴地为你服务呢？无论你是点宴席还是点便餐，这都是个问题。最重要的是让老板相信，你真的想吃地道的中国菜。

家宴

目前为止，我尚未讨论过怎样办家宴。理由是显而易见的——安排并执行用于宴会的冗长菜单，这超过了一个业余厨师的能力，无论他多有才华。

从前，不少富裕的中国家庭会在家里雇佣一位厨师。没有全职厨师的家庭如果要办家宴，可以临时向餐馆聘用一位厨师。在那个年代，较大的餐馆都至少有6位好厨师，他们总是会空出一两位应付上门服务。

从餐馆雇用厨师，有点像请了一位酒席承办人。餐馆会送去所有食材，甚至提供桌椅（除非是主人有一些特别的、令人印象深刻的物件，比如他想向客人展示的古董饭碗）。厨师来到家宴现场提供烹饪服务。与美国的酒席承办人不同，餐馆并不提供烹饪以外的其他服务。主人自己的服务员必须负责上菜和事后的清理，另外，他们还得煮米饭，因为第一流的厨师是不屑于煮饭的。

为大型聚会安排餐宴

我将只对班级聚会、学术团体会议等大型聚会的中餐点菜略做介绍。当人数达到一百或更多时，必定会有些人对食物有偏爱或有禁忌。若你的团体是世界性的，那就更是如此。具有不同信仰和文化背景的人们有着不同的饮食习惯。许多佛教宗派是素食者。按照犹太人的正统观念，猪肉是不能吃的，但中国人却视之为美味佳肴。

一次，我不得不在旧金山为美国东方学会（American Oriental Society）的会议安排一个38桌的宴会。此聚会包括了各种宗教派别的信徒。这意味着有些人吃牛肉不吃猪肉，有些人则吃猪肉不吃牛肉。有些人不吃荤食但能接受奶制品，有些人则不吃任何动物制品。甚至，有些人吃海味但不吃贝类水生动物，而有些人则拒食所有的海味。有些人吃海味和鸡肉，但不吃有蹄动物的肉。

中餐馆对这样的聚会来说堪称完美之所。中餐烹制海味的方法特别丰富，另外，对于严格的佛教徒，中餐在优雅的素食烹饪方面有着悠久的传统。在招待学会的宴会上，我们准备了多种菜肴以适应每种信仰和文化的限制。