复旦推进高校厨师交流:南航大厨携淮扬菜进驻,小龙虾68元

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2016-05-06 13:02 来源:澎湃新闻

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 继广受好评的同济大厨与我校大厨的美食交流之后,复旦师生又有机会大饱口福。
在南京的高校圈里,有着“食在南航”的说法,南京航空航天大学的食堂饭菜在当地久负盛名。从5月3日起的两周内,来自南京航空航天大学的两位大厨在复旦邯郸校区旦苑餐厅二楼为大家带来多道招牌特色菜。而从5月6日中午开始,另外两位大厨将在旦苑三楼正式推出来自南航大的“飞天小龙虾”。
掌勺的杨师傅(右)/许师傅(左)。
明星厨师掌勺
5月3日是开放交流窗口的第一天。中午11点10分许,旦苑二楼专门为南航大的厨师开设的右侧第二个窗口就已经开始排队了。此时的后厨正紧锣密鼓、热火朝天地准备菜品。
掌勺的杨步国师傅是江苏人,1996年开始在南航大工作至今,现年43岁的他已为南航大食堂服务了20年。另一位许祥桥师傅也是江苏人,在南航大工作已有18年。两位师傅厨艺高超、经验丰富。
杨师傅于2006年荣获江苏省伙专会南京烹饪比赛第二名;2015年获得工信部烹饪比赛优胜奖。许师傅在2010年的江苏省高校烹饪比赛中摘得桂冠;2013年当选为江苏省高等学校伙食管理专业委员会服务明星;2012年至2015,连续四年代表南航参加工业和信息化部举办的厨艺及服务技能比赛,并荣获红案大锅菜三等奖。杨师傅说:“我们很高兴能来到复旦食堂,不仅能让同学们能品尝到不一样的菜式,也给了我们很好的交流学习的机会。”
水果菊花鱼。
有水果菊花鱼与东坡肉
期待已久的菜肴终于出锅了!第一道特色菜是水果菊花鱼。
每一小份都酷似一朵朵金黄的小菊花,浇上红油油的酱汁,兼具“外貌”和“内涵”。杨师傅介绍,这是南航大十分有名的一道手工菜,一大早就开始准备食材,在厚厚的方块鱼肉上开细细的花刀,最考验精细的刀工。再下热油一炸,“花瓣”开放,焦黄上色,摆盘后淋上的是西瓜汁、柠檬汁等水果熬制的酱汁,口味酸甜,外焦里嫩。我们都知道“松鼠桂鱼”是非常有名的一道淮扬菜,而这道“水果菊花鱼”就是松鼠桂鱼的改良版,整条鱼开花刀改为分块开花刀,番茄汁改为水果汁,适合食堂的分量和学生们的口味。在旦苑二楼窗口,这道菜也最受欢迎。
南航大厨师带来的菜单里也有一道东坡肉。
他们的东坡肉和我们复旦的招牌菜东坡肉有什么区别呢?复旦的东坡肉是通过长时间炖煮、腌制让整块肉入味,而南航大厨师的东坡肉选取带排骨带肉皮的部分,用在方块肉上横竖划三刀的方式让肉块入味,还搭配了新鲜的小油菜,色泽鲜艳美观。
同样是色香味俱全的黑椒鸡排也很受欢迎。
生炮鸡球。
许师傅说:“虽说名字是‘鸡排’,但其实我们用的是上鸡腿肉,非常软嫩。”鸡腿肉切开成小排的形状,放黑胡椒和调味料煎制两面,再浇上炒好的黑胡椒汁,最后撒上红绿相间的葱花沫和红椒沫,看着就让人食指大动。咬一口,鸡肉确实特别软嫩,黑胡椒汁味道稍重,与鸡肉中和之后咸淡适宜,喜欢黑胡椒口味的同学不要错过。
还有一道不得不推荐的创意菜是生炮鸡球。
杨师傅准备了一大碗红辣椒、花椒粒,用大火加醋爆出满后厨的辛香味,记者以为这肯定是道酸辣风味的菜肴。大厨把之前炸好的鸡肉球放入翻炒之后,竟又加入菠萝块作为辅材。装盘之后色泽鲜亮,兼具酸甜和麻辣,各组口味并不冲撞,反而给味蕾带来一种奇妙的和谐之感。
大厨还准备了手工豆腐、清炒卷心菜、西葫芦炒蛋、黑木耳炒蛋等清淡的素菜作搭配。
从5月6日中午开始,旦苑三楼正式推出来自南航大的“飞天小龙虾”。
秘密武器——小龙虾&砂锅鱼头
南航御园餐厅厨师长阮渊等两位大厨带了“秘密武器”来复旦“放大招”。在旦苑餐厅三楼点菜区,他们将会推出南航大最著名的小龙虾和千岛湖砂锅鱼头。
南京人都知道,去南京吃小龙虾,一定要吃南航大的小龙虾。阮师傅介绍说:“为了保证小龙虾的安全和卫生,我们的货源是洞庭湖的生态虾,每天直送过来,鱼头选用千岛湖的生态鱼为食材,每只鱼头有5斤左右,制作和处理过程严格把关,让大家吃得放心、吃得开心。”因为是来自南京航空航天大学的小龙虾,食堂给这道菜取了个十分贴切的名字,叫“飞天小龙虾”,据介绍,本次在旦苑推出的小龙虾有四种口味:十三香龙虾、蒜香龙虾、咸蛋黄锅巴龙虾、墨西哥风味龙虾。其中,十三香龙虾是传统口味,另外三种皆为创新,据说在别的地方是吃不到的。
大厨们已开足马力为大家送上美食,依旧挡不住吃货们的热情,想一饱口福的小伙伴们,可要趁早哦!
从6月6日开始,小龙虾将陆续“飞”来。第一周,复旦师生可享优惠价68元/斤,第二周起价格为78元/斤,接受现金或校园卡付款,中午和晚上都会供应。大厨介绍,在南航,龙虾有20多种口味,这样的龙虾在南京售价在100元/斤左右,节假日还会有很多校外甚至其他城市的食客都慕名而来。炎炎夏日来临,最佳消夏美食飞天小龙虾正在旦苑等你,约上小伙伴们一起去尝尝吧!
责任编辑:徐晓阳澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 南航,高校食堂,复旦,小龙虾,淮扬菜

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