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刚出炉的面包为什么会有香气？

吉野精一

2016-05-24 19:18

来源：澎湃新闻

《面包制作的科学》（吉野精一，北京联合出版公司，2016年3月）是一本没有食谱的面包书，作者从科学的角度剖析了松软美味的面包诞生的原因。吉野精一是辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有一定声誉。澎湃新闻经授权摘编该书部分内容。

什么是面包的香气？

面包在烤制过程中和烤制完成后都会散发出诱人的香气。香气四溢、黄澄澄的面包会勾起无数人的食欲。那么，我们就一起来探究一下人们为什么会喜欢这种香气，这种香气又是从哪里来的吧。

从构造上来看，面包分为表皮和瓤心两个部分。也就是烤好后黄澄澄的表皮部分和里面雪白雪白海绵状的部分。这两部分分别具有不同的香气，在刚烤好的时候，表皮和瓤心分别散发出不同的香气，随着时间的推移，最终会变成一种复合的面包香气。

面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。在糖质的碳化过程中，例如将砂糖放在火上加热，砂糖中的水分会蒸发出来，呈现出透明的糖浆状。如果持续加热，颜色就会从浅米黄色（糖的温度为160℃）变为深米黄色（糖的温度为180℃）。布丁用到的焦糖就是在这个范围内进行调整获得的；在这个阶段，糖质中的甜味已经几乎消失了，焦味开始变重。面包的烤制过程中，要控制面包表皮的温度不超过180℃，这样可以使焦糖化更好地进行，散发出诱人的芳香。

另一种就是美拉德反应（羰胺反应）产生的香气。这是存在于生面团里面的氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖质烘烤产生的独特香气。在烤制面包的时候，我们能闻到的面包表皮的香甜气味就是通过这样的化学反应产生的。瓤心的香气中蕴含的成分种类更多、更为复杂，其中主要的香气成分如下：

一、各种原料的化学反应或热凝固产生的香气成分

1. 小麦淀粉的糊化所产生的香气

2. 小麦蛋白质的热凝固所产生的香气

3. 辅料（糖质、油脂、乳制品、鸡蛋等）的热凝固所产生的香气

二、酵母的酒精发酵所产生的芳香性乙醇香气

三、乳酸菌、醋酸菌等菌群所产生的有机酸（乳酸、醋酸、柠檬酸等）的香气

面包瓤心部分产生的香气中，乙醇大约占整体的95%以上，其余5%是由数十种微量香气成分共同构成的。把刚烤好的面包切开时，会有一种刺激性的气味直冲进鼻腔，那就是乙醇的香气。随着时间的推移，大部分乙醇会挥发掉，不会长时间留在面包当中。此外，经过数个小时，面包表皮和瓤心的香气成分会融合成面包整体的香气散发出来。

面包为什么会“硬化”？

正如字面所表达的意思，面包的硬化就是指“面包变硬了”。一般来讲，刚烤出来的面包都是松松软软的，但是过了几天，面包就会变得干巴巴的了。

这种现象被称为“面包的硬化”，也是判断面包的质地和食用期限的标准之一。造成这种现象的原因是面包内部含有的水分蒸发使面包整体变得干燥，最终导致面包的寿命变短。可以说这是所有食品都会面临的问题，食品中所含有的水分一旦低于合理的区间，食品就会发生硬化，变得很难吃。具体到面包，由于含有大量的油脂和蛋黄成分，加之乳化状态较为理想，因此面包的硬化速度较慢。这是由于面包的瓤心部分覆盖着均一的油膜，从而延缓了水分蒸发的缘故。导致硬化的另一个原因是瓤心内的淀粉的老化（β化）。随着淀粉的老化，口感会变得酥脆甚至粗糙。

面包烤制出来的颜色是从哪里来的？

烤制过程大体可以分为生面团表面（面包表皮）的加热和内部（面包瓤心）的加热。此外，虽然电烤箱和燃气烤箱或多或少存在一些差别，但是热源都可以大体分为从上方产生的放射热、循环型的对流热和从底部产生的传导热这三大类。接下来，我们就基于以上知识对面包表皮颜色的产生进行说明。

完成最终发酵后的生面团从被送进烤箱的那一瞬间就开始了烤制的过程。烤制分为前期、中期、后期三个阶段，面包表皮的颜色在每个阶段都会呈现显著的变化。

首先，在烤制过程的前期，主要是从底部产生的传导热在发挥作用，在使生面团向上方膨胀的同时，表皮（skin）也会变薄并且伸展开。在这个阶段，由于加热导致生面团中的水分（自由水）发生汽化变成了水蒸气，表皮被水蒸气形成的膜覆盖，变得柔软，但是这时还没有发生变色。到了烤制过程的中期，主要是在上方产生的放射热的作用下使生面团的表皮变得干燥，进而形成了面包表皮。

接下来通过持续的加热使面包表皮的温度上升，此时面包表皮处于单纯的烘烤阶段。从中期结束到后期开始的这段时间，面包表皮的温度大约为140℃~150℃，面包表皮中含有的氨基酸化合物和羰基化合物发生反应，生成一种叫做蛋白黑素的褐色色素。这个过程叫做美拉德反应（羰胺反应），通过这个过程可以使面包呈现出黄灿灿的颜色。