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抢来的月饼才够味?月饼界“金刚”到底是谁

澎湃新闻记者 屠俊
2016-09-14 20:48
来源:澎湃新闻
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近日抢月饼的消息不断,前有“阿里程序员抢月饼被开除”,后有“杭州一中学食堂推西红柿炒月饼5分钟被抢光”。月饼,是中秋必吃的食物,不管你喜不喜欢,过节总要吃上一两个。

上海一家月饼加工厂,工人在制作月饼。澎湃新闻记者 朱伟辉 图

在大部分的上海人印象中,月饼分三大流派——苏式、潮式和广式月饼。老人喜欢苏式、潮式多一点,表皮酥松,更容易下口;而中年人以下或者爱吃甜食者或许会更喜欢广式月饼;而至于过节送礼,非广式月饼不可,其他两种更像是平时的小食。

传统的广式月饼制作是很考验功夫的,十多道工序设有若干个控制点。每一道工序均系一师一徒单传,重要控制点各有高师带徒,同一道工序换个师傅,做出来的产品总是缺了点神韵,差了口气。

“由于月饼的配方要做到保密,每个流水线上的工人只负责自己那一部分工序,有的工人做了几年的熬糖浆也不会制馅儿。”徐惠耀是制作传统广式月饼的行家,现在是上海非遗项目杏花楼玫瑰豆沙月饼第四代传人,他说自己当年学艺,光是熬糖浆就学了两年,“那时候刚刚进厂的时候还是手工熬制糖浆,温度高的时候容易爆浆,手臂上很容易烫伤。但是,月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度,有些月饼太硬、不松软就是糖浆没有熬制得法。当时因无计量器具测量,故只能凭经验靠肉眼观察。然后将烧制好的糖水再储藏15天以上使其转化成果糖和葡萄糖。在制作饼皮时按一定配方比例投料,将面粉、糖浆、碱水拌和均匀,用力搓透。使面团柔软、光滑,再醒放半小时,这时的饼皮可塑性强,包馅成型不粘手,不搭印模。”

徐惠耀的徒弟、第五代传人沈全华告诉我,做成月饼是很容易的,但是做得好吃非常难。首先是精心选料、配方独特,传统广式月饼里,玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”,其中豆沙最为出名,是金刚中的金刚。真正讲究的店家,玫瑰豆沙的原料必选用来自海门的大红袍赤豆,椰蓉则是用马来西亚的,莲芸选用的是出自湖南的湘莲,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁来自新疆北山,核桃则用云南头箩核桃……

除了饼皮·选料,馅心制作也非常讲究,就拿最受欢迎的豆沙月饼来说,先将赤豆拣去杂质,清洗干净,倒入铁锅内煮酥,然后逐渐过细筛,过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗,将细沙漏入布袋里,除去豆皮。再把五六成满的细纱布袋绞干水分,即成细沙,然后把细沙倒入铁锅内,加上糖用大火铲煮双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火,蓉沙落油是关键,油加得过早水分过多不易吸入造成太软,油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象,所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂,加油时还要分批加入,不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约两个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。

“煮豆、去皮、甩水、出沙必须控制好水量、出沙和细腻度,铲沙时下料的先后快慢、时间、火候都是严格按照程序操作,万不能偷工减料。”沈全华说,“除了饼皮、制馅以外,包馅成型和烘烤也十分讲究经验。”

上世纪80年代的时候,每年九十月间南京路各家月饼店门口都会排起长队,一路上水泄不通,那就一个热闹。而之后,随着经济的发展,中秋吃月饼似乎起了一些变化。

1987年的《解放日报》上,有一篇题为《月饼的异化》的时评:“有几位社会学工作者对今年的月饼消费作了一番调查,除了发现不喜欢月饼的人数已明显超过喜欢者外,还有一个重要发现:在‘月饼的最大用处’栏中,填‘送人’的竟占首位。于是,杏花楼的‘月饼’尽管空前畅销,可是张三送给李四,李四又送给王五,到最后,掷地有声, 花月初貌荡然无存!”

在上海各家老字号月饼店,随着一批月饼老法师的退休,能够完全依靠手工制作一整套月饼工序的师傅越来越少,月饼生产也从手工向机械自动化方向发展。

这个中秋,你还会买月饼吗?

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