"中秋档"大闸蟹谈不上肥美?要吃就吃真正的“九雌十雄”

澎湃新闻记者 屠俊

2016-09-16 15:39 来源:澎湃新闻

字号
今年首批大闸蟹上市了,不过吃蟹最好的时候其实还没到。老上海都懂得“九雌十雄”,说的是农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹,再上点层次的老饕,或许还能说出点蟹黄蟹膏的区别。但其实,这美味背后的学问,何止这一点点。
九月团脐十月尖
9月初大闸蟹逐渐长成,已到大量捕捞的季节,其实,赶着尝鲜的食客从农历六月开始就有大闸蟹可吃了,俗话说“忙归忙勿忘六月黄”,阳澄湖蟹农王银龙告诉我们,虽然六月黄的年供应量远远比不上中秋之后,但是,“六月的黄”已经肥得快要流出来了。
所谓“六月黄”,即指“童子蟹”,大闸蟹一生中有10多次的蜕壳,每次脱壳大闸蟹都会长大一圈,“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳,也就是大闸蟹从少年期到青年期的阶段。体重一般在2两左右,外壳脆、内壳软、腥味重但是肉质丰满幼嫩,与10月上市的块状饱满的蟹黄不同,“六月黄”是江南人俗称的“淌黄”,幼嫩的蟹黄金黄欲滴,十分诱人。
虽然错过了“六月黄”,但如今,真正是吃大闸蟹的好时节。俗话说“九月团脐十月尖”,也就是人们常说的“九雌十雄”。
当9月份水温下降时,河蟹开始成熟蜕壳(北方河蟹要早一个月左右),体内性腺逐渐发育。肝胰脏内的大量营养转变为性腺,也就是蟹膏。此时蟹黄逐步缩小,蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时,色、香、鲜、嫩一应俱全,是品蟹的最佳季节。
江浙的雌蟹此阶段在农历九月份,此时的大闸蟹蟹黄流油,蟹肉鲜甜;雄蟹性腺晚发育一个月,此阶段在农历十月,此时蟹膏黏厚,有人笑称“食之,可以粘住嘴巴”,故有“九雌十雄”之称。
不过,随着性腺进一步发育,到翌年早春,河蟹体内性腺发育完善,蟹膏充满胸腔,而蟹黄体积很小,此时的河蟹已失去鲜味。特别是雌蟹,其卵粒已可以区分,嚼之无味,还有沙粒感觉,俗称“起沙”。因此,河蟹的蟹膏并非越多越好吃。
说了这么多,简单总结就是吃螃蟹最好的时节也就这两个月。
所谓“蟹立冬,影无踪”,在古代,一般过了立冬,就难以捕捞到螃蟹了。虽说想在春节品尝螃蟹,如今也不是难事,但那时大闸蟹的口感肯定得大大下降。我就听过这样一段故事,说是一个北方人在寒冬腊月请一位南方友人围炉螃蟹,颇为得意,可吃惯膏肥肉嫩的南方人却嫌这螃蟹肉空膏薄,以此揶揄北方人不懂吃蟹。
而对于更为讲究“天人相应”的古人来说,时令美味不仅意味着新鲜和口感,更是应该顺应的自然节律。“药王”孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物,大吉”这样的记录,他着重指出:冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。
其实一年四季吃螃蟹也并非好事,有些东西讲究“忆着、盼着、想着、吃着”才能好吃,“忆着”——我去年和哪些人吃的螃蟹,要“想着、盼着、吃着”,有这样一个过程才会格外珍惜。
每年必去阳澄湖

如今,吃大闸蟹,想到的第一个名号肯定是阳澄湖大闸蟹。刚到阳澄湖边,就能看到沿街摆满了蟹摊,但是,据当地交易市场的蟹贩所说,路边的蟹摊中混杂了不少塘蟹或者周边地区的蟹。如何辨别,只能凭借老食客火眼金睛。
据说,背壳上明显的笑脸,是阳澄湖大闸蟹的标志之一。阳澄湖蟹的青背上像涂上一层明油,粗看,近似灰色;细看,灰中带青,青而发亮,又被人称作“蟹壳青”,而这也是人们总结的阳澄湖蟹区别于其他蟹的四个特点之首。
还有三个特点是:白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,简直像个威风凛凛的“铁甲将军”。
“曾经还有一个实验,将玻璃和地面放置成一个45度角左右的斜坡,能够爬上这个坡道的蟹才能够称之为阳澄湖大闸蟹。”被称为阳澄湖大闸蟹“教父”的中国渔业协会河蟹分会会长杨维龙说。
其实,塘蟹和河蟹还是有很大的差别,王银龙告诉我们,翻开蟹盖,湖蟹腮部颜色白净,而塘蟹腮部颜色黯淡,杂色较多。这样的差异是因为池塘底部污泥较多,塘蟹受淤泥影响。
为了能够吃到正宗的阳澄湖大闸蟹,许多食客会特地跑到阳澄湖尝鲜。说到阳澄湖大闸蟹不得不说到原产地阳澄湖莲花岛。
岛上住着200多户人家,多以养殖大闸蟹兼开农庄为业。家家户户有好几条船,蟹农平时出行就用汽艇,每艘汽艇要6万多元。只留下阳澄湖莲花岛上的住民在养蟹,继续着阳澄湖大闸蟹的传奇。
我们赶到阳澄湖的当晚就在莲花岛上碰到了一群前来吃蟹的年轻人,他们说,每年都会来阳澄湖吃蟹,中午到达晚上回去,发个朋友圈,表示今年已经来过。
责任编辑:陈玉坤澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 阳澄湖大闸蟹,九雌十雄,莲花岛

相关推荐

评论(47)

热新闻

澎湃新闻APP下载

客户端下载

热话题

热门推荐

关于澎湃 在澎湃工作 联系我们 版权声明 澎湃广告 友情链接