来上海豫园看绝活:大厨把火腿鸡肉冬笋都切得细如发丝能穿针

澎湃新闻记者 臧鸣

2016-09-12 12:47 来源:澎湃新闻

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本帮菜制作技艺传承人罗玉麟:“日本的和食、韩国的泡菜都已经走向国际化了,我想我也可以走向国际化。” 视频来源 澎湃新闻记者 朱伟辉 视频编辑 陈雅儒(01:46)
南翔馒头、扣三丝、五香豆、梨膏糖、永青假发……这些非物质文化遗产的制作将在9月7日至10月9日的“豫园中国日(节)豫园商城非遗项目暨经典品牌文化展”活动上展示。
澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者从上海豫园方面获悉,豫园现有13个非遗项目,包括国家级2个(豫园灯会、老饭店本帮菜制作技艺)、市级4个(南翔馒头制作技艺、五香豆制作技艺、梨膏糖制作技艺、永青假发制作技艺)、区级7个(上海老城隍庙庙会、乔家栅糕团制作技艺、王大隆刀剪制作技艺、丽云阁笺扇制作技艺、铁画轩刻磁技艺、湖心亭茶艺、童涵春堂药丸制作技艺)。
在《舌尖上的中国2》中亮相的“扣三丝”刀工将在豫园上演。“要将食材切得‘细如发丝’,甚至可以说,要能穿过针孔。”本帮菜制作技艺(国家级非遗项目)传承人罗玉麟说着演示了扣三丝的做法:砧板上食材在密集的刀切下,分散成细丝,整齐地排在一起。
据罗玉麟介绍,拥有本帮菜制作技艺(国家级)的上海老饭店创建于清光绪元年(1875年),以经营本帮菜肴为主,其招牌菜肴有扣三丝、八宝辣酱、虾子大乌参、清炒蟹粉等。扣三丝起源于淮扬菜,是本帮菜的代表性菜肴之一,它的做法是把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成3份,沿碗壁整齐地排放在香菇上,把多余的3丝混合后,把碗中间空的地方塞满压紧,隔水蒸10分钟后,取出扣碗倒扣在盆中。因为形似,许多人会把这道菜与扬州干丝混淆,其实貌似简单的扣三丝相当考验功夫,刀工精细,做工复杂,每做一例仅刀工就需要半小时。
“本帮菜制作技艺,经典我们有、传统我们有,而我们缺的是创新。”罗玉麟说,“韩国的泡菜、日本的和食都已成国际非遗项目,本帮菜制作技艺仅是国家级非遗项目,我认为,我们本帮菜也应该走向国际。传承的技艺不能改变,但人们的口味儿在变化,浓油赤酱是本帮菜的特点,而在摆盘上,我们就应该创新,迎合现代人的喜好。”
马熙雯是永青假发制作技艺(市级非遗项目)的第八代传承人,她也提到非遗在传承的过程中要走“创新”之路的必然性,“以前,我们假发是为‘烦恼人’而做的,秃顶、癞痢头等都要用假发来遮挡,但如今,人们观念大变,我们发现,更多的年轻人,特别是年轻女性来私人定制假发,他们大都出于环保和安全的考虑,放弃染发、烫发,而是用假发来美观外表,所以,非遗技艺是在传承的,但同时跟着潮流的发型设计我们不能落下,我们同样学习新的发型设计,波波头等这些流行的发型也会被运用进私人定制的假发制作技艺中。”
责任编辑:王维佳澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 非遗,豫园,上海本帮菜

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